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罐頭殺菌鍋技術參數(shù)

一般來說，罐頭食品殺菌是通過殺滅致病菌、產毒菌等使得食物密封后不會輕易產生食品變質，之前鮑魚罐頭多使用高溫高壓殺菌工藝進行，雖然有利于消滅病菌，但鮑魚色澤、營養(yǎng)也受到較大影響。隨著罐頭殺菌技術不斷發(fā)展，鮑魚罐頭殺菌已有高溫高壓滅菌機、雙層水浴式殺菌鍋等多種可選，設備在殺菌時間、溫度上的可控性，以及輔以適量檸檬酸進行加工，也促使鮑魚肉質、硬度、口感、色澤等均得到提高。

罐頭殺菌鍋技術參數(shù)

罐頭的殺菌工藝

罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適合于含酸量較少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方。

魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上，即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。

食品中的肉毒桿菌及其毒素管理

1.國際上對肉毒桿菌的管理

CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。

2.其他國家、地區(qū)的風險管理措施

控制肉毒桿菌污染的關鍵是通過生產加工工藝的設計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、新加坡、澳門及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出*規(guī)定，只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求。