根據(jù)熱源的不同，烤爐可分為煤爐、煤氣爐、燃油爐和電爐等，其中電爐又可分為普通電烤爐、遠(yuǎn)紅外烤爐和微波爐。

　　1）以煤為燃料的烤爐稱為煤爐。它有多種型式，而且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作安全，燃料便宜，容易獲得，適合于中小型食品廠各種食品的烘焙。其缺點(diǎn)是衛(wèi)生條件較差，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且爐溫調(diào)節(jié)比較困難，爐體笨重，不宜搬運(yùn)。

　　2）以煤氣、天燃?xì)狻⒁夯蜌獾茸鳛槿剂系目緺t統(tǒng)稱煤氣爐。煤氣爐的溫度調(diào)節(jié)比煤爐容易。比如在高溫區(qū)可多安裝一些噴頭，，而在低溫區(qū)可適當(dāng)減少。必要時(shí)，還可關(guān)閉一定的噴頭。煤氣爐較煤爐的外形尺寸小得多，并可減少熱量損失，改善工人勞動(dòng)條件。

　　3）電爐是指以電為熱源的烤爐。根據(jù)輻射波長(zhǎng)的不同，又分為普通電烤爐、遠(yuǎn)紅外電烤爐等。電烤爐具有結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小，操作方便，便于控制、生產(chǎn)效率高、烘焙質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。其中以遠(yuǎn)紅外電烤爐zui為突出，它利用遠(yuǎn)紅外線的特點(diǎn)，提高了熱效率，節(jié)約了電能，在大、中、小食品廠都得到廣泛應(yīng)用。

　　2、按隧道爐結(jié)構(gòu)型式分類

　　隧道爐是指天然氣爐體很長(zhǎng)，烘室為一狹長(zhǎng)的隧道，在烘焙過(guò)程中食品與加熱元件之間有相對(duì)運(yùn)動(dòng)的烤爐。因食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)，好象通過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)的隧道，所以叫做隧道爐。

　　隧道爐根據(jù)帶動(dòng)食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)的傳動(dòng)裝置不同，可分為鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤(pán)鏈條隧道爐和手推烤盤(pán)隧道爐等。

　　（1）鋼帶隧道爐。鋼帶隧道爐是指食品以鋼帶作為載體，并沿隧道運(yùn)動(dòng)的烤爐，簡(jiǎn)稱鋼帶爐。鋼帶靠分別設(shè)在爐體兩端、直徑為500～1000毫米的空心輥筒驅(qū)動(dòng)。烘焙后的產(chǎn)品從烤爐末端輸出并落入在后道工序的冷卻輸送帶上。

　　由于鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，所以熱損失少。通常鋼帶爐采用調(diào)速電機(jī)與食品成型機(jī)械同步運(yùn)行，可生產(chǎn)面包、餅干、小甜餅和點(diǎn)心等食品。其缺點(diǎn)是鋼帶制造較困難，調(diào)偏裝置較復(fù)雜。此種烤爐通常以天燃?xì)?、煤氣、燃油及電為熱源?/span>

　?。?）網(wǎng)帶隧道爐：網(wǎng)帶隧道爐，簡(jiǎn)稱網(wǎng)帶爐，其結(jié)構(gòu)與鋼帶爐相似，只是傳送面坯的載體采用的是網(wǎng)帶。網(wǎng)帶是由金屬絲編制而成。網(wǎng)帶長(zhǎng)期使用損壞后，可以補(bǔ)編，因此使用壽命長(zhǎng)。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，烤過(guò)程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會(huì)產(chǎn)生油灘和凹底。網(wǎng)帶運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中不易發(fā)生打滑、跑偏現(xiàn)象也比鋼帶易于控制。網(wǎng)帶爐采用的熱源與鋼帶爐基本相同，其產(chǎn)量大，熱量損失小，多用于烘焙餅干等食品。該爐易與食品成型機(jī)械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。網(wǎng)帶爐的缺點(diǎn)是不易清洗，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食品底部，影響食品外觀質(zhì)量。

　?。?）鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)靠鏈條傳動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的烤爐。簡(jiǎn)稱鏈條爐。其主要傳動(dòng)部分有電動(dòng)機(jī)、變速器、減速器、傳動(dòng)軸、鏈輪等。

　　鏈條爐爐體進(jìn)出兩端各有一水平橫軸，軸上分別裝有主動(dòng)和從動(dòng)鏈輪。鏈條帶動(dòng)食品載體沿軌道運(yùn)行。根據(jù)烘焙的食品品種不同，鏈條爐的載體大致有兩種，即烤盤(pán)與烤籃?？颈P(pán)用于承載餅干、糕點(diǎn)及花色面包，而烤籃用于聽(tīng)型面包的烘焙。

　?。?）手推烤盤(pán)隧道爐：烤盤(pán)隧道爐沒(méi)有機(jī)械傳動(dòng)裝置，載體在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)是依靠人力推動(dòng)的。這種烤爐在爐底上裝有一對(duì)或數(shù)對(duì)由扁鋼或角鋼制成的軌道，食品烤盤(pán)放在軌道上。操作時(shí)爐的進(jìn)出口各需一位操作者，以完成裝爐和出爐的任務(wù)。這種隧道爐的爐體較短，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適用面較廣，多用于中、小型食品廠。其缺點(diǎn)是所需操作工人強(qiáng)度大。

　　2、爐體尺寸確定

　　烤爐設(shè)計(jì)得是否合理是食品烘焙的重要問(wèn)題。對(duì)遠(yuǎn)紅外烤爐總的要求是：輻射元件合理布置，爐膛尺寸合理，爐體結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單耐用，運(yùn)動(dòng)速度可調(diào)，控制元件可靠等，烤爐主要由爐體、輻射元件、傳動(dòng)裝置、載體、排潮系統(tǒng)及控制柜組成。爐體結(jié)構(gòu)主要有三種型式，磚砌爐體，金屬框架爐體和預(yù)制構(gòu)件爐體。前兩種已有敘述，第三種爐體是通過(guò)膨脹珍珠巖和硅酸鹽水泥按比例混合壓制而成，使用方便，節(jié)約鋼材，保溫性能好，熱損失小。

　　1）爐膛斷面尺寸

　　爐膛多為矩形，有一弓型空腔。

　　平頂爐，爐膛高度可降低，減少熱損失，而弓型頂，便于水蒸氣排放和安裝反射板，但高度有所增加。

　　3、輻射元件排布和功率分配

　　（1）輻射元件與食品間距離的確定

　?、俜纸M排布；②依烘焙條件排布；③均勻排布。

　　（2）輻射元件的功率分配

　　一般情況下根據(jù)熱空氣總是上升的，上輻射元件功率要小于下層輻射元件。

　　4、烤爐的密封與保溫

　　5、通風(fēng)系統(tǒng)計(jì)算

　　（1）煙囪（排潮管）中煙氣溫度計(jì)算。（2）煙囪高度計(jì)算。（3）煙囪直徑計(jì)算。（4）煙囪阻力計(jì)算