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對(duì)于塊狀類（帶有湯汁）產(chǎn)品，例如肉類、筍干類等裝入包裝材料內(nèi)以后，不會(huì)再有相互之間的位移，傳熱過程基本是靠熱傳導(dǎo)，在殺菌過程中為靜置狀態(tài)。如果物料是采用馬口鐵類包裝材料罐裝，則采用蒸汽式殺菌、水浴式殺菌、淋水式殺菌均可；如果是自立袋裝，則采用水浴式殺菌、淋水式殺菌；如果是采用高溫蒸煮袋真空包裝，則采用袋裝香辣回鍋肉殺菌鍋水浸泡式殺菌鍋； 如果是采用塑料碗狀材料包裝，則采用水浴式殺菌；如果是采用塑料盒類（盒內(nèi)含有氣體）包裝，則采用淋水式殺菌。

殺菌鍋的分類：

1，全自動(dòng)蒸汽殺菌釜

蒸汽殺菌是最早的殺菌方式具有升溫快的特點(diǎn)適合于罐頭類產(chǎn)品

2，全自動(dòng)水浴殺菌釜

水浴殺菌具有節(jié)能降耗均勻受熱等特點(diǎn)適用于軟包裝類產(chǎn)品

3，全自動(dòng)側(cè)噴殺菌釜

側(cè)噴殺菌具有溫度易控的特點(diǎn)適用于高檔產(chǎn)品如玻璃瓶鋁箔碗等產(chǎn)

4，全自動(dòng)頂淋殺菌釜

頂淋殺菌和側(cè)噴殺菌差別不大區(qū)別在于頂淋盛放產(chǎn)品多和適用于啤酒玻璃瓶類產(chǎn)品

殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動(dòng)時(shí)，或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時(shí)，就能造成罐頭食品的敗壞。袋裝香辣回鍋肉殺菌鍋水浸泡式殺菌鍋通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細(xì)菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。傳統(tǒng)的食品殺菌工藝，是采用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導(dǎo)和對(duì)流換熱，熱源從食品的外表向內(nèi)部傳遞進(jìn)行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達(dá)到熱力致死。