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馬口鐵罐裝牛奶殺菌鍋

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臥式殺菌釜的操作

（一）封罐——入釜

1.封罐后罐頭在等待殺菌的時間不能超過0.5-1h，以免嗜熱菌的繁殖而產(chǎn)生“平酸"酸敗。主要為嗜熱脂肪芽孢桿菌它的抗熱性能為D121.1℃=4.0～50min，特征為：“產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸）不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味。

2.罐頭的裝籠應基本上保證每只罐頭的表面都能與蒸汽接觸，為此上下層的罐頭不應疊成圓柱狀。罐頭層之間的墊板不能用麻袋、木板、大塊巾浴或其他導熱性差的物品。因為它們會影響蒸汽循環(huán)，而導致殺菌不足。應采用多孔的金屬墊板。

3. “初溫"是指罐頭開始進蒸汽殺菌前的罐頭內容物的平均溫度。在檢測前應將其搖勻，而后才能檢測。如果罐頭的初溫未達到標準溫度就會在固定的殺菌程序內殺菌不足。

（二）入釜——排氣

1.罐頭進入殺菌釜并將釜蓋密閉后，從進入蒸汽開始至殺菌釜加熱至殺菌溫度的階段稱之為升溫期。

2.為保證罐頭在純蒸汽介質中殺菌，開始加熱時應緩慢升溫，排凈釜內空氣。因此進蒸汽時要求將所有能排除空氣的閥門*打開，利用蒸汽將空氣排除，當排氣閥排出的氣體顏色為灰色時便無空氣存在。

3.通常用殺菌釜的表壓和水銀溫度計的讀數(shù)來對應作為判斷釜內有無空氣殘留的依據(jù)。前者若高于后者說明還有空氣殘留；若二者相對應則說明釜內基本無空氣殘留。當然它不能絕對地反映真實情況。

（三）高溫高壓殺菌

1.從達到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時間稱為殺菌時間。此時壓力和溫度應保持一致，及時調整，嚴格控制。殺菌溫度以水銀溫度計為準。

2.當殺菌釜內的空氣*排放干凈，關閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時繼續(xù)進蒸汽使釜內的溫度緩慢而又均勻地上升。

3.殺菌釜達到殺菌溫度時應檢查水銀溫度計和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計的溫度時，問題不是很嚴重。當達到正確的殺菌溫度時才開始計算正式殺菌時間，此時應使用正確的鐘表，不宜使用手表或溫度記錄儀的時間。排氣升溫時間、溫度和壓力都應該有記錄。

4.殺菌時間必須嚴格正確執(zhí)行，在高溫短時殺菌時尤其重要，溫度與時間如有微小誤差，對殺菌效果就會產(chǎn)生極大的影響。

5. 殺菌過程中，為了保持釜內加熱均勻性，泄氣閥應暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進釜內蒸汽處于不斷循環(huán)流動狀態(tài)。同時釜底有無冷凝水聚集，及時排除，以免罐頭達不到預期的殺菌效果。

6. 高溫高壓長時殺菌不能使食品達到無菌狀態(tài)，只能達到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內保持質量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質。

（四）金屬罐的冷卻

1.罐頭食品殺菌結束時應當及時迅速冷卻，因為罐頭食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對它進行加熱作用，如不立即冷卻罐內的食品的品質就會受到嚴重的影響，如色澤變暗、風味變差、組織變爛等，甚至失去商品價值。

2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時間過長，促進嗜熱性細菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質。繼續(xù)加熱還會加速罐內壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。

3.殺菌過程中罐內的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內外的蒸汽壓也*相同，但是罐內食品的膨脹以及罐內殘留的空氣的膨脹會是罐內的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。

如果殺菌結束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內的壓力會急劇下降，但是罐內的溫度未能隨之下降，罐內外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個蓋子就會瞬間受到強大的壓力，此時罐頭不但會變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時，殺菌釜以緩慢降壓為宜。