鹽漬竹筍加工工藝是什么（）

一、產(chǎn)品特色

鹽漬竹筍是一款以其的脆嫩口感、鮮美味道而備受消費(fèi)者喜愛(ài)的健康食品。它不僅保留了竹筍原有的營(yíng)養(yǎng)成分，還富含具有抑制腫瘤作用的多糖類物質(zhì)。食用鹽漬竹筍有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)，并有利于控制體重，因此成為了廣受歡迎的保健食品選擇。

二、工藝流程

1. 選料

2. 煮筍

3. 冷卻

4. 剝殼

5. 鹽漬

6. 管理

7. 檢驗(yàn)

8. 包裝

9. 成品

三、操作要點(diǎn)

1. 選料：選取新鮮、質(zhì)地嫩滑、肉質(zhì)肥厚、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)明顯機(jī)械損傷的竹筍作為原料。

2. 煮筍：將挑選好的帶殼竹筍放入沸水中，煮至六七成熟，確保竹筍芯溫度達(dá)到100℃。注意，竹筍入鍋前不得接觸冷水或溫水，以免影響其脆性；同時(shí)，沸水煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，煮好后應(yīng)立即撈出。

3. 冷卻：將煮熟的竹筍迅速浸入含有0.1%漂白粉的清潔冷水中，進(jìn)行冷卻殺菌處理，持續(xù)時(shí)間為15至30分鐘。

4. 剝殼：冷卻后的竹筍進(jìn)行剝殼處理，保留嫩尖和嫩衣部分，用清水洗凈，切除不可食用的根部。

5. 鹽漬：每100千克鮮筍加入食鹽40至50千克，進(jìn)行鹽漬作業(yè)。具體操作為：在池（缸）底部鋪一層約7厘米厚的竹筍，撒一層鹽，下層鹽量少、上層逐漸增多，層層疊加。接近池（缸）頂部時(shí)，覆蓋竹簾并壓以石頭等重物，進(jìn)行鹽漬。

6. 管理：鹽漬過(guò)程中需密切關(guān)注鹽水情況，若鹽水未能在5小時(shí)內(nèi)淹沒(méi)竹簾，應(yīng)注入飽和鹽水至覆蓋；反之，若鹽水溢出池（缸），則需及時(shí)排出多余鹽水。為確保竹筍均勻吸收鹽分和保持適宜酸堿度，建議采取措施使池（缸）內(nèi)鹽水循環(huán)，每日循環(huán)1至2次，整個(gè)鹽漬過(guò)程持續(xù)12至15天。

7. 檢驗(yàn)：主要檢測(cè)鹽度（目標(biāo)值為40.0%）和pH值（理想范圍為3.5以下）。具體步驟如下：

• 鹽度檢測(cè)：取出池（缸）內(nèi)部分鹽水，倒入玻璃量筒，插入波美表讀取波美度。如鹽度不足，添加飽和鹽水至鹽度達(dá)到40.0%，每日檢測(cè)1至2次。

• pH值測(cè)定：使用試紙插入缸（池）內(nèi)鹽水中，取出觀察顏色變化，對(duì)照比色板確定pH值。另外，取樣幾根竹筍弄破后夾上試紙，通過(guò)顏色變化判斷其內(nèi)部pH值，理想范圍為3.7以下。

8. 包裝：將鹽漬合格的竹筍用食品級(jí)塑料袋或?qū)Ｓ盟芰贤胺庋b，灌滿鹽水，密封后裝箱，以防止產(chǎn)品變質(zhì)。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

• 筍尖完整無(wú)損，無(wú)蟲(chóng)蛀痕跡；

• 色澤鮮亮，無(wú)腐爛、老根現(xiàn)象，無(wú)異常色澤；

• 鹽水濃度不低于36.4%；

• pH值在3.5以下。