食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)公司動(dòng)態(tài)
淺談餅干工業(yè)的發(fā)展前景
閱讀：3238 發(fā)布時(shí)間：2012-11-30
今天，隨著基礎(chǔ)科學(xué)的飛速發(fā)展，新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，具有100多年起落興衰歷史的餅干工業(yè)，在餅干的花色品種、餅干生產(chǎn)機(jī)械化與聯(lián)動(dòng)化上都有高度發(fā)展，有的國(guó)家中已經(jīng)使用電腦管理餅干工業(yè)生產(chǎn)。
?。ㄒ唬┗ㄉ贩N多樣化餅干工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家有英國(guó)、美國(guó)、原西德、日本等國(guó)。于世的餅干工廠有英國(guó)的夾可白餅干公司。美國(guó)的國(guó)家餅干公司、日本的明治制果企業(yè)、丹麥的凱德遜餅干公司等。餅干的花色品種至今已發(fā)展到上千種之多，主要品種有硬性餅干、軟性餅干、梳打餅干、起酥餅干、華夫餅干、夾心餅干、巧克力涂掛餅干等等。100多年來英國(guó)居世界餅干業(yè)的地位。到了70年代被丹麥曲奇餅干所取代。近年來，由于歐美人顧忌*與肥胖病，重油重糖的曲奇餅干的銷售直線下降，低油低糖的高蛋白粗餅干則受到人戊的歡迎，特別是天然蔬菜或果汁制成的餅干更走俏，開發(fā)天然營(yíng)養(yǎng)植物性的餅干新品種成了各國(guó)研究的新課題。
?。ǘ┰瞎?yīng)專業(yè)化制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。
1.小麥面粉當(dāng)今國(guó)外對(duì)制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團(tuán)改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對(duì)食品的污染。當(dāng)今，國(guó)外使用小麥面粉氣流分級(jí)機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品及其它食品對(duì)小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干粉，面包粉，餡餅粉，面條粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對(duì)小麥品種改良重視，長(zhǎng)期的育種研究培植成功各類適于配制的小麥品種。
2.油脂人造奶油是在第二次世界大戰(zhàn)時(shí)期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對(duì)餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，上用于制作餅干用的酥油多，除了常規(guī)使用的塑料塊狀起酥油、粉狀起酶油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動(dòng)化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干的起酥油。
3.疏松劑除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑*與碳酸氫銨。大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如：*與酸式鹽混合成的膨松劑。美國(guó)在70年代就已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份*鈉與23份*混合配制成的的，可以在餅干面協(xié)和中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無(wú)毒。
?。ㄈC(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化
隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年代定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國(guó)的餅干科研人員對(duì)甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對(duì)高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干*的重大進(jìn)展。
餅干的焙烤工藝對(duì)分段理論有了新的認(rèn)識(shí)。以往各國(guó)都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)---成熟---上色，分為三個(gè)階段，現(xiàn)今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個(gè)階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。
餅干焙烤成熟以后，以往各國(guó)都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會(huì)增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個(gè)具有提高經(jīng)濟(jì)效益的重大改進(jìn)。
由于工藝上的發(fā)展要求，對(duì)生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國(guó)外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。
1.調(diào)粉機(jī)為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，調(diào)粉機(jī)的容量加大，目前，zui大容量的調(diào)粉機(jī)一次可調(diào)制小麥粉量850kg,并在調(diào)粉機(jī)的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團(tuán)攪拌到達(dá)預(yù)定要求的溫度時(shí)，可以自動(dòng)切斷調(diào)面機(jī)的電源開發(fā)器。將調(diào)制好的面團(tuán)自動(dòng)傾倒出料。有的還要安裝定時(shí)控制儀，按工藝設(shè)計(jì)的要求，調(diào)面機(jī)能自動(dòng)按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動(dòng)檢測(cè)儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會(huì)立即自動(dòng)停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報(bào)信號(hào)和停機(jī)。
2.成型機(jī)國(guó)外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報(bào)警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
3.烤爐國(guó)外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長(zhǎng)，zui長(zhǎng)的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的zui大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個(gè)熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。
4.包裝國(guó)外餅干規(guī)格一般采用體積計(jì)量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動(dòng)化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又率。
?。ㄋ模┙?jīng)營(yíng)管理科學(xué)化
國(guó)外已經(jīng)把電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多采用散裝運(yùn)送儲(chǔ)存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)進(jìn)入儲(chǔ)貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲(chǔ)貯器與譯碼自動(dòng)配料與調(diào)制面團(tuán)，電子計(jì)算機(jī)同時(shí)應(yīng)用到餅干工廠倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)出倉(cāng)管理。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動(dòng)配料---調(diào)制面協(xié)和---機(jī)械成型---焙烤---包裝---入庫(kù)貯藏---出庫(kù)全部采用機(jī)械聯(lián)動(dòng)化。
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?。ǘ┰瞎?yīng)專業(yè)化制作餅干的三大要素原料是：小麥面粉、油脂與膨松劑。
1.小麥面粉當(dāng)今國(guó)外對(duì)制作餅干用的小麥面粉，已不再添加面團(tuán)改良劑來改善其特性，而是以自然面筋調(diào)劑為主。主要考慮到使用面團(tuán)改良劑對(duì)食品的污染。當(dāng)今，國(guó)外使用小麥面粉氣流分級(jí)機(jī)械設(shè)備，它能將小麥面粉分離出不同蛋白質(zhì)含量和細(xì)度面粉質(zhì)，然后根據(jù)焙烤制品及其它食品對(duì)小麥粉的品質(zhì)要求，配制出餅干粉，面包粉，餡餅粉，面條粉等，從而保證了餅干品質(zhì)的穩(wěn)定。但是，根本的問題是他們的農(nóng)業(yè)科研人員對(duì)小麥品種改良重視，長(zhǎng)期的育種研究培植成功各類適于配制的小麥品種。
2.油脂人造奶油是在第二次世界大戰(zhàn)時(shí)期發(fā)明的。植物性起酥油一直被餅干生產(chǎn)所采用，對(duì)餅干的疏松性與穩(wěn)定性都有很大的好處。目前，上用于制作餅干用的酥油多，除了常規(guī)使用的塑料塊狀起酥油、粉狀起酶油外，為了適應(yīng)餅干生產(chǎn)的工業(yè)自動(dòng)化，管道化大型生產(chǎn)的需要，糧油科研人員發(fā)明了適合現(xiàn)代餅干業(yè)要求的液態(tài)餅干的起酥油。
3.疏松劑除了低檔餅干仍采用傳統(tǒng)的餅干疏松劑*與碳酸氫銨。大部分餅干的品種都采用復(fù)合化學(xué)疏松劑，例如：*與酸式鹽混合成的膨松劑。美國(guó)在70年代就已研究成功一種反應(yīng)緩慢而發(fā)氣量很大的膨松劑，其中有種膨松劑是用2份*鈉與23份*混合配制成的的，可以在餅干面協(xié)和中產(chǎn)生23份二氧化碳，使制成的餅干疏松而特脆，而且食品中殘留物無(wú)毒。
?。ㄈC(jī)械設(shè)備聯(lián)動(dòng)化
隨著工業(yè)與科學(xué)技術(shù)水平的發(fā)展，餅干工業(yè)已經(jīng)形成了現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)體系，然而，韌性餅干與酥性餅干的加工工藝，自20世紀(jì)30年代定型以來，基本上沒有什么重大的變化。到了60年代以后，英國(guó)的餅干科研人員對(duì)甜酥性餅干制作工藝突破了濕面團(tuán)加工傳統(tǒng)工藝，提出了曲奇餅干的干面團(tuán)連續(xù)加工法新工藝。丹麥的餅干科研人員對(duì)高油脂的曲奇餅干制作發(fā)明了冷凍調(diào)粉新工藝，取得了良好的效果，是餅干*的重大進(jìn)展。
餅干的焙烤工藝對(duì)分段理論有了新的認(rèn)識(shí)。以往各國(guó)都認(rèn)為：餅干的焙烤階段是經(jīng)過起發(fā)---成熟---上色，分為三個(gè)階段，現(xiàn)今，提出了起發(fā)---定型---脫水成熟---上色，分為四個(gè)階段的新的觀點(diǎn)，使餅干的焙烤更為合理，產(chǎn)品的質(zhì)量也更為穩(wěn)定。
餅干焙烤成熟以后，以往各國(guó)都采取先冷卻后整理，包裝的工藝流程。如今，*的餅干公司為了防止餅干在冷卻后整理會(huì)增加餅干破碎率的疵病，改變成先整理后冷卻的新工藝，這是一個(gè)具有提高經(jīng)濟(jì)效益的重大改進(jìn)。
由于工藝上的發(fā)展要求，對(duì)生產(chǎn)餅干的機(jī)械設(shè)備也提出了新的要求，為此，國(guó)外又出現(xiàn)了餅干設(shè)備的改革。
1.調(diào)粉機(jī)為了適應(yīng)連續(xù)化大型生產(chǎn)的要求，餅干面團(tuán)的軟硬必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證餅干批量均能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，調(diào)粉機(jī)的容量加大，目前，zui大容量的調(diào)粉機(jī)一次可調(diào)制小麥粉量850kg,并在調(diào)粉機(jī)的攪拌槳上安置了熱敏傳感器，當(dāng)面團(tuán)攪拌到達(dá)預(yù)定要求的溫度時(shí)，可以自動(dòng)切斷調(diào)面機(jī)的電源開發(fā)器。將調(diào)制好的面團(tuán)自動(dòng)傾倒出料。有的還要安裝定時(shí)控制儀，按工藝設(shè)計(jì)的要求，調(diào)面機(jī)能自動(dòng)按預(yù)定的要求控制快慢速，分為高速151轉(zhuǎn)/分，中速48轉(zhuǎn)/分，低速29轉(zhuǎn)/分。調(diào)粉機(jī)的面缸內(nèi)一般均裝有金屬自動(dòng)檢測(cè)儀，發(fā)現(xiàn)有金屬雜質(zhì)混入原料中，就會(huì)立即自動(dòng)停止喂料，機(jī)械發(fā)出警報(bào)信號(hào)和停機(jī)。
2.成型機(jī)國(guó)外普遍向多用成型機(jī)發(fā)展，一般都采用輥印、滾切、層疊、擠射、鋼絲切割等用途組合成一體的新型餅干機(jī)械，面片厚度的控制采用電子報(bào)警儀，使操作者能及時(shí)糾偏，減少次品，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
3.烤爐國(guó)外焙烤餅干的烤爐爐體一般為120m長(zhǎng)，zui長(zhǎng)的為180mm，因此，焙烤成熟的餅干品質(zhì)優(yōu)良。這種電烤爐的zui大優(yōu)點(diǎn)是在烤爐的前區(qū)和后區(qū)各安置一個(gè)熱敏元件，達(dá)到控制爐膛內(nèi)溫度的目的，溫差則通過電子裝置自動(dòng)進(jìn)行控制與調(diào)節(jié)，從而保證了整批餅干焙烤的色澤均勻一致性。
4.包裝國(guó)外餅干規(guī)格一般采用體積計(jì)量，嚴(yán)格控制餅干的擴(kuò)散度，使餅干的厚薄、重量規(guī)格一致性，包裝材料采用聚乙烯、鋁箔、紙復(fù)合包裝與吸塑包裝，稱重，裝袋，封合全部聯(lián)動(dòng)化，熟制品不經(jīng)人手污染，生產(chǎn)既衛(wèi)生又率。
?。ㄋ模┙?jīng)營(yíng)管理科學(xué)化
國(guó)外已經(jīng)把電子計(jì)算機(jī)應(yīng)用于餅干工業(yè)上，生產(chǎn)原輔料多采用散裝運(yùn)送儲(chǔ)存系統(tǒng)，原料從產(chǎn)地或貨船用散裝集運(yùn)車運(yùn)入工廠，采用正壓風(fēng)送系統(tǒng)進(jìn)入儲(chǔ)貯罐，以布袋過濾器排風(fēng)，旋風(fēng)分離器收集原料。各種原輔料通過打孔紙帶或打孔卡片輸入儲(chǔ)貯器與譯碼自動(dòng)配料與調(diào)制面團(tuán)，電子計(jì)算機(jī)同時(shí)應(yīng)用到餅干工廠倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)出倉(cāng)管理。餅干生產(chǎn)已達(dá)到自動(dòng)配料---調(diào)制面協(xié)和---機(jī)械成型---焙烤---包裝---入庫(kù)貯藏---出庫(kù)全部采用機(jī)械聯(lián)動(dòng)化。