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小麥麩膳食纖維制備工藝研究

隨著社會的發(fā)展，人們生活水平的提高，對食品的要求越來越精細(xì)，所攝入的食物中，粗纖維的含量越來越少，現(xiàn)代“文明病”諸如肥胖癥、高血壓、動脈硬化等心血管疾病、糖尿病等，嚴(yán)重地威脅著現(xiàn)代人的身體健康。在人們的食物中補充膳食纖維已成為當(dāng)務(wù)之急。膳食纖維是一類難以被人體消化吸收的多糖，它是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等的總稱。它雖然不能被人體消化吸收，但它有著重要的保健功能，亦是人體*的物質(zhì)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)稱之為“第七大營養(yǎng)素”。

小麥麩是制粉工業(yè)的主要副產(chǎn)品，我國每年生產(chǎn)小麥一億噸左右,主要用作人民群眾的食用,每年消費面粉約5500萬噸左右，麥麩資源約有2000萬噸左右。資源非常豐富。由于麥麩口感粗澀，風(fēng)味差，目前主要作為飼料，這是一種很大的資源浪費。小麥麩是制取膳食纖維的理想原料，小麥麩膳食纖維對人體的重要生理作用已被大量實驗研究和流行病學(xué)所證實。

我國對麥麩膳食纖維的研究起步較晚，到目前為止，我國還沒有建起一家較大型的生產(chǎn)精制麥麩膳食纖維粉的生產(chǎn)廠。雖然國內(nèi)市場上已開發(fā)出“麩皮面包”、“健美酥”等營養(yǎng)保健食品，但其中添加的膳食纖維基本上是未經(jīng)加工的麥麩，不僅食味欠佳，且實際效果是值得懷疑的。因為谷物麩皮中含植酸（抗?fàn)I養(yǎng)因子）較多，直接添加會造成食物中的某些營養(yǎng)元素（如鐵、鋅、鈣、鎂、銅等）與植酸結(jié)合形成難溶的植酸鹽而不被人體所吸收。

武漢工業(yè)學(xué)院李慶龍教授課題組從1995年開始著手小麥麩膳食纖維粉的實驗室研究，當(dāng)時主要的措施是將小麥麩用堿處理，再經(jīng)雙螺桿擠壓機進行擠壓改性。堿處理的麥麩膳食纖維粉純度較高，但得率低，色澤較深。雙螺桿擠壓可改善膳食纖維粉的風(fēng)味，還能使半纖維素轉(zhuǎn)化為水溶性纖維。

隨著研究的深入，課題組開始了采用酶法制備麥麩膳食纖維粉的研究，先后用多種生物酶對小麥麩進行處理，研究了各種酶單獨使用時和幾種酶復(fù)合使用時的不同效果，并用酶法和酸、堿法進行對比研究，還將酶法和酸、堿法共用進行了研究。

在大量研究的基礎(chǔ)上，考慮到工業(yè)化生產(chǎn)的可行性，課題組創(chuàng)造了多酶分步法進行小麥麩膳食纖維粉生產(chǎn)技術(shù)的研究。并于2004年6月通過湖北省*鑒定，鑒定結(jié)論為：“膳食纖維制備工藝技術(shù)達(dá)到國內(nèi)水平”。其工藝路線如下：

小麥麩 → 預(yù)處理→ 蒸煮 → 多酶分步酶解→ 洗滌 → 離心脫水 → 熱風(fēng)干燥 → 緩蘇 → 超微粉碎 → 分級 → 膳食纖維粉→配方產(chǎn)品