幾何性質(zhì)
食品的形狀是影響微波加熱的關(guān)鍵因素之一，形狀越規(guī)則，受熱越均勻。利于微波聚焦的理想形狀是球形。微波的穿透能力是有限的，隨著物料直徑的加大，微波要達(dá)到中心的距離就會增大，中心部位就可能得不到微波能，而只能通過由外部向內(nèi)部的傳導(dǎo)來加熱。
屏蔽物
一般情況下，被加工的物料的形狀是不規(guī)則的，這在利用微波加工時就要采用屏蔽。屏蔽是指在食品的特定部位采用金屬反射微波能，借以降低此部位的加熱速率。鋁是屏蔽的材料，主要是因?yàn)樗菀撰@得，而且容易包裹在要屏蔽的部位。
遮掩物
遮掩是指相鄰兩個物料連接處存在屏蔽作用，遮掩是相互的。只有在食品材料分開放置(不相接)的情況下才能得到加熱效果。
位置關(guān)系
不同種類食品的加熱性能不同，其加熱的速度也不同。不同種類的食品同時加工時，由于它們的加熱性能不同，如果位置不對，就會使加熱速度慢的食品受熱不夠，而加熱速度快的食品受熱過度。在加工時應(yīng)將加熱速度快的物料放在中間，加熱慢的物料放在邊上。
密度
通常情況下，密度和水分之間有一明顯的關(guān)系，密度小的物料含水量小，密度大的物料含水量大。含水量大的物料加熱所需要的熱量大于含水量小的物料，熱傳導(dǎo)與密度有一定的關(guān)系。但對含水量較小、密度較小的物料來說，熱傳導(dǎo)的作用不太明顯，而密度大的物料受熱傳導(dǎo)的影響則較大。
物料的比熱容是單位質(zhì)量物料溫度升高或降低1℃時所吸收或放出的熱量。物料的比熱容與其水分含量有密切關(guān)系，含水量較高的物質(zhì)比熱容一般較大。此外，有些物料的介電損耗系數(shù)相當(dāng)?shù)停捎谄浔葻崛菪?，在微波場中仍能被很好地加熱?/span>
熱傳導(dǎo)
熱傳導(dǎo)是溫差一定時某種材料傳遞熱的能力。由于穿透深度的關(guān)系，大塊物料的中心往往加熱不足，這就要靠熱傳導(dǎo)加以彌補(bǔ)。熱傳導(dǎo)受溫差控制，即使是以熱穿透為主的微波加工，微波加工時間較長時，熱傳導(dǎo)的作用就更加重要。如果沒有熱的傳導(dǎo)，那么在微波加熱的食品將出現(xiàn)溫度差，就會減緩微波加熱的速率。
水分含量
水分含量對原料(特別是食品半成品)吸收微波能量有重要的影響。通常原料中的水分含量越高，介電常數(shù)越大，越容易被加熱。
鹽含量
在微波場中，正負(fù)離子對微波能也有強(qiáng)烈的吸收作用，這對加了鹽的食品原料特別重要。鹽含量越高，穿透深度越小，從而產(chǎn)生表面強(qiáng)烈加熱和中心加熱不足的現(xiàn)象，但一般食品原料的含鹽量都在正常范圍內(nèi)，食鹽等鹽類的含量對加熱的影響不大。
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