真空包裝的主要作用是除去真空袋內(nèi)產(chǎn)品的氧氣，來有利于防止食品變質(zhì)*以及產(chǎn)品的氧化，以食品真空包裝為例：食品*變質(zhì)主要由于大量微生物的活動(dòng)造成的，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存條件是需要氧氣存在的，而對(duì)食品的真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)工作原理，把真空包裝袋內(nèi)以及食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的條件。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)真空包裝袋內(nèi)的氧氣密度≤1%時(shí)，絕大多數(shù)微生物的生長和繁殖速度就會(huì)驟然下降，氧氣密度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將會(huì)抑制生長而停止繁殖。（實(shí)驗(yàn)證明真空包裝條件下不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起食品變質(zhì)和變色，所以這種條件下真空包裝還需要結(jié)合其他輔助方式，例如：冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照、滅菌、微波殺菌、腌制等。）