1、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復雜的物理化學變化，從而形成*的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現(xiàn)象，影響產品的加工品質。使用食品加工的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。

2、糖色熬制與溫度控制問題

糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到，糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發(fā)苦。諸城市天順機械有限公司專業(yè)提供技術參數僅供大家可以參考。