果蔬加工是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經(jīng)久不壞、隨時取用的目的。在加工處理中要大限度的保存其營養(yǎng)成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨，進一步提高果蔬加工制品的商品化水平。提高水果深加工設(shè)備的標準化、自動化和機械化水平，加強科研開發(fā)，建立果蔬加工機械研究中心和基地，建立果蔬加工技術(shù)及裝備信息協(xié)作網(wǎng)，及時了解國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)。
甜橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、蘋果、葡萄、楊梅、番石榴和各種漿果都適于制汁。果汁是通過壓榨或提取而得到的果實細胞的汁液。原果汁必要時需略加成分調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定規(guī)格。蘋果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁則多為混濁態(tài)。濃縮果汁由原果汁濃縮而成，一般不加糖，只用同類果汁調(diào)整成分。濃縮倍數(shù)為原汁的3～6倍，可溶性固形物約為40～60%，超濃度的可達65%，經(jīng)稀釋后飲用。果飴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作為果汁飲料的一種基質(zhì)供配制飲料用。果汁粉是濃縮果汁進一步脫水的粉狀制品，含水量為1～3%，飲用時須先行復水。
水果深加工設(shè)備制汁的工藝過程主要包括：
?、偃≈７椒ㄒ拦贩N類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個果實中，常用破碎壓榨法取汁；柑橘類具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用錐汁機取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45～80%。
②澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒，是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧，加熱凝聚和酶制劑等方法。 ③均質(zhì)和脫氣。于制混濁態(tài)果汁。均質(zhì)是借機械作用分散果汁中懸浮粒以增進其穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)要求150～170千克/厘米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程，有避免果汁氧化變色、維生素損失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進行。脫氣時散失的揮發(fā)性風味物質(zhì)可回收。
?、馨b和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃，30秒，混濁果汁為90～95℃，30～60秒。此外制濃縮果汁時尚需用真空法排除部分水分提高果汁濃度。制果汁粉時需用噴霧干燥法脫水。
