真空預(yù)冷技術(shù)特點真空預(yù)冷加工適用于水果、蔬菜、花卉等植物的采摘后，消除田間熱，以便貯運保鮮，還可以對熟肉制品、烘焙食品、水產(chǎn)品等食品進行真空預(yù)冷加工。它可以控制制品上致病微生物的生長繁殖，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，減少霉菌污染、延長保存期，一般來講，水果、蔬菜、花卉在采摘后如不及時預(yù)冷加工，前5小時是其腐爛、變質(zhì)進而失去商品價值時間段。真空預(yù)冷冷卻速率是風(fēng)冷、水冷、冰冷冷卻速率的8—16倍。3.1速度快真空預(yù)冷技術(shù)的突出特點是預(yù)冷速度快。對絕大部分葉類蔬菜、花卉，即使在預(yù)冷前經(jīng)過包裝，一般20-30min就可以使溫度降至4-5℃。對闊葉類蔬菜的真空預(yù)冷效果相當明顯，用其它方法卻需要幾個小時。

3.2效果均勻由于預(yù)冷箱內(nèi)各點的壓力均衡，水果、蔬菜、花卉體內(nèi)的水分能同時蒸發(fā)吸收體內(nèi)蓄存的田間熱量，使得箱內(nèi)水果、蔬菜、花卉的溫降非常均勻。3.3效果好經(jīng)過真空預(yù)冷20-30min的葡萄，然后放入溫度為0℃的冷藏庫，保鮮期可達40天。而經(jīng)過其他預(yù)冷技術(shù)處理后放入同一冷庫，保鮮期為20天。真空預(yù)冷卻干凈衛(wèi)生，真空環(huán)境可以殺菌或抑制細菌繁殖，如將70℃的肉品降溫到10℃，僅需30min，如采用風(fēng)冷則需400min。如采用真空預(yù)冷來冷卻糕點只需4min，而在空氣中冷卻需要24小時。這樣可減少霉菌污染，且質(zhì)量損失比強制性風(fēng)冷卻要小。

3.4能耗低真空預(yù)冷去除的熱量只是水果、蔬菜、花卉所含的田間熱，同時，由于預(yù)冷過程時間短，相應(yīng)設(shè)備運轉(zhuǎn)能耗和費用明顯降低，另外還可以減少由于預(yù)冷時間長導(dǎo)致周圍環(huán)境滲透熱量增加的負荷。

冷卻特點：真空快速冷卻是利用果蔬或食品的水分在低壓下汽化帶走熱量的原理，使其迅速冷卻降溫。它具有其它冷卻方法所不具備的諸多特點：

冷卻速度快，只需30左右分鐘，強風(fēng)預(yù)冷需要5小時，冷庫需要10小時以上；

冷卻均勻，品質(zhì)高。在真空中從食品表面到心部引~zk~-的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻，不會外冷內(nèi)熱；即使冷卻前放入真空箱各部分物料的溫度不同，真空冷卻后，各部分溫度均勻； 冷卻在真空環(huán)境下進行，潔凈衛(wèi)生，免受空氣污染；冷卻后，果蔬鮮度、色度、味覺良好，貯藏時間長；