在我們的日常生活中,有很多食物都是可以用殺菌鍋來消毒的。罐頭的生產(chǎn)就是用消毒鍋進行消毒殺菌?,F(xiàn)在,食品加工廠在對罐頭進行常壓水加熱殺菌時通過引入壓縮空氣,可以實現(xiàn)背壓殺菌。如果需要在鍋內(nèi)進行降溫,則必須將水抽入鍋體頂部的噴淋管或水循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)。
在殺菌過程中,由于殺菌鍋內(nèi)的壓力會因加熱引起罐內(nèi)溫度升高而超過罐外的壓力。因此,為了避免玻璃瓶內(nèi)的壓力跳動和罐頭兩端的凸起,必須采用反壓殺菌,尤其是對需要較高殺菌溫度的肉罐,必須采用反壓殺菌。

采用逆壓殺菌,就是利用壓縮空氣入鍋增加壓力,防止罐體凸起和跳蓋,其操作方法是這樣描述的:由于壓縮空氣是不良的熱導體,蒸汽本身就有一定的壓力。因此,在滅菌升溫過程中,不放壓縮空氣,只有當達到滅菌溫度并保溫時,才可向鍋內(nèi)放壓縮空氣,增加0.5-0.8大氣壓。滅菌降溫后,停止供汽,將冷卻水放入噴水管中冷卻。壓縮空氣的壓力是用來補償因鍋爐內(nèi)溫度降低和蒸汽在鍋爐內(nèi)凝結(jié)而造成的內(nèi)力下降。
在殺菌鍋殺菌過程中,應注意排氣,然后再放氣,使蒸汽流動。也可以每隔15-20分鐘放氣一次,促進熱交換。一句話,一定要符合滅菌條件的要求,按一定的程序進行。罐頭產(chǎn)品的殺菌溫度、殺菌壓力、殺菌時間和操作方法都是由罐頭產(chǎn)品的殺菌工藝規(guī)定的。