奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類(lèi)奶糖的基本組成。組成膠質(zhì)型奶糖砂質(zhì)型奶糖
　　
　　蔗糖35～40%55～60%
　　
　　淀粉糖漿干固物30～35%15～20%
　　
　　非脂乳固體5～10%5～10%
　　
　　植物脂肪15～20%5～10%
　　
　　乳脂5～10%1～3%
　　
　　食鹽0．2～0．3%
　　
　　膠體1．5～2．0%
　　
　　蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎(chǔ)物質(zhì)。蔗糖在熬煮中有一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖對(duì)奶糖的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當(dāng)空氣內(nèi)的相對(duì)濕度超過(guò)90%時(shí)，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助于防止其吸水溶化。
　　
　　淀粉糖漿是一種抗結(jié)晶物質(zhì)。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強(qiáng)烈攪打下產(chǎn)生砂粒的晶體，保持奶糖的細(xì)膩結(jié)構(gòu)。
　　
　　晶體蔗糖和抗結(jié)晶體淀粉糖漿在熬糖過(guò)程中，在水的參與下，組成一個(gè)連續(xù)相。也就是說(shuō)熬糖過(guò)程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態(tài)組成為有抗結(jié)晶物質(zhì)參加的分子狀的透明液體混合糖漿。
　　
　　明膠是奶糖骨架。它是由動(dòng)物的骨、皮、肌腱等組織中提取而制成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經(jīng)冷卻后可以結(jié)成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強(qiáng)，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅(jiān)韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定。
　　
　　乳制品系用鮮乳加工成的制品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運(yùn)。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。
　　
　　乳制品在奶糖中不僅提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且起著乳化作用，進(jìn)一步改變了奶糖物態(tài)體系。特別是它對(duì)奶糖起著增香作用和潤(rùn)滑作用。煉乳是用鮮乳經(jīng)真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
　　
　　在奶糖中的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮制品，具有奶的濃厚芳香。不需要調(diào)制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
　　
　　奶油又稱(chēng)黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來(lái)的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點(diǎn)低于豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態(tài)，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質(zhì)性質(zhì)，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強(qiáng)的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結(jié)構(gòu)細(xì)致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。
　　
　　奶粉是鮮乳濃縮后噴霧干燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據(jù)我國(guó)奶粉標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25%。因脫脂奶粉中的芳香物質(zhì)大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
　　
　　由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運(yùn)輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調(diào)法和濕調(diào)法。干調(diào)法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點(diǎn)有時(shí)溶解不*，有顆粒狀存在。濕調(diào)法一般是根據(jù)糖果的需水量加入溫水調(diào)制成不同濃度，其優(yōu)點(diǎn)是可使奶粉顆粒充分溶解。
　　
　　在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經(jīng)氫化而制成。常用的氫化油有兩類(lèi)，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。
　　
　　月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點(diǎn)在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
　　
　　非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經(jīng)精煉，才能取得滿(mǎn)意的效果。