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果脯蜜餞的致疵現(xiàn)象和解決方法

閱讀:5797      發(fā)布時間:2014-12-3
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  1.返砂和流湯:質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟,鮮亮透明。但如果在煮制過程中掌握不得當(dāng),就會造成成品表面和內(nèi)部的蔗糖“重結(jié)晶”,這種現(xiàn)象稱為“返砂”,“返砂”使果脯質(zhì)變硬,失去光亮色澤,容易破損,品質(zhì)降低。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因,是果脯中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果;但是,如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高,在高溫高濕季節(jié),又容易“流湯”,形不成糖衣而發(fā)粘。試驗證明,果脯中的總含糖量為68~70%,含水量為17~19%,轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以下時,易出現(xiàn)不同程度的“返砂”,轉(zhuǎn)化糖量達到總糖量的60%時,在良好條件下就不“返砂”。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達90%以上時,則易產(chǎn)生“流湯”。因此,掌握好果脯中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的含量,是避免上述現(xiàn)象發(fā)生的根本途徑。經(jīng)驗證明,控制煮制時的條件,是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2~2.5之間,促進蔗糖的轉(zhuǎn)化,其方法是加檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)。
  
  2.煮爛和干縮:煮制蘋果、沙果和棗的時候,有煮爛和干縮的現(xiàn)象。制作蜜棗煮爛的原因有兩方面,一是棗的成熟度太高,二是在劃皮時劃的過深,而且有的果實兩頭會合,煮時皮脫落,容易煮爛。制作蘋果脯煮爛的原因,同果實的成熟度及品種有密切關(guān)系,但是成熟度不夠,一則不易吸收糖液,二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。解決的辦法是:果實的成熟度要適當(dāng),糖煮前先用清水煮幾分鐘,糖煮時開始大量加糖,迅速提高糖液的濃度等。
  
  3.顏色發(fā)暗:北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是,在加工過程中,由于操作不當(dāng),就可能產(chǎn)生色澤變褐發(fā)暗。這是因為果實中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧,在一定程度上抑制酶的活性,又可有效地防止果實變色。此外大多數(shù)酶類在60~70℃的溫度下,一般就失去活性,因此,煮燙也是防止變色的一個方面,糖液與果實中的氨基酸作用,亦可能變褐,這是產(chǎn)生黑蛋白素之故,并非酶類作用,故盡量縮短煮制時間為好。

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