肉制品真空斬拌機的工作原理

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問題，生產出質量穩(wěn)定的低溫肉制品。

肉制品真空斬拌機的性能特點

1、斬刀速度任意調整，噪音小，效率高。

2、采用全不銹鋼材質，有防溢鍋沿，防止溢料。

3、機器配備出料器，出料方便、干凈。

4、斬拌機采用防水設計，密封性好，清洗比較方便。

真空斬拌機的維護及注意事項

真空斬拌機是肉制品加工中*的機器。其刀鋒鋒利，運轉速度高，如操作不當，都可能給員工、機器、產品質量帶來危害，給企業(yè)和家庭帶來不可估量的損失。

1、斬拌刀的保養(yǎng)及注意事項

斬拌刀由3個刀頭組件組成，每一個刀頭組件安裝兩把可以同時調整的刀，刀相對并且結構，重量相同。當使用6把刀時，組件2，比組件1偏左60，組件3 比組件2偏左60，如果制造干香腸，則應粗斬肉餡，一般使用4 把刀，組件3 可以用盲盤替代，組件2比組件1偏左90。

斬拌刀是硬質不銹鋼制成的，所以磨刀在的磨刀機上進行，并對磨刀石進行冷卻，避免刀過熱，否則會造成刀出現裂紋或折斷。打磨刀只打磨刀刃區(qū)域，打磨角度應是270，如果打磨角度超過270 ，將產生彎曲力，導致振動和斷刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用時間將相應減少，刀將產生裂口并碰斷。

磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，少一個星期一次，清除銹跡，涂上動物油脂，安裝刀前對刀軸進行清洗和潤滑，安裝的斬拌刀應該相對而且結構相同，長度和重量一樣。（大誤差5 9）任何不平衡都會導致刀負載加重，振動，甚至會導致機器不規(guī)則的運轉，后導致機器損壞。

2、液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)及注意事項

每周檢查一次液壓器內的油位，并檢查管子和部件。有規(guī)律地給機器加油，不要讓油位太高或太低。每年至少檢查一次過濾器，將過濾網進行清洗或更換，使過濾器保持好的過濾功能。

進行液壓測試，要打開壓力計前面的閥門，用壓力計來測試，執(zhí)行一次液壓過程，按下按鈕，一旦達到氣壓，氣缸末端壓力表上的讀數就可以讀出。液壓測試后，要關掉閥門，否則壓力計就可能被破壞。

傳送帶和鏈條要每天檢查，如果發(fā)生磨損必要時可以調整張力裝置。調整傳送帶時，應使滑輪軸平行，滑輪的槽要成一條直線。如果傳送帶失去了張力，則應更換同樣長度、型號的帶，小心地安裝在滑輪上，不要用力；以免損害帶，滑輪的槽要干凈、光滑、注油、擦油。操作巧一3Oh 后，檢查一下是否有必要調整張力裝置。

3、電子系統(tǒng)的注意事項

把所有的電子器件接口，安裝后一個月測試一次，正常后每6個月要測試被隱蔽的控制點，開關盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關盒和電子器件潮濕。