傳統(tǒng)西式烤腸有維也納、法蘭克福以及結(jié)合中國(guó)特色的中國(guó)臺(tái)灣風(fēng)味烤腸，奧爾良風(fēng)味是近年來(lái)大家熱衷的一個(gè)主要口味，但沒有一款非常有特色的奧爾良烤香腸產(chǎn)品。本文以雞肉、軟脆骨為主要原料，結(jié)合奧爾良風(fēng)味香料制作的奧爾良風(fēng)味烤香腸，腸體表面呈金黃色，奧爾良燒烤風(fēng)味突出，并柔和了番茄與甜辣風(fēng)味，口感爽脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，可滿足大部分消費(fèi)者的口味需求，為消費(fèi)者提供了多樣的選擇。
1、材料與方法
1.1原輔料
雞胸肉、雞皮、軟骨、食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、奧爾良風(fēng)味香料、復(fù)合磷酸鹽BT一3、D一異抗壞血酸鈉、卡拉膠、木薯淀粉、大豆分離蛋白、辣椒紅、冰水。
1.2主要設(shè)備
絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、*、烘干箱、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)。
2、產(chǎn)品配方(重量/kg)
雞胸肉75、雞皮25、軟骨3～5、冰水15、食用鹽2、白砂糖8、復(fù)合磷酸鹽BT一3(貝特爾)0.5、D一異抗壞血酸鈉0.1、亞xiao酸鈉0.006、去腥粉(貝特爾)0.1、特味鮮(貝特爾)0.1、卡拉膠0.3、分離蛋白2
以上腌制12h后配以下輔料二次攪拌
辣椒紅色素適量、奧爾良風(fēng)味香料(貝特爾)1.2、木薯淀粉8、冰水10
3、加工工藝
3.1工藝流程
原料預(yù)處理一攪拌腌制一灌裝一蒸煮一冷卻一包裝速凍一成品。
3.2工藝要點(diǎn)
3.2.1預(yù)處理
原料采用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮、軟骨。原料肉采用6mm網(wǎng)板絞肉機(jī)絞成肉粒待用。
3.2.2攪拌腌制
將絞碎的原料肉投入容器中，嚴(yán)格按照配方稱取輔料，并按順序加入各種輔料(食用鹽、白砂糖、特味鮮、復(fù)合磷酸鹽、D一異抗壞血酸鈉、亞xiao酸鈉等)和適量的冰水，攪拌均勻，餡料溫度不高于8℃。出機(jī)后的肉餡放入0～4℃腌制庫(kù)中靜置腌制12～20h。
3.2.3二次攪拌
將腌制好的肉餡投入到攪拌機(jī)中，按照先后順序添加其他輔料(辣椒紅色素、奧爾良風(fēng)味香料、木薯淀粉)和冰水等，充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒈３秩怵W溫度控制在8℃以下。
3.2.4灌裝
將攪拌好的肉餡投入*內(nèi)，采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣套灌裝，灌裝后，將灌裝好的香腸依次掛在掛桿上，掛桿時(shí)排列均勻，腸體相互之間不得擠壓粘結(jié)。
3.2.5烘烤蒸煮
將掛好的香腸放入烘干箱內(nèi)，烘干溫度保持在65℃烘10~15min，烘干后放人蒸煮鍋內(nèi)，蒸煮溫度保持在78~82℃，時(shí)間控制在30min，待腸體硬挺富有彈性即可出鍋。
3.2.6冷卻
出鍋后的產(chǎn)品及時(shí)人冷卻問，冷卻散熱至15℃以下，方可進(jìn)入下一步操作。
3.2.7包裝、速凍
采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，包裝好后，進(jìn)入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，凍至產(chǎn)品中心溫度為一18℃以下。
4、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4.1 感官指標(biāo)
產(chǎn)品呈金黃色，色澤光亮鮮艷。切片堅(jiān)實(shí)，富有彈性，肉質(zhì)感強(qiáng)。具有該產(chǎn)品所*的奧爾良風(fēng)味，口味*新穎，無(wú)不良?xì)馕?。無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)。
4.2 理化指標(biāo)（略）
4.3 微生物指標(biāo)（略）
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