隨著生活節(jié)奏的加快以及人們對環(huán)保意識、健康意識的加強(qiáng)，微加工果蔬作為一種新鮮、營養(yǎng)、方便的新興食品，己成為果蔬加工生產(chǎn)的發(fā)展趨勢。微加工果蔬(minimallyprocessedfruitsandvegetable)，又稱為鮮切果蔬(fresh-cut)、切割果蔬、半加工果蔬、調(diào)理果蔬、最少加工果蔬，是指改變了蔬菜、水果物理形狀、但仍然保持其新鮮狀態(tài)的果菜制品或果菜混合產(chǎn)品。其生產(chǎn)過程一般要經(jīng)過清洗、分級、修整、切分(或不切分)、洗滌、干燥、包裝(或粗預(yù)包裝)、貯存、配送等工序，可供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用。
微加工果蔬具有新鮮、方便、營養(yǎng)和無公害等特點(diǎn)，消費(fèi)者購買這類產(chǎn)品不需要進(jìn)一步處理，可直接烹飪或食用。而這些特點(diǎn)滿足了人們追求天然、營養(yǎng)、生活節(jié)奏快等方面的需求，這使其近年來每年都以兩位數(shù)快速增長。今后五年，微加工產(chǎn)品仍會以10～15％年增長率增加。自上個(gè)世紀(jì)90年代以來，我國半加工蔬菜業(yè)正逐步發(fā)展，特別是近年來全國各地蔬菜配送中心的建立，為微加工蔬菜的大發(fā)展提供了有利的條件。
從微加工果蔬的概念可以看出，微加工果蔬最根本的問題是微加工果蔬品質(zhì)問題。因此，果蔬微加工的研究與開發(fā)應(yīng)是圍繞著如何控制微加工果蔬切割后品質(zhì)變化，保持其品質(zhì)，延長微加工果蔬貨架期與貯藏期這一中心問題而展開。
微加工后果蔬品質(zhì)及生理變化
果蔬經(jīng)過整理、清洗和切分等處理后，組織結(jié)構(gòu)的完整性、營養(yǎng)物質(zhì)損失的速度和程度、新陳代謝的強(qiáng)度和方向、遭受微生物的侵染及產(chǎn)品的變質(zhì)等方面與切分前發(fā)生了顯著變化，由此產(chǎn)生了一些新問題?！?/span>
◆營養(yǎng)物質(zhì)損失，感官品質(zhì)下降
微加工后營養(yǎng)物質(zhì)損失，感官品質(zhì)下降主要有以下幾個(gè)原因：第 一，切分使果蔬組織中酶與底物區(qū)域化分布被破壞，各種生化反應(yīng)加速進(jìn)行，尤以水解和氧化反應(yīng)的變化明顯，特別是在有氧存在時(shí)更為迅速，致使產(chǎn)品原有色、香、味和質(zhì)地性狀發(fā)生改變，營養(yǎng)價(jià)值下降；第二，微加工果蔬生產(chǎn)時(shí)在清洗、切分等環(huán)節(jié)造成的機(jī)械傷和傷口都會使果蔬組織細(xì)胞遭受破壞，導(dǎo)致汁液流失，加快被破壞組織中營養(yǎng)成分的損失，特別是水溶性和易氧化的成分；第三，切分使果蔬表面積大大增加，與相同條件下未切分果蔬相比較水分損失更快，這不僅直接減輕了微加工果蔬的重量，造成直接經(jīng)濟(jì)損失，而且失水導(dǎo)致萎蔫，加速產(chǎn)品的衰老
◆傷脅迫及生理生化加劇
新鮮果蔬切分后，組織產(chǎn)生機(jī)械傷，不僅影響傷害細(xì)胞自身，而且產(chǎn)生傷信號并在很短時(shí)間(如幾秒鐘)內(nèi)迅速傳遞給鄰近細(xì)胞，誘導(dǎo)其發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的生理生化反應(yīng)，并擴(kuò)散、影響遠(yuǎn)離傷害部位的細(xì)胞。切分形成的傷信號可能是純物理的(如水壓波或者壓力波)、生物化學(xué)的(系統(tǒng)素、寡糖素、SA、乙烯等信號分子誘導(dǎo)傷響應(yīng)物質(zhì)的特異合成)，或者是物理和生物的綜合(如生物電動勢波或者電流)等的結(jié)果。但也有人認(rèn)為傷信號不是受傷組織特異形成的，而是傷害細(xì)胞的最初傷響應(yīng)的副產(chǎn)品(如細(xì)胞壁降解的果膠片段)。值得注意的是，新鮮果蔬的機(jī)械傷不僅引起上述的局部的短暫效應(yīng)，還能引起整體的長期生理效應(yīng)?！?/span>
◆傷乙烯與呼吸
果蔬切分后，乙烯釋放速率迅速上升，促進(jìn)組織成熟、軟化和衰老。切分造成的傷乙烯猝發(fā)在某些材料中只需要幾分鐘，但在多數(shù)試材中通常需要幾小時(shí)，且在6~12小時(shí)內(nèi)達(dá)到乙烯釋放高峰。雖然傷誘導(dǎo)的乙烯合成途徑與正常和成熟相關(guān)的乙烯合成途徑相同，但傷誘導(dǎo)乙烯和成熟躍變時(shí)產(chǎn)生的乙烯是相對獨(dú)立的，在時(shí)間上也不一致。
切分導(dǎo)致果蔬組織代謝加劇的表現(xiàn)和特征是呼吸增強(qiáng)。呼吸增強(qiáng)使微加工果蔬產(chǎn)品的物質(zhì)消耗增多，加快了營養(yǎng)物質(zhì)的損失，降低產(chǎn)品的感官性狀，縮短了微加工果蔬的保質(zhì)期和貨架期。呼吸增加的量與果蔬種類、品種、發(fā)育階段、切分的大小、傷口的光滑程度等有密切相關(guān)。微加工果蔬組織中的汁液可能阻塞氣體的通道，使組織細(xì)胞內(nèi)氣體擴(kuò)散速率下降，造成內(nèi)部組織的無氧呼吸，導(dǎo)致乙醇和乙醛等的積累，這會與其它的揮發(fā)性物質(zhì)共同造成微加工產(chǎn)品異味的產(chǎn)生?！?/span>
◆傷愈合與次生代謝
果蔬組織切分后，在傷害部位細(xì)胞的胞壁中產(chǎn)生和沉積木栓質(zhì)或/和木質(zhì)素，不同果蔬的反應(yīng)有所不同。番茄的果皮受傷后表層細(xì)胞均發(fā)生栓質(zhì)化反應(yīng)，而柑橘果皮受傷部位發(fā)生木質(zhì)化反應(yīng)，在胡蘿卜、馬鈴薯等果蔬上表現(xiàn)尤為突出。細(xì)胞栓質(zhì)化和愈傷周皮的形成受組織自身狀況和周圍環(huán)境條件(如溫度、濕度、氣體組分)的影響，組織的傷愈合能可改變微加工加工產(chǎn)品的外觀、影響商品性狀和降低食用價(jià)值。
果蔬組織受到切分等傷害后能誘導(dǎo)苯丙烷類、聚酮化合物類、黃酮類、菇類、生物堿、單寧、芥子油、長鏈脂肪酸和醇類等一系列次生代謝產(chǎn)物的合成。這些物質(zhì)主要集中在傷口及其附近組織，參與傷愈合反應(yīng)和抵抗病蟲的入侵。不僅不同種類的果蔬，即使同一果蔬的不同品種，產(chǎn)生次生物質(zhì)的種類和數(shù)量也有差異，產(chǎn)地不同的同一品種，傷誘導(dǎo)的次生物質(zhì)也有差異。
綜上所述，微加工果蔬生產(chǎn)中損傷產(chǎn)生的傷信號會對呼吸、酚和乙烯等代謝產(chǎn)生顯著影響，而這些代謝在果蔬生物體內(nèi)的代謝系統(tǒng)中又相互聯(lián)系。
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