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真空滾揉機在肉制品加工過程中的應用

閱讀:187發(fā)布時間:2024-3-9

  真空滾揉機在肉制品加工過程中的應用.已越來越受到肉食加工廠家的青睞.諸城眾人機械廠多年來致力于肉類機械的開發(fā)和制造.自行研制生產(chǎn)的真空滾揉機的應用客戶遍及全國各地.
  
  滾揉又稱按摩,是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中zui關(guān)鍵的一道工序,是機械作用和化學作用有機結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
  
 ?。?)真空滾揉機的滾揉作用:
  
  *,破壞肉的組織結(jié)構(gòu),使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質(zhì)地較硬,(比
  
  腌制前還要硬),可塑性差,肉塊間有間隙,黏結(jié)不牢。滾揉后,原組織結(jié)構(gòu)受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質(zhì)地柔軟,可塑性強,肉塊間結(jié)合緊密。
  
  第二,加速鹽水滲透和發(fā)色:滾揉前肌肉質(zhì)地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
  
  第三,加速蛋白質(zhì)的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結(jié)性,只有將它們提取出來,才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出,而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
  
  (2)滾揉過度與滾揉不足:
  
  滾揉不足:因為滾揉時間短,肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質(zhì)萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結(jié)構(gòu)不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
  
  滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤,使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般情況下,我們的真空滾揉機就會避免這些不適的情況,不會出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足!
  
 ?。?)滾揉好的標準和要求:
  
  1.刀切任何一塊肉,里外顏色一致。
  
  2.肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。
  
  3.肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
  
  4.肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
  
  這一上的各種滾揉效果,真空滾揉機都能做好!

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