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技術文章

方便面生產線影響油炸效果的因素有哪些?

閱讀:2129          發(fā)布時間:2021-1-18
  方便面生產線影響油炸效果的因素有以下幾個方面:
 
  1、 油炸溫度
 
  油溫過低,面塊炸不透;溫度過高,面塊會炸焦。油炸分三個階段:在低溫區(qū),面塊吸熱,溫度升高,開始脫水;進入中溫區(qū),面塊開始大量脫水,油滲入面條中;高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,不再脫水,溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,使蛋白質深度變性。
 
  2、油炸時間
 
  油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定,油溫低,則油炸時間長;油溫高,油炸時間短。油炸時間太短,面塊脫水不*,不易儲存;時間太長,面塊起泡、炸焦,影響面餅品質,也增加成本。
 
  3、 油位
 
  油位太低,面塊脫水慢,有可能油炸不透,耗油;油位高,循環(huán)量增加,易酸敗。油位高低不穩(wěn)定,對面塊糊化度、產品含油量都有影響。
 
  4、油脂質量
 
  油脂中飽和脂肪酸含量少,油易酸敗,產品不僅會耗油多,而且易酸敗。油脂質量好,不僅會省油,而且炸出的面餅品質也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。
 
  此外,油耗、面餅本身的性質也會對油炸效果產生影響。

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