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膠體磨用于胡蘿卜紙型蔬菜的加工

時(shí)間:2012/11/27閱讀:4496
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  膠體磨用在蔬菜中的操作原理
  
  紙型蔬菜就是以蔬菜為原料,粉碎后加入必須的添加劑制成泥狀,成型后烘干切割,外觀如紙一樣,故稱(chēng)為紙型蔬菜。該蔬菜可干吃,能配菜,能充饑,營(yíng)養(yǎng)好,又耐儲(chǔ)藏,便于攜帶和運(yùn)輸。紙型蔬菜所使用的原料十分廣泛,幾乎各種蔬菜均可采用這種加工方法,而且這種加工方法對(duì)原料的整齊度要求不嚴(yán)格,因此可以充分利用蔬菜資源,為大量蔬菜的產(chǎn)銷(xiāo)提供了一條出路。胡蘿卜原料充足,富含胡蘿卜素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,俗稱(chēng)“小人參”,是一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。本技術(shù)以胡蘿卜為原料,經(jīng)過(guò)一系列加工處理,將胡蘿卜加工成紙型食品,為胡蘿卜的深加工提供了一條好的途徑。
  
  一、材料及主要設(shè)備
  
  新鮮胡蘿卜、cmc-na(羧甲基纖維素鈉)、淀粉、氫氧化鈉、食鹽、調(diào)味料、明礬等。小型打漿機(jī)、烘箱
  
  、蒸煮鍋、真空脫氣機(jī)、分析天平、刀、玻璃板等。
  
  二、工藝流程
  
  原料→清洗→去皮→切分→護(hù)色→熟化→打漿→調(diào)配→膠磨→脫氣→涂膜→烘烤→揭片→包裝→成品
  
  三、工藝技術(shù)要點(diǎn)
  
  (1)原料選擇及清洗。選取市售普通胡蘿卜,去除根、尾、須,用清水洗凈。
  
  (2)去皮。采用堿液去皮法,方便、快捷。配制0.5%氫氧化鈉溶液,加熱到80℃,將胡蘿卜放入后浸
  
  煮3—5分鐘即可,然后充分漂洗至無(wú)殘留堿液。
  
  (3)切分。為方便后續(xù)加工,將去皮后清洗干凈的胡蘿卜切成0.5—1.0厘米厚的片。
  
 ?。?)護(hù)色。胡蘿卜在室溫條件下去皮后容易發(fā)生褐變,使制品的顏色暗黑,采用0.5%明礬溶液煮沸2分
  
  鐘,可使產(chǎn)品色澤光艷、鮮亮。護(hù)色后用清水充分漂洗。
  
 ?。?)熟化。胡蘿卜熟化后,可改善其原有風(fēng)味,較易被人們接受。經(jīng)上述明礬溶液處理過(guò)的胡蘿卜還未
  
  *熟化,因此,需將護(hù)色后的胡蘿卜片投入沸水中煮8~10分鐘。
  
 ?。?)打漿。將熟化的胡蘿卜放入打漿機(jī)中,攪打8~10分鐘呈糊狀,然后進(jìn)行調(diào)配。
  
 ?。?)調(diào)配。為使制品達(dá)到一定的感官質(zhì)量和風(fēng)味,需加入適量添加劑。為便于涂膜及揭片連續(xù),需加入
  
  一定量的增稠劑。增稠劑可選用cmc-na,用量以0.4%為*。
  
  另外,淀粉具有一定增稠作用和粘合作用,與cmc-na配合更有助于制品揭片的連續(xù)性和可揭性,添加量
  
  為原料的5%為*,添加過(guò)多制品變硬。
  
  為使產(chǎn)品具有不同的風(fēng)味,可適當(dāng)加入一些調(diào)味料,如加入原料的0.4%的食鹽及少量香辛料等,調(diào)味
  
  料的種類(lèi)和數(shù)量按制品要求和不同口味而定。
  
 ?。?)膠磨、脫氣。調(diào)配后的胡蘿卜漿液zui終含水量約為75%。將漿液倒入膠體磨中細(xì)化,然后進(jìn)行脫氣
  
  處理以利于成型,避免制品表面不平整。真空脫氣機(jī)的真空度約為0.015兆帕,脫氣時(shí)間為10~15分鐘。
  
  (9)涂膜。將膠磨好的糊狀混合物倒在玻璃板上,用平整木板條涂成1—1.5毫米厚的薄層,涂抹一定要
  
  均勻。涂膜過(guò)厚所用烘干時(shí)間長(zhǎng),而且制品韌性強(qiáng),制品表面一面光滑平整,另一面粗糙。如果涂膜太薄則
  
  會(huì)影響制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1.5毫米為,zui終制品厚度為0.5—0.7毫米。
  
 ?。?0)烘烤。烘烤溫度和時(shí)間的控制為本產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。在60℃條件下,烘干1小時(shí),然后將溫度升至
  
  80℃保持10分鐘,既可減少烘干時(shí)間,又使制品風(fēng)味濃香,制品口感好。
  
 ?。?1)包裝。烘烤完成后,待其冷卻、揭片。切成3×8厘米的長(zhǎng)方形或其他形狀,每10片為一獨(dú)立包裝,
  
  采用塑料復(fù)合袋包裝。
  
  四、制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  
  制品薄如紙,半透明,具有胡蘿卜原有的顏色,鮮艷明亮,香味*,有一定韌性,入口可化,無(wú)碎渣
  
 ?。凰趾?le;10%,細(xì)菌總數(shù)150個(gè)/克,大腸桿菌≤30%,致病菌不得檢出;保質(zhì)期6個(gè)月。

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