日前，筆者看到一個采訪視頻，關于“杭州餐飲店老板自曝劣質調料包"，一時間引發(fā)了網(wǎng)友的廣泛討論。其實，類似于餐食安全問題時有發(fā)生。之前，安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質快餐調料包被查處等等。有業(yè)內人士表示，隨著快餐、外賣等餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，如何更好地保證餐食的加工安全是行業(yè)值得深思的問題。而廚房規(guī)范化、標準化的生產(chǎn)方式有利于餐飲業(yè)持續(xù)健康地發(fā)展。
根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)年平均增長率持續(xù)保持兩位數(shù)，目前餐飲市場規(guī)模已經(jīng)超過了4萬億元，是二大餐飲市場。與此同時，餐飲業(yè)創(chuàng)新模式不斷涌現(xiàn)，行業(yè)格局不斷變化，也孕育了新的發(fā)展機遇，尤其是外賣行業(yè)的迅速發(fā)展。據(jù)調查顯示，2018年上半年，一至二線城市外賣用戶的比例超過78%，三至五線城市的比例已超過70%，餐飲市場在未來幾年仍然大有可為。
不過，值得注意的是，由于餐飲市場規(guī)模不斷增長，餐飲業(yè)創(chuàng)新模式的出現(xiàn)，也推動團餐行業(yè)的發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示，到2018年，中國團餐市場已逼近萬億元，2018年團餐行業(yè)整體營收同比增長超過28%，遠遠高于餐飲業(yè)發(fā)展速度。目前，傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已開始建立現(xiàn)代化標準加工體系，構建大廚房，以統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、標準化的生產(chǎn)模式為主，并且通過廚房設備實現(xiàn)標準化、規(guī)范化生產(chǎn)，保障餐食制作安全。
，廚房的生產(chǎn)模式，一方面是廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。與此同時，統(tǒng)一生產(chǎn)加工，提高了原料綜合利用率，而邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是，采用廚房設備生產(chǎn)加工，既提高了生產(chǎn)效率，又節(jié)約用工成本，提高企業(yè)效益。
通常來說，采用廚房的生產(chǎn)模式，少不了廚房設備，其包括清洗機、瀝水機、切菜機、包子機、包餡機、和面機、蒸箱、調料機、冷卻機、冷鏈物流設備等等。我們知道，為避免做出的包子大小不一，廚房要求制作包子時，要嚴格遵循面團和餡料的重量指標，比如每個包子都要現(xiàn)在電子秤上稱重，包子皮和餡料總重為40多克，大小均勻，外觀一致。
如若單純依靠師傅經(jīng)驗去判斷，費時費力，同時勞動力成本高，而通過包子機的應用，其采用壓制工藝，能夠使面皮更有光澤、成品表面極為光亮，外形更美觀。另外，采用無級調速系統(tǒng)控制，包餡產(chǎn)品皮的厚度、陷料重量大小均可調節(jié)，避免手工包料過多或者過少，導致包子大小不標準統(tǒng)一。與此同時，自動化程度高，生產(chǎn)效率高，一人可操作，工作效率相當于8到12個工人手工制作。
值得一提的是，不少通過廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品，在運至終端時，比如餐飲店，需要全程冷鏈車配送，要求產(chǎn)品的中心溫度是零下8℃左右，車廂的溫度為零下10℃上下。到達終端之后，直接卸貨進入后廚的冷藏區(qū)，從而更好地保證餐食品質安全，也讓消費者吃的更放心。
總的來說，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗收、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送……可以說是廚房的核心。廚房通過標準化、規(guī)范化生產(chǎn)加工，可以滿足快餐、外賣、團餐等各類形式的餐飲消費安全和營養(yǎng)需求，很大程度上解決了廚房需求量、訂單量與生產(chǎn)量的問題。此外，廚房利用專業(yè)的廚房設備，使效率和產(chǎn)量更高，產(chǎn)品品質的穩(wěn)定性也更高，也讓消費者吃得更安心！
