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油炸薯?xiàng)l為什么前處理需要速凍

時(shí)間:2021/12/15閱讀:3005
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  低溫真空油炸薯?xiàng)l的生產(chǎn)方法,經(jīng)過(guò)選料—切條—浸泡—漂燙—冷凍—解凍—低溫油炸—真空脫油而制得,使生產(chǎn)出的薯?xiàng)l能保留物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分,薯?xiàng)l外形大、長(zhǎng),但不焦黃、不發(fā)黑,色澤淡雅,口感酥脆,入口化渣,保留了馬鈴薯綠色食品的濃郁本味。
 
  那么,為什么油炸的薯?xiàng)l要進(jìn)行速凍呢?首先就要知道速凍在加工中起到的作用,利用速凍原理使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體,然后采用真空油炸使果蔬的水分在真空狀態(tài)下,經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo),從內(nèi)部迅速蒸發(fā),同時(shí)水分強(qiáng)烈的沸騰汽化,產(chǎn)生壓強(qiáng)使組織膨脹,呈酥松狀。在真空條件下油炸脫水,果蔬受熱的溫度低、時(shí)間短,能較好地保留原果蔬的成分、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
 

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