拋鍋，也叫顛勺，是在炒菜時(shí)使菜受熱均勻，不粘鍋不糊鍋的一種手法和技巧。拋鍋翻炒是廚師的炒菜技巧，主要用處是讓菜受熱均勻，不粘鍋不糊鍋。一般的商用廚房、大型食堂的爐灶，火比較大比較猛，加熱特別快。這就是廚師們都習(xí)慣拋鍋的主要原因。那商用電磁爐能拋鍋嗎？因商用電磁爐在加熱過程中是沒有明火的，人們對商用電磁爐能否進(jìn)行火炒表示懷疑甚至否定。
實(shí)際上，能不能進(jìn)行火炒跟有沒有明火之間是沒有必然的聯(lián)系的。物體燃燒的關(guān)鍵因素是溫度。即物體的溫度能不能達(dá)到需要燃燒的燃點(diǎn)。若溫度達(dá)到或超過了燃點(diǎn)則燃燒，反之則不能燃燒。我們炒菜用油一般為花生油或菜籽油，花生油的燃點(diǎn)約為340℃，菜籽油的燃點(diǎn)約為355℃。以花生油為例，在炒菜過程中，若鍋體的溫度若達(dá)到了340℃，則花生油就會(huì)燃燒，也就意味著能進(jìn)行火炒了。
而商用電磁爐在加熱過程中雖然沒有明火，但其加熱的溫度可達(dá)400℃甚至以上。花生油和菜籽油在此溫度下都會(huì)燃燒，由此可見商用電磁爐是可以拋鍋火炒的。那么在使用商用電磁爐拋鍋時(shí)有哪些注意事項(xiàng)呢？
拋鍋翻炒是廚師的炒菜技巧，但是有的廚師在用商用電磁爐拋鍋炒菜時(shí)會(huì)出現(xiàn)微晶面板破裂的情況，這是由于微晶面板偏薄，如果是手法生疏的廚師在拋鍋炒菜時(shí)，控制力道上難免有手滑的時(shí)候，不小心便會(huì)打碎微晶面板。在選擇電磁凹面爐時(shí)微晶面板厚度應(yīng)在6.5mm以上，這樣耐用時(shí)長會(huì)比普通爐子高。拋鍋炒菜時(shí)要注意拋鍋高度和力度，力度適中不要力度過猛，導(dǎo)致拋鍋失控。
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