雞肉丸的制作
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諸城市瑞和食品機械有限公司
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雞肉丸主要借鑒魚丸、肉丸的工藝，以雞肉為主要材料，輔于淀粉、大豆分離蛋白等填充劑，經丸類成型機制作而成的球形產品，儲藏方式以速凍為主，主要用于火鍋調理、煮湯等用途，已為廣大消費者所接受。
以下是一個雞肉丸的配方：凍豬后腿腿肉：3．00Kg、11．66％；凍雞大胸：12．00Kg、46．62％；凍雞皮：3．30Kg、12．82％；馬鈴薯淀粉：3．30Kg、12．82％；鹽：0．51Kg、1．98％；富麗磷11號：0．03Kg、0．10％；富麗磷12號：0．03Kg、0．10％；味精：0．12Kg、0．47％；糖：0．69Kg、2．68％；超霸味A：0．02Kg、0．07％；特香靈A：0．02Kg、0．09％；海南雞肉精粉：0．02Kg、0．09％；碎冰：2．70Kg、10．49％；合計：25．74Kg、100．00％。
工藝流程：1．將凍豬后腿腿肉、凍雞大胸、凍雞皮分別經6mm篩板的絞肉機備用。2．將絞制好的凍豬后腿腿肉、凍雞大胸投入斬拌機，*行1分鐘的預斬拌。3．加入鹽、富麗磷11號、富麗磷12號，繼續(xù)斬拌，同時緩慢加入碎冰。4．加入絞制好的凍雞皮，繼續(xù)斬拌至無明顯顆粒。5．加入淀粉和其他調味料，斬拌均勻即可。6．采用90度水煮。7．速凍。8．包裝。
工藝說明：
1．雞肉丸的制作采用斬拌機，沒有斬拌機的也可以使用帶刀的攪拌桶。
2．如希望降低成本，可適當加入少許大豆分離蛋白，但不要加入卡拉膠。
3．可根據當地喜好適當加入一些香辛料。
4．凍豬后腿腿肉的加入主要希望增加丸體的彈性，可根據雞肉狀況適量增減。
產品形態(tài)描述：
1．雞肉丸應該具有良好的彈性，水煮后用手捏應不輕易破裂，且手松開后能回復
2．應具有雞肉應有的香味，同時又不能有比較明顯的香精味。
3．速凍后切開丸體其剖面應比較平整，不能有明顯的冰晶狀物
