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全自動油炸鍋制作薯片的操作流程
最近更新時間：2014-8-21
提 供 商：瑞安市華欣機(jī)械廠資料大?。?/span>13KB
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油炸工藝的成品無汁，香、脆。炸要經(jīng)過高油溫的階段，目的是使原料脫水變脆，所以這也是油炸食品的一大特色。用全自動油炸鍋炸制食品時，有多種的炸制方法，比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程，下面就為您介紹一下用全自動油炸鍋制作油炸薯片的操作流程及要點：
1、選料：選擇新鮮的紅心、黃心紅薯，要求無腐爛、霉?fàn)€斑、無污染、無機(jī)械損傷。
2、清洗：小量人工清洗，大量可用冷槽式清洗機(jī)清洗。
3、去皮：小批量手工去皮，大批量可用摩擦去皮機(jī)或堿液去皮機(jī)去皮，采用堿液去皮時，堿液濃度10％—15％，溫度80—95攝氏度，時間2~4分鐘。
4、切片：用手工或切片機(jī)切片，厚薄要均勻一致。
5、護(hù)色：把切好的薯片迅速投入到護(hù)色液中，浸泡1小時。
6、硬化：把護(hù)色后的薯片放入2％CacL2溶液中硬化o。5小時，硬化后清水漂洗干凈。
7、糖煮：糖液組成：砂糖300千克，葡萄糖5千克，蜂蜜5千克，檸檬酸200克，水100千克，以上物質(zhì)置夾層鍋中溶解并煮沸。將要片投入糖液中，糖煮，煮到透明時撈出瀝干糖液。
8、烘干：將糖煮的薯片先放人溫度為70—80Y烘箱中烘30—40分鐘，再將烘箱溫度升高至100Y進(jìn)行烘干。當(dāng)含水量達(dá)30％—50％時取出。
9、油炸：將薯片放入全自動油炸鍋140—160℃油中炸10~20秒，使其均勻炸透而不焦糊。
10、冷卻：炸好的薯片迅速冷卻至60—70℃，翻動幾下使其松散成片，再冷卻至50攝氏度以下；
11、甩油：油炸冷卻的薯片離心甩油1分鐘，脫去表面油。
12、調(diào)味：在油炸的紅薯片表面撤上或滾上熟芝麻、五香粉、鹽或其他調(diào)料，可得不同風(fēng)味的油炸紅薯片。
13、包裝：甩油后的紅駐片裝入食品袋中，真空充氣封口即成。