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閱讀：66發(fā)布時間：2021-7-7
氣調(diào)包裝技術(shù)是指運(yùn)用二氧化碳、氧氣、氮氣中的兩種 氣體或三種氣體混合，或混合其他特殊氣體如氦氣，以達(dá)到
保鮮和延長食品貨架期的一種包裝技術(shù)。氣調(diào)包裝，在國外又稱 MAP 包裝(Modified Atmosphere
Packaging)，亦有稱氣體置換包裝，廣泛用于新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟食品、燒烤 食品的保鮮包裝。
氣調(diào)包裝已成為一種應(yīng)用廣泛的食品保存方法，其特點是能有效地保持食品新鮮而產(chǎn)生的副作用最小。英國在肉類及肉制品的氣調(diào)包裝方面居于地位，法國緊隨其后。
1979 年英國 Mark&Spencer 公司推出了 MAP 肉制品，并在 2 年后應(yīng)用到了魚類、火腿等方面。瑞典一公司推出采用充滿
CO2 氣體的包裝袋、容器、儲藏室來貯藏肉類。該法能使豬肉不需冷凍處理可保存 120d。我國自 20 世紀(jì) 90
年代初開始食品氣調(diào)包裝工藝、設(shè)備的開發(fā)與研究，現(xiàn)已初步具 備商業(yè)推廣應(yīng)用的條件。已研究成功利用納米技術(shù)高效催化CO2 合成可降解塑料，即利用 CO2
制取塑料的催化粉“粉碎" 到納米級，實現(xiàn)催化分子與 CO2 聚合，使每克催化劑催化130g 左右的CO2，合成含 42% CO2
的新包裝材料。其作為降解性優(yōu)異的環(huán)保材料，應(yīng)用前景十分廣闊。
氣調(diào)包裝技術(shù)的機(jī)理及氣體組成
1.氣調(diào)包裝技術(shù)的機(jī)理
氣調(diào)包裝技術(shù)是目前肉類保鮮的一種切實有效的包裝形式。氣調(diào)包裝技術(shù)的基本原理是用保護(hù)氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使肉類置于保護(hù)氣體環(huán)境中，
促使食品的細(xì)菌和霉菌的生長繁殖被抑制，使新鮮肉的色澤被保護(hù)與延緩，從而延長了肉類的保鮮期。
氣調(diào)包裝體系是一個封閉的系統(tǒng)，在這個系統(tǒng)中同時存在著兩種過程：一是產(chǎn)品的生理系列化過程;二是包裝材料
透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過程，這兩個過程使氣調(diào)系統(tǒng)成為一個動態(tài)系統(tǒng)。食品貯藏主要有兩個影響因素，即需氧菌和氧化反應(yīng)，兩者均需要
O2。肉類色澤，取決于肉類肌紅蛋白所處于的三種環(huán)境狀態(tài)。①缺氧狀態(tài);真空和充氮包裝時因缺氧，肉類肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉類呈淡紫色。②有氧狀態(tài);肉類在保持一定氧氣狀態(tài)時的包裝內(nèi)，肉類肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的
鮮紅色澤。③富氧狀態(tài);如果肉類長時間暴露在空氣中，由于 肌紅蛋白長時間與 O2
接觸而轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白，故肌肉呈消費(fèi)者不樂意接受的深褐色，對肉類經(jīng)營時極為不利的。
2.氣調(diào)包裝技術(shù)的氣體成分 常用保鮮氣體有氧氣(O2)、二氧化碳(CO2)和氮氣(N2)及少量特種氣體組成。CO2
氣體具有抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要氣體抑菌劑。O2
氣體具有抑制大多數(shù)厭氧細(xì)菌生長繁殖、保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2 是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體與O2、CO2
組成保護(hù)氣體。
1.2.1氧氣(O2) 氧的作用是促進(jìn)氧合肌紅蛋白的生成與保持和抑制厭氧菌的生長。據(jù)資料報導(dǎo)，混合氣體中氧的分壓
>240mmHg，可以很大程度促進(jìn)肌肉中氧合肌紅蛋白的生成。根據(jù)鮮肉保持色澤的要求，混合氣體中氧的分壓大于240mmHg，亦即氧的混合比例應(yīng)超過
30%。
3.二氧化碳(CO2) CO2 的作用是抑制肉中的需氧菌的生長和降低pH
值，達(dá)到防腐保鮮目的，抑制細(xì)菌和真菌的繁殖與生長，這取決于包裝內(nèi)的氣體擴(kuò)散。另外，CO2 的抑菌效果還取決于存在的微生物的生長階段。CO2
能增加延遲期和減少對數(shù)生長期的繁殖效率，然而前者的影響更明顯。因此 當(dāng)細(xì)菌從延遲期向?qū)?shù)生長期過渡時，抑制效果將減弱。這 樣，充氣包裝早期階段 CO2
將更有效。
4.氮氣(N2) N2 是一種惰性氣體，不影響肉的色澤，對被包裝肉一般不起作用，也不會被其所吸收，但能防止氧化
酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。氮氣對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2
溢出包裝盒受大氣壓力壓蹋，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。
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