培根加工的兩種參考工藝
“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過(guò)整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱(chēng)煙熏肋條肉。培根是未經(jīng)煮制的半成品，外皮油潤(rùn)，呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開(kāi)后肉色鮮艷。其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品，一般用作多種菜肴的調(diào)配原料，起提味配色作用，有時(shí)也可煎食。
培根加工工藝概述
參考工藝一
根據(jù)所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。
1.參考配方
原料肉100kg，食鹽8kg，其他輔料。
2.工藝流程
選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）選料
培根對(duì)原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類(lèi)型的豬有兩個(gè)特點(diǎn)：其一，肌肉豐滿(mǎn)，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較??；其二，即使有些毛根仍留在皮內(nèi)，由于毛根呈白色，經(jīng)過(guò)煙熏，在半透明的肉皮上不會(huì)有黑點(diǎn)呈現(xiàn)出來(lái)，不影響產(chǎn)品的美觀。因條件所限，以黑毛豬為原料時(shí)，亦須選擇細(xì)皮白肉豬，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。
大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。
排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無(wú)皮兩種，去硬骨。
奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無(wú)皮兩種，去硬骨。
（2）剔骨
各種培根均須剔骨。剔骨是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整塊原料基本保持原形，做到骨上不帶肉，肉中無(wú)碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉塊，根據(jù)骨頭的部位，使刀尖的鋒口對(duì)準(zhǔn)骨的正中，然后緩緩移動(dòng)刀尖，把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開(kāi)，到硬骨和軟骨的交鋒處停刀，隨即用刀尖向左右兩邊挑開(kāi)骨膜，使肋骨的端點(diǎn)脫離肉體而稍向上翹起，后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。
（3）整形
將去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齊光滑稱(chēng)整形。整形決定產(chǎn)品的規(guī)格和形狀。培根呈長(zhǎng)方形，應(yīng)注意每一條邊是否成直線，如有不整齊的邊，須用刀修割成直線，務(wù)必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、渣物，刮盡皮上殘毛，割去過(guò)高、過(guò)厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經(jīng)整形后，每塊長(zhǎng)方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
（4）腌制
腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質(zhì)量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個(gè)過(guò)程。
①腌制設(shè)備和溫度
腌制設(shè)備主要是腌缸，國(guó)外采用水泥池和不銹鋼池。腌制過(guò)程需要在0～4℃的冷庫(kù)中進(jìn)行，目的在于防止微生物生長(zhǎng)繁殖而引起肉料變質(zhì)。
②腌料的配制
干腌腌料的配制：按配方標(biāo)準(zhǔn)分別稱(chēng)取食鹽、輔料，然后各取一半進(jìn)行拌和。由于輔料的量很少，為了攪拌均勻，須將輔料溶于少量水中制成溶液，再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制：把配方一半的食鹽和輔料倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時(shí)為止。
③腌制方法
干腌：干腌是腌制的階段。將配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并輕輕搓擦，必須無(wú)遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結(jié)合開(kāi)始溶化時(shí)，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫(kù)內(nèi)腌制20～24h。
濕腌：濕腌是腌制的第二階段，經(jīng)過(guò)干腌的坯料隨即進(jìn)行濕腌。方法是在缸內(nèi)先倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi)，每疊2～3層，加鹽鹵少許，直至裝滿(mǎn)。后一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上，加鹽鹵至淹沒(méi)肉坯的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因干腌后的坯料中帶有鹽料，入缸后鹽鹵濃度會(huì)增高，如濃度超過(guò)16°Bé，需用清水沖淡。在濕腌過(guò)程中，每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。
④腌制成熟的掌握
用腌制成熟期來(lái)衡量坯料是否腌好是不準(zhǔn)確的。因影響成熟期的因素很多，如發(fā)色劑的種類(lèi)、操作方法、冷庫(kù)溫度、管理好壞等均對(duì)腌制成熟期有一定影響。所以，坯料是否腌好應(yīng)以肉質(zhì)的色澤變化為衡量標(biāo)準(zhǔn)。鑒別色澤的方法，可將坯料瘦肉割開(kāi)觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明腌制成熟。如瘦肉的內(nèi)部仍是原來(lái)的暗紅色，或者僅有局部的鮮紅色，手摸有粘手之感，則表明沒(méi)有腌制成熟。
（5）浸泡
各種培根出缸后都需用淡水浸泡洗滌，以清除污垢，同時(shí)可以降低咸度，避免煙熏干燥后表面出現(xiàn)白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時(shí)間一般為30min，如腌制后的坯料呈味過(guò)重，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。浸泡用水因氣候而異，夏天用冷水，冬天用溫水。浸泡后測(cè)定坯料咸度，可割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟后嘗味評(píng)定。
（6）再整形
坯料雖已經(jīng)過(guò)整形，但經(jīng)過(guò)上述工序后，外形稍有變動(dòng)，因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊，刮去皮膚上的殘毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個(gè)小孔（排培根刺2個(gè)小孔），穿上線繩，串掛于木棒或竹竿上，每桿4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝干水分，以待進(jìn)入烘房熏制。
（7）煙熏
煙熏須在密閉的熏房?jī)?nèi)進(jìn)行。熏房用磚砌成，有門(mén)無(wú)窗，地面鋪磚或水泥，熏房頂部設(shè)有2～3個(gè)孔洞，以便于排出余煙。在墻腳和后門(mén)的底部也須有1～2個(gè)孔洞，以防熄滅室內(nèi)煙火。
煙熏方法：根據(jù)熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙；也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度，使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著后，將瀝干水分的坯料移入熏房，這樣可使產(chǎn)品少沾灰塵。熏房溫度一般保持在60～70℃之間，在煙熏過(guò)程中需適時(shí)移動(dòng)坯料在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時(shí)，表明煙熏完成，即為成品。
4.成品規(guī)格
大培根：成品為金黃色，瘦肉割開(kāi)后色澤鮮艷，每塊重7～10kg。
奶培根：成品為金黃色，無(wú)硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無(wú)皮每塊重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
排培根：成品金黃色，帶皮無(wú)硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右。
參考工藝二
1.工藝流程
原料肉接收與修整→注射→滾揉→腌制→壓模→預(yù)煮成型→冷卻、脫模、整形→煙熏→冷卻→冷凍→切片、包裝→裝箱、入庫(kù) 。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料肉的接收、解凍與修整
選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的去皮大五花和精碎肉為原料；要求精碎肉必須使用背包肉，不可使用從前、后腿部位修整的部分。
以上原料肉投入使用前溫度均控制在0～4℃。
（2）原輔料配比（原料肉100公斤）：
鹽水：冰水28、腌制料3.215、亞硝0.015、TG0.2、大豆分離蛋白0.6
注：在料斗內(nèi)攪勻即可，溫度保證在0～6℃。
（3）注射
1）原料比例：
采用去皮大五花與精碎肉搭配裝模生產(chǎn)，去皮大五花與精碎肉的比例約為1:1。
2）注射
注射率30%，即100kg原料肉（去皮大五花、精碎肉）注射30kg鹽水，注射兩遍，不足的鹽水在滾揉開(kāi)始時(shí)加入，鹽水添加量≤4%。
新得利機(jī)械鹽水注射機(jī)：
（4）滾揉、腌制
已注射好的原料肉入鍋后，將注射后的去皮大五花、精碎肉及其對(duì)應(yīng)的補(bǔ)充鹽水，一起入鍋滾揉，滾揉時(shí)間5小時(shí)，全過(guò)程轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分鐘，真空度90%以上，溫度控制在6～8℃；出鍋后放在0～4℃腌制庫(kù)中腌制48～60小時(shí)。
（5）壓模
先在模具內(nèi)鋪一層藍(lán)色片膜，修整去皮大五花，將表面（去肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘顆粒刮去，并修掉類(lèi)似筋膜狀的網(wǎng)狀脂肪，鋪在模具底部，攤平撫實(shí)，將滾揉好的精碎肉放置在腹肋肉上，放置過(guò)程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉過(guò)厚，可用刀片成薄片），有坑凹的地方必須補(bǔ)平，防止出現(xiàn)厚薄不均現(xiàn)象，用藍(lán)色片膜將模具內(nèi)的原料肉蓋嚴(yán)即可。
備注：
1、裝模時(shí)，去皮大五花修整至可裝入模具大小即可。如果比模具長(zhǎng)或?qū)?，用刀修去多余部分，不可折疊或堆積在一起；如去皮大五花無(wú)法鋪滿(mǎn)模具底部，或者沒(méi)有整塊的去皮大五花，可用修整下來(lái)的小塊去皮大五花填實(shí)，不能有空隙，鋪平整后去皮大五花的厚度不得低于25px（單個(gè)模具中去皮大五花的參考重量1.7kg～1.9kg）。
2、壓模前用刀尖將藍(lán)色片膜表面扎幾個(gè)排氣孔，然后扣上模具蓋（不必壓緊）。將裝好的模具放入滾揉鍋或真空室中抽真空30分鐘（真空度達(dá)到90%以上），然后將模具取出再次壓緊，要求壓模后的產(chǎn)品厚度為4～112.5px（參考重量：3.5kg～3.8kg）。
3、抽好真空后，將模具整齊地?cái)[放在煙熏車(chē)上。擺放時(shí)，模具之間保持5±25px間距。
（6）預(yù)煮成型（在煙熏爐中進(jìn)行）
干燥 55℃ 120分鐘
蒸煮 78℃ 90分鐘
蒸煮結(jié)束后噴淋20分鐘，然后將模具再次壓緊后送入0～4℃晾制間冷卻。
（7）冷卻、脫模、整形
冷卻至中心溫度20℃以下即可脫模。因模具中的肉是層層疊放，脫模時(shí)要輕拿輕放，避免使其分離。脫模后剝?nèi)テ?，修去周邊不?guī)則的邊角，之后單層擺放在煙熏車(chē)上進(jìn)行煙熏。
（8）煙熏
干燥 65℃ 70～80分鐘（表面干爽易上色）
煙熏 65℃ 30～40分鐘（要求產(chǎn)品表面呈金黃色）
干燥 50℃ 10分鐘
備注：若使用土爐煙熏時(shí)，煙熏步驟為90℃-120℃， 8～12分鐘（要求產(chǎn)品表面呈金黃色）。
（9）冷卻
煙熏結(jié)束后在0～4℃的晾制間中冷卻至中心溫度10℃以下。
（10）冷凍
將產(chǎn)品入-10℃冷凍庫(kù)中冷凍至中心溫度-2～-4℃進(jìn)行切片。
（11）切片、包裝
使用切片機(jī)切片，單片重量20～24g。單片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齊疊摞擺放，不可有錯(cuò)層。切片后的產(chǎn)品要立即進(jìn)行包裝。包裝間環(huán)境溫度控制在15℃以下，使用260步進(jìn)拉伸膜包裝機(jī)，3*1模具進(jìn)行包裝，上膜使用*培根膜，下膜使用210μm透明拉伸膜，每袋重量為1kg。包裝后的產(chǎn)品在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行速凍，在-28～-33℃的速凍機(jī)或急凍庫(kù)中凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-10℃以下。采用急凍庫(kù)冷凍時(shí)，必須進(jìn)行單袋或每袋松散的放在筐子里速凍（建議每筐不超過(guò)9袋）。
（12）裝箱、入庫(kù)
將凍好的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱。裝箱標(biāo)準(zhǔn)：6袋/箱。裝箱環(huán)境溫度控制在15℃以下，日期打印規(guī)范、清晰。整箱產(chǎn)品凈含量不得低于標(biāo)示重量，標(biāo)示重量：6kg。裝箱后應(yīng)盡快入-18℃冷凍庫(kù)。
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