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米乳飲料加工工藝
我國(guó)是谷物生產(chǎn)與消費(fèi)的大國(guó),大米是主要食用糧食之一,其營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富。稻谷經(jīng)礱谷脫去穎殼后即是糙米,糙米再經(jīng)過(guò)進(jìn)一步碾制去掉果皮、種皮、糊粉層和胚才成為精白米。精白米雖然口感好,易消化,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻劣于糙米,大米的精度越高,營(yíng)養(yǎng)損失越大。而且加工后的大米在儲(chǔ)存、淘洗和蒸煮過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)成分還要繼續(xù)損失;
而僅僅剝落谷殼的糙米,各種營(yíng)養(yǎng)素含量則較好,可以滿(mǎn)足人們健康的基本需要[1]。在美國(guó),糙米有“褐色米”之美稱(chēng),食用糙米在發(fā)達(dá)國(guó)家已形成一股不小的浪潮。為了充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),我們研制了具有保健功效的米乳飲料。張家港是鑫茂飲料機(jī)械提供技術(shù)文章。
1、工藝流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2、工藝操作要點(diǎn)
2.1原料預(yù)處理
分別選用的大米和糙米,無(wú)黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后,于180℃烘烤至淺色,有很好香味時(shí)取出冷卻。烘烤時(shí)要注意溫度,溫度過(guò)高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化,使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀;溫度過(guò)低則顏色過(guò)淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”,烘烤的同時(shí),不時(shí)翻動(dòng)使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于60℃水中浸泡1h或常溫浸泡（夏季為12h～18h,冬季為18h～24h）,浸泡至組織軟化為止。浸泡時(shí)大米與水比1∶3,糙米與水比1∶4[2]。
2.2磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水,磨成濃度適當(dāng),粗細(xì)適宜的米漿。磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備,以保證米漿的粗細(xì)度,同時(shí)篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過(guò)程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外,也可降低磨漿機(jī)的溫度。
磨漿時(shí)分別再加原料2～4倍水,水溫為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過(guò)多使原料液過(guò)稀,不利于原料與磨漿機(jī)作用,影響磨漿效果;過(guò)少則原料液過(guò)于黏稠,磨漿困難,磨漿效果差,磨漿機(jī)消耗大。
2.3糊化
淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶脹、分裂,形成均勻糊狀溶液,為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化,利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至75℃～80℃,使其達(dá)到糊狀。糊化時(shí)加水不僅影響成品品質(zhì),同時(shí)也影響液化過(guò)程。水量過(guò)少則糊化液粘度過(guò)大,液化時(shí)酶與底物不能很好接觸。實(shí)驗(yàn)確定大米加6倍水、糙米加8倍水量。糊化過(guò)程要不斷攪拌,以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
2.4液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加α-淀粉酶,在80℃～90℃液化7h～11h。隨著酶量的增加,液化時(shí)間將逐漸減少,綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度,確定大米用量0.4%,糙米用量0.6%zui為合適。用碘液檢驗(yàn)至無(wú)色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)[3]。
2.5過(guò)濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后,篩濾除去酶解液中的不溶物,得大米與糙米的酶解液。
2.6調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中,均勻攪拌至*混合。經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì),以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.7灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至70℃～80℃,熱灌裝以達(dá)到脫氣目的,脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化,同時(shí)也可提高殺菌效果,加熱后迅速灌裝,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)[4]。
2.8殺菌及冷卻
采用121℃下高溫殺菌15min。經(jīng)反壓冷卻后,檢驗(yàn)、貼標(biāo)即為成品。
3產(chǎn)品質(zhì)量
3.1感官指標(biāo)
色澤:米黃色;滋味和氣味:甜味純正,具有濃郁的大米和糙米的焦香味,口感細(xì)膩均勻,清爽可口;組織狀態(tài):質(zhì)地均勻一致,而且穩(wěn)定性好,無(wú)漿液分層,無(wú)沉淀,無(wú)其它雜質(zhì)出現(xiàn);口感:潤(rùn)滑、可口。
3.2理化指標(biāo)
可溶性固形物≥18%;蛋白質(zhì):0.00%;糖≥10%;脂肪≤0.60%。
3.3微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL;大腸菌群≤3個(gè)/mL;致病菌:不得檢出。
4結(jié)論
綜上,為充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),本工藝以糙米和大米為原料,經(jīng)磨漿、糊化、酶解、過(guò)濾、調(diào)配等工序,生產(chǎn)出口感細(xì)膩,口味純正,質(zhì)地均勻,且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工和提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供了一條新的途徑。
而僅僅剝落谷殼的糙米,各種營(yíng)養(yǎng)素含量則較好,可以滿(mǎn)足人們健康的基本需要[1]。在美國(guó),糙米有“褐色米”之美稱(chēng),食用糙米在發(fā)達(dá)國(guó)家已形成一股不小的浪潮。為了充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),我們研制了具有保健功效的米乳飲料。張家港是鑫茂飲料機(jī)械提供技術(shù)文章。
1、工藝流程
大米、糙米→烘烤→浸泡→磨漿→糊化→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→灌裝封口→殺菌冷卻→成品
2、工藝操作要點(diǎn)
2.1原料預(yù)處理
分別選用的大米和糙米,無(wú)黃粒、黑粒和霉變。精選去除雜質(zhì)后,于180℃烘烤至淺色,有很好香味時(shí)取出冷卻。烘烤時(shí)要注意溫度,溫度過(guò)高糙米的顏色發(fā)棕色甚至焦化,使得米乳色澤偏黑并產(chǎn)生大量的沉淀;溫度過(guò)低則顏色過(guò)淺、米香味不夠并產(chǎn)生“生清味”,烘烤的同時(shí),不時(shí)翻動(dòng)使受熱均勻。將烘后的大米和糙米分別于60℃水中浸泡1h或常溫浸泡（夏季為12h～18h,冬季為18h～24h）,浸泡至組織軟化為止。浸泡時(shí)大米與水比1∶3,糙米與水比1∶4[2]。
2.2磨漿
磨漿是把已浸泡好的大米、糙米加入適量的水,磨成濃度適當(dāng),粗細(xì)適宜的米漿。磨漿機(jī)下可連接篩濾設(shè)備,以保證米漿的粗細(xì)度,同時(shí)篩去漿液中的糠皮等。在磨漿過(guò)程中加水可使水和粉末混合成漿體更易液出機(jī)外,也可降低磨漿機(jī)的溫度。
磨漿時(shí)分別再加原料2～4倍水,水溫為浸泡溫度。加水應(yīng)適量。過(guò)多使原料液過(guò)稀,不利于原料與磨漿機(jī)作用,影響磨漿效果;過(guò)少則原料液過(guò)于黏稠,磨漿困難,磨漿效果差,磨漿機(jī)消耗大。
2.3糊化
淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶脹、分裂,形成均勻糊狀溶液,為糊化作用。糊化淀粉易被酶消化,利于人體吸收。將磨漿后的大米漿和糙米漿分別加熱至75℃～80℃,使其達(dá)到糊狀。糊化時(shí)加水不僅影響成品品質(zhì),同時(shí)也影響液化過(guò)程。水量過(guò)少則糊化液粘度過(guò)大,液化時(shí)酶與底物不能很好接觸。實(shí)驗(yàn)確定大米加6倍水、糙米加8倍水量。糊化過(guò)程要不斷攪拌,以防止糊化不均勻?qū)е潞壕植孔冑|(zhì)。
2.4液化酶解
分別向大米漿與糙米漿內(nèi)添加α-淀粉酶,在80℃～90℃液化7h～11h。隨著酶量的增加,液化時(shí)間將逐漸減少,綜合考慮酶的費(fèi)用及液化速度,確定大米用量0.4%,糙米用量0.6%zui為合適。用碘液檢驗(yàn)至無(wú)色,加熱滅酶中止酶解反應(yīng)[3]。
2.5過(guò)濾
酶處理的大米漿與糙米漿冷卻后,篩濾除去酶解液中的不溶物,得大米與糙米的酶解液。
2.6調(diào)配
將奶精、果葡糖漿等分別加入濾后的糙米與大米混合汁中,均勻攪拌至*混合。經(jīng)精濾進(jìn)一步除去雜質(zhì),以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.7灌裝封口
將調(diào)配好的漿液加熱至70℃～80℃,熱灌裝以達(dá)到脫氣目的,脫氣后由于空氣含量減小小可防止和減少脂肪氧化,同時(shí)也可提高殺菌效果,加熱后迅速灌裝,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)[4]。
2.8殺菌及冷卻
采用121℃下高溫殺菌15min。經(jīng)反壓冷卻后,檢驗(yàn)、貼標(biāo)即為成品。
3產(chǎn)品質(zhì)量
3.1感官指標(biāo)
色澤:米黃色;滋味和氣味:甜味純正,具有濃郁的大米和糙米的焦香味,口感細(xì)膩均勻,清爽可口;組織狀態(tài):質(zhì)地均勻一致,而且穩(wěn)定性好,無(wú)漿液分層,無(wú)沉淀,無(wú)其它雜質(zhì)出現(xiàn);口感:潤(rùn)滑、可口。
3.2理化指標(biāo)
可溶性固形物≥18%;蛋白質(zhì):0.00%;糖≥10%;脂肪≤0.60%。
3.3微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL;大腸菌群≤3個(gè)/mL;致病菌:不得檢出。
4結(jié)論
綜上,為充分利用大米易消化和糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),本工藝以糙米和大米為原料,經(jīng)磨漿、糊化、酶解、過(guò)濾、調(diào)配等工序,生產(chǎn)出口感細(xì)膩,口味純正,質(zhì)地均勻,且不添加任何食用色素和防腐劑的保健飲料。為大米、糙米深加工和提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供了一條新的途徑。