果蔬加工就是通過各種果蔬加工設(shè)備工藝處理，使果蔬達(dá)到長期保存、經(jīng)久不壞、隨時取用的目的。我們都知道果蔬容易發(fā)生褐變，那么在加工的時候如何有效防止褐變呢？
1、燙漂護(hù)色
燙漂處理生產(chǎn)上也稱預(yù)煮，將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮果蔬放人沸水或者熱蒸汽中進(jìn)行較短時間處理。燙漂主要作用是鈍化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。通常以果品蔬菜中過氧化物酶活性全部破壞為度。過氧化物酶酶活性可用0.1%的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3%的過氧化氫等量混合檢驗(yàn)，過氧化酶在90~100℃溫度下5min失活。
因此，燙漂處理既能防止果蔬原材料褐變，降低VC的氧化損失率，又可凝固果蔬中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生細(xì)胞質(zhì)壁分離，還可增加干制果蔬品加工的脫水速度，同時可加速蜜餞果脯煮制時糖分向組織細(xì)胞內(nèi)部的滲透。
2、酸溶液的護(hù)色
酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧氣的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1%檸檬酸浸泡。
3、硫處理
SO：及亞硫酸鹽溶液在微酸性(pH值約為6)條件下對PPo的抑制效果好，把醌還原為酚，與羰基化合物加成而防止其聚合?，F(xiàn)實(shí)生產(chǎn)試驗(yàn)中獲得的硫處理方法對各種果蔬原料加工過程中的護(hù)色效果都適用，當(dāng)sO：體積分?jǐn)?shù)為1×10巧時可實(shí)現(xiàn)果蔬原料褐變降低20%，能保證果蔬*不變色。
4、食鹽溶液的處理
食鹽(Nacl)可以降低水中的溶解氧，鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。短期護(hù)色一般采用1%一2%的食鹽溶液即可，過高質(zhì)量分?jǐn)?shù)，會增加脫鹽的困難。為了增進(jìn)護(hù)色效果，還可以在其中加入0.1%檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因?yàn)槁然}既有護(hù)色作用又能增進(jìn)果肉硬度同。
5、抽真空處理網(wǎng)
采用抽真空方法將果蔬組織中的空氣抽出，減少O：，達(dá)到防止果蔬褐變的目的。果蔬制品生產(chǎn)加工過程中容易變色的果蔬品種采用2%食鹽+0.2%檸檬酸+0.02%～0.06%偏重亞硫酸鈉溶液作為抽真空母液；不容易褐變的果蔬品抽真空母液由2%食鹽溶液組成；一般果蔬品種采用糖水作抽真空母液，在87～93kPa的真空度下處理5~10min后，果蔬果肉色澤更加亮麗。
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