橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養(yǎng)成分，所以橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中人體營養(yǎng)的油脂。

橄欖油是用適當?shù)臋C械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，橄欖油以優(yōu)質初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進行。

基本工藝： 采集的鮮果→運輸和存放→除枝葉、清洗→磨碎→融合→離心傾析→離心分離→貯存→裝瓶

工序描述：

1. 運輸和存放

采集的鮮果應放入小的籃子中，再將籃子堆放，運到加工廠，平鋪在通風的貯存室，避免鮮果過壓，過熱和碰傷，否則易氧化和發(fā)酵。但在實際運輸中采用袋裝果堆放，因此堆放時間不超過1～2天。

2. 去枝葉。

采用帶式輸送和風選，枝葉通過風機分離果子。要求果子中沒有葉子，因為葉子含有較多的葉綠素，在破碎和融合過程中因溫度較高，葉綠素易氧化而影響油品質量，因此風機的功率較大。

3 清洗。

目的是除塵和除去少量的葉子，清洗需要一定的水，會產生廢水，為減少廢水量，采用循環(huán)水清洗，其控制量為2t水清洗5t果。

4 磨碎

采用錘式破碎機破碎，其篩孔大小和捶打速度是關鍵，的篩孔直徑大小為6mm,捶打速度為為2 500～3 000r/min，其油的酸度、過氧化物UV值、總酚類和甾醇等有較好的結果。

5. 融合。

破碎的果漿轉移到融合池，通過螺旋桿運動而混合均一，一方面有利于散熱；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制溫度與混合時間是關鍵，時間為30min,溫度小于40℃,采用夾層通水的降溫方法。

6 離心傾析

目前大多采用三相離心，少數(shù)采用二相離心。三相離心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其殘油率為4%～6%，出油率為25%左右，二相離心不需加水，果渣占75%左右，其含水率為60%～65%，出油率為25%左右。離心機轉速為3 000r/min。

7. 貯存

離心分離的油放入大的不銹鋼貯罐貯存避免光和熱，必要時可充氮保護。

8. 裝瓶

貯罐里的油定期放出少量的水和油腳，如仍不澄清，可拌硅藻土通過板框過濾，然后分裝小瓶。

附1：大的橄欖油產地 (2011年)

上述15國合計產量占總量99.2%。歐盟地區(qū)產量占產量75.8%。

附2：橄欖油標準

《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準，橄欖油主要分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類。