鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌丨罐頭殺菌鍋

當熱分布測試顯示不均勻時要采取措施解決，解決的方法很多，須按照具體情況對癥下藥，但基本原則不對外呼從以下方面去解決。

（1）對于蒸汽殺菌，如設備安裝及操作均正常的情況下熱分布測定數(shù)據(jù)不均勻，可從蒸汽供應量或蒸汽流通性方面去找原因。

鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌丨罐頭殺菌鍋

①首先找出冷點位置，分析此點造成冷點的原因。如冷點位置在鍋底部，可在冷凝水排除上去的冷凝水，蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

②如冷定位置在中間，則從蒸汽流通性方面找原因，從泄氣閥的位置，孔徑數(shù)量‘開啟程度，分隔板等方面去尋找原因。

（2）對于用水作為熱媒的水殺菌，結構上，要確保每個位置均能有熱水，并*，循環(huán)泵流量和楊程是控制關鍵。換向閥調整水流向有利于溫度熱分布均勻。全水式循環(huán)水至少3-4min循環(huán)一次，。淋水式的殺菌水1min至少循環(huán)一次。

(3）用壓縮空氣補充殺菌設備內壓力時，進入殺菌鍋內“氣”不能單獨進入鍋內，而要求與流動的循環(huán)水混合后進入鍋內，這樣才能使熱分布均勻。

（4）如冷點位置無規(guī)律，則從排氣是否充分、排氣系統(tǒng)安裝是否規(guī)范，排氣操作是否正確等方面找原因。

（5）殺菌設備位置安裝不規(guī)范的應要求按照規(guī)范安裝，一般規(guī)范的設備，熱分布應該是均勻的。

總之再具體實施過程中，可以列出各種原因，采用先易后難的原則，用逐個排除法，找出原因并改進后，熱分布會得到改善。

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時，熱量通過傳導，對流輻射等形式傳遞到容器內zui冷點的過程，從容器中冷點溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習慣上有時將測定“食品中心溫度”測定的過程稱為食品的熱穿透測試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線是將容器內冷點溫度的變化在半對數(shù)坐標值上表示出來的曲線。它以容器內的溫度與加熱或冷卻介質溫之差的對數(shù)為縱坐標，以時間為橫坐標的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內冷點溫度的變化及F值得計算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點溫度與實踐變化曲線也成為熱穿透曲線。