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彩虹豬蹄 一、 原料:100Kg(水+原料=水1:原料1) 二、 配料: A:、Vc0.04Kg、七香粉0.35Kg、日落黃:0.007Kg、河沙老抽0.7Kg、鹽(水2.5Kg豬蹄3.5Kg)、糖1.5Kg、味精0.2Kg B:八角0.1Kg、小茴香0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、辣椒0.15Kg(油炸2min去生增香)、莨姜0.1Kg、白芷0.1Kg、、香葉0.05Kg、丁香0.05Kg、草果0.1Kg、白蔻0.1Kg、鮮姜0.1Kg(拍碎) 三、 工藝流程 1、 泡料:把配料B的所有天然香辛料按水:原料的重量稱取浸泡水中15-25小時 2、 解凍:凍豬蹄用水解凍后去毛,用刀把豬蹄分成兩瓣 3、 配料:把配料A中的三聚、焦磷、六偏、、紅曲紅、日落黃、用70℃的水溶解后,加入泡好的料水中,再把Vc單獨溶解加入料水中,然后取料水溶解剩余的輔料,加入料水中。 4、 腌制:把豬蹄放入料水里,腌制15-25小時,在腌制過程中翻攪3-4次。 5、 鹵制:撈出豬蹄和香辛料,把料水燒開,去掉白沫,放入香辛料,開鍋煮料10min后放入豬蹄,再開鍋(小開)5min后降至微開(92-94℃)保溫35-40min。撈出豬蹄冷卻,撈出香辛料保存,在下次鹵制時加入,香辛料可以反復(fù)使用5次,鹵制的湯汁作為鹵水使用。注:二次腌制時按水:原料比列重新配料,作為腌制料水使用,香辛料可重復(fù)使用10次;三次腌制時按原料重量配所有輔料,以后腌制也是如此。 6、 包裝:抽真空包裝,包裝袋封口處有無油污,檢查封口是否完好。 7、 殺菌:根據(jù)目前升溫情況,升溫至118-121℃,壓力0.2-0.22MPa,保溫25分鐘,降溫先排罐內(nèi)熱水,再加入冷水降溫,降溫壓力不低于0.2MPa,降溫冷水沒過罐內(nèi)產(chǎn)品,溫度降至50℃以下后取出產(chǎn)品,冷卻一晚上. 8、 成品:擦去包裝表面明水,裝箱即為成品.
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