食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)公司動(dòng)態(tài)
到底該不該自建廚房？嘉和一品是這樣干的！||深度
閱讀：50 發(fā)布時(shí)間：2021-6-24嘉和一品從自建到出售，餐企究竟該不該建廚房？中式快餐連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化之路到底在何方?再次引起了人們的追問。
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新希望集團(tuán)前幾天發(fā)布董事會(huì)決議，擬以2.98億元全資收購(gòu)嘉和一品廚房業(yè)務(wù)資產(chǎn)。這是繼2015年11月西安飲食終止收購(gòu)協(xié)議后，嘉和一品的再次“賣身”。
對(duì)比嘉和一品連鎖店的規(guī)模和其廚房的產(chǎn)能，廚房已成為嘉和一品的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，通過出售甩掉負(fù)擔(dān)獲得大量流動(dòng)資金或能夠助嘉和一品實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)化運(yùn)營(yíng)，改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況。
2.98億元賣掉廚房
據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前，我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建廚房。
嘉和一品廚房總部基地在2012年竣工并投入使用，總投資1.6億元，面積超過3.5萬(wàn)平方米。嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京當(dāng)初構(gòu)想，廚房基地至少滿足500家連鎖店的配送需要，也可以通過集約化采購(gòu)與生產(chǎn)促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。相信這也是很多餐飲老板的想法。
不過，嘉和一品廚房從動(dòng)工開始就存在爭(zhēng)議，包括劉京京本人在公開場(chǎng)合也表示，如果有機(jī)會(huì)重來，再不也會(huì)上馬廚房，希望同行們不要再跌這個(gè)坑。
劉京京表示，出售自己一手打造的核心業(yè)務(wù)，主要基于資本整合的考慮，未來廚房不僅是嘉和一品的供應(yīng)商，同時(shí)將為更多的第三方餐飲、便利店提供食品加工業(yè)務(wù)。
2015年以來，新希望持續(xù)加碼食品產(chǎn)業(yè)鏈消費(fèi)布局，先后入股鴨脖品牌久久丫、投資88億元養(yǎng)豬...，而此次收購(gòu)廚房符合公司“聚焦兩端”的發(fā)展戰(zhàn)略。
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)賴陽(yáng)分析，嘉和一品的廚房在業(yè)內(nèi)確實(shí)是比較*的，投資額度也比較大。但是以嘉和一品現(xiàn)有的連鎖店規(guī)模來看，要想通過現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)狀況收回在廚房上的巨額投資，周期比較長(zhǎng)，會(huì)背上財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致嘉和一品經(jīng)營(yíng)壓力增大。“而且從目前收購(gòu)方給出的報(bào)價(jià)來看，差不多超出了嘉和一品當(dāng)時(shí)投資額度的一倍，對(duì)于嘉和一品而言，這是非常好的資金回籠機(jī)會(huì)。”
與當(dāng)初西安飲食的出價(jià)相比，目前嘉和一品僅廚房業(yè)務(wù)就賣掉了近3億元，約占西安飲食4.11億整體收購(gòu)價(jià)的73%。由此可見嘉和一品廚房的業(yè)務(wù)價(jià)值。
廚房性價(jià)比太低
北京新青年餐廳在2003年開工建設(shè)了廚房。然而，13年過去了，總監(jiān)盧紅松談到本公司廚房時(shí)，絲毫也沒有興奮的表情。
擁有唐宮膳、唐宮海鮮舫、唐宮壹號(hào)等多個(gè)品牌的唐宮(中國(guó))控股有限公司于2010年建立的三千平方米的廚房，在運(yùn)行了三年后，最終還是關(guān)閉了。
像新世紀(jì)青年、唐宮這樣剛開始對(duì)廚房迷戀不已、現(xiàn)在已經(jīng)逐漸清醒過來的企業(yè)，并不在少數(shù)。
從最初的躍躍欲試，到現(xiàn)在的食之無味，連鎖餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)廚房的過程中，究竟遇到了什么問題?
與最初美好的愿景相違，許多餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，廚房不僅沒有實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，也沒有實(shí)現(xiàn)降低人力和采購(gòu)成本的目的。
餐飲O2O君認(rèn)為，玩不轉(zhuǎn)廚房主要源于三方面原因：
1、自建廚房產(chǎn)能過剩。好一點(diǎn)的利用率達(dá)到了50%到60%，有的甚至只有20%到30%。“米線哥”稱云味館的廚房在30家店前無法攤平，當(dāng)時(shí)很難受，倒逼前端加速開店。
2、管理廚房工廠和門店是兩種不同的管理方式。廚房投入使用后必須在經(jīng)營(yíng)管理上采取各種有力的措施提升產(chǎn)品品質(zhì)，完善供應(yīng)鏈，精力財(cái)力分散。且廚房需要各種繁瑣的手續(xù)，如辦理QS手續(xù)至少需要一年以上。
3、廚房運(yùn)營(yíng)成本高性價(jià)比太低。廚房能讓物料成本降低，但是相比較運(yùn)營(yíng)成本（人力、化驗(yàn)室、物流及冷鏈系統(tǒng)、加工設(shè)備、管理系統(tǒng)等），物料成本上省下的費(fèi)用簡(jiǎn)直微不足道。
專家建議：年?duì)I業(yè)額不到5000萬(wàn)無需建廚房
按大型餐飲業(yè)通常8%的利潤(rùn)，能承受的投資額通常是年?duì)I業(yè)額的15%來測(cè)算，所以我們建議，年?duì)I收在5000萬(wàn)元以下的餐飲企業(yè)沒有必要規(guī)劃建設(shè)各項(xiàng)功能完善的廚房。
在這之前，可以考慮依托門店建設(shè)200-500平方米級(jí)別的小型加工配送中心，以滿足集中加工集中配送的需求，通過2到3年的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模達(dá)到后再規(guī)劃建設(shè)廚房。
第三方OEM代工成趨勢(shì)
自建廚房問題重重，中式連鎖快餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化之路到底應(yīng)該如何走呢?尋找第三方食品加工廠，進(jìn)行OEM代工或許是個(gè)值得嘗試的方式。
青年餐廳認(rèn)為，中式菜肴的品種非常多，每個(gè)品種需要的量又不見得多大，因此，并不能很好地實(shí)現(xiàn)貨采源頭降低采購(gòu)成本；但是，第三方的工廠要為很多餐飲企業(yè)服務(wù)，需要的量也非常大，原材料組織能力和議價(jià)能力也比我強(qiáng)，所以就出現(xiàn)了第三方做比自己做還便宜的情況。
木屋燒烤是堅(jiān)定的廚房擁護(hù)者，圖為剛建成投入使用的廚房
嘉和一品則甩掉廚房重資產(chǎn)包袱，董事長(zhǎng)劉京京對(duì)外宣布，將再次向主板或新三板發(fā)起獨(dú)立上市，未來嘉和一品也將把注意力集中到門店經(jīng)營(yíng)上來。
近幾年可以明顯感覺到嘉和一品把重心放在了供應(yīng)鏈、方面，門店經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)反而在下降，從菜單更新、人員培訓(xùn)、服務(wù)品質(zhì)沒有太多進(jìn)步等表現(xiàn)中可以看出。這說明過去一段時(shí)間，嘉和一品忽略了門店現(xiàn)金流這一核心業(yè)務(wù)，“現(xiàn)在必須重新回歸到門店重心，注重客戶體驗(yàn)”。
另一方面，連鎖餐飲是發(fā)展型的企業(yè)，通常沒有過多的資金儲(chǔ)備，資金的使用應(yīng)以集中力量，1年解決1到2件問題為原則，在使用當(dāng)年的全部利潤(rùn)并占用部分其他資金的情況下過多使用其他資金就會(huì)影響企業(yè)的后續(xù)發(fā)展。
越來越多的復(fù)合型半成品或者常見的成品已經(jīng)出來，服務(wù)俏鳳凰、遇見小面等23個(gè)品牌，170多家門店，月流水達(dá)1000萬(wàn)元，廣州綠成就是第三方廚房整合服務(wù)商之一。
不需要有自己的車間，照樣可以做出好的產(chǎn)品，麥當(dāng)勞、肯德基都是這樣的。分工合作，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，這也是餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)之一。
當(dāng)然，第三方食品加工廠進(jìn)行OEM代工也有不能主導(dǎo)貨源的風(fēng)險(xiǎn)，增加溝通協(xié)調(diào)成本。
總體來說，廚房不是你想建就建，不是看著別人都在建設(shè)你也要去建設(shè)，量力而行，控制好成本是餐飲企業(yè)必須要做的事。