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牛肉脯的制作工藝
閱讀：610 發(fā)布時(shí)間：2012-5-24| 提 供 商 | 沈陽鵬宇食品機(jī)械有限公司 | 資料大小 | 0K |
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牛肉脯以牛肉作為原料，其制作考究，*，全國各地均有制作，但輔料和加工方法略有不同。
1.工藝流程原料選擇與整理→冷凍→切片、解凍→調(diào)味→鋪盤→烘干→切形→焙烤→成品
2.原料輔料牛肉20kg，食鹽100g，醬油400g，白糖1.2kg，味精200g，八角20g，姜末10g，辣椒粉80g，山梨酸10g，抗壞血酸的鈉鹽10g。
3.加工工藝
?、僭线x擇與整理挑選不帶脂肪、筋膜的合格牛肉，以后腿肌肉為好。把牛肉切成約25cm見方的肉塊。
?、诶鋬鰧⒄砗蟮耐热夥湃肜鋬鍪一蚶鋬龉裰欣鋬?，冷凍溫度在－10℃左右，冷凍時(shí)間24h，肉的中心溫度達(dá)到－5℃時(shí)為*。
?、矍衅⒔鈨鰧⒗鋬龅呐Ｈ夥湃肭衅瑱C(jī)或進(jìn)行人工切片，厚度一般控制在1～1.5mm，切片時(shí)必須順著牛肉的纖維切。然后把凍肉片放入解凍間解凍，注意不能用水沖洗肉片。
④調(diào)味將輔料與解凍后的肉片混合并攪拌均勻，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
?、蒌伇P一般為手工操作。先用食用油將竹盤刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片之間不要重疊。
?、藓娓蓪伷皆谥癖P上的已連成一大張的肉片放入55℃～60℃的烘房內(nèi)烘干，時(shí)間需2～3h左右。烘干至含水量為25％為佳。
?、咔行魏娓珊蟮呐Ｈ馄且淮髲?，把大張牛肉片從竹盤上揭起，切成6～8cm的正方形或其他形狀。
?、啾嚎景亚行魏蟮呐Ｈ馄腿?00℃～250℃的烤爐中烤制6～8min，烤熟即為成品，不得烤焦。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品為紅褐色，有光澤，呈片狀，形狀整齊，厚薄均勻；甜咸適中，無異味，肉質(zhì)松脆，味道清香。
1.工藝流程原料選擇與整理→冷凍→切片、解凍→調(diào)味→鋪盤→烘干→切形→焙烤→成品
2.原料輔料牛肉20kg，食鹽100g，醬油400g，白糖1.2kg，味精200g，八角20g，姜末10g，辣椒粉80g，山梨酸10g，抗壞血酸的鈉鹽10g。
3.加工工藝
?、僭线x擇與整理挑選不帶脂肪、筋膜的合格牛肉，以后腿肌肉為好。把牛肉切成約25cm見方的肉塊。
?、诶鋬鰧⒄砗蟮耐热夥湃肜鋬鍪一蚶鋬龉裰欣鋬?，冷凍溫度在－10℃左右，冷凍時(shí)間24h，肉的中心溫度達(dá)到－5℃時(shí)為*。
?、矍衅⒔鈨鰧⒗鋬龅呐Ｈ夥湃肭衅瑱C(jī)或進(jìn)行人工切片，厚度一般控制在1～1.5mm，切片時(shí)必須順著牛肉的纖維切。然后把凍肉片放入解凍間解凍，注意不能用水沖洗肉片。
④調(diào)味將輔料與解凍后的肉片混合并攪拌均勻，使肉片中鹽溶蛋白溶出。
?、蒌伇P一般為手工操作。先用食用油將竹盤刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片之間不要重疊。
?、藓娓蓪伷皆谥癖P上的已連成一大張的肉片放入55℃～60℃的烘房內(nèi)烘干，時(shí)間需2～3h左右。烘干至含水量為25％為佳。
?、咔行魏娓珊蟮呐Ｈ馄且淮髲?，把大張牛肉片從竹盤上揭起，切成6～8cm的正方形或其他形狀。
?、啾嚎景亚行魏蟮呐Ｈ馄腿?00℃～250℃的烤爐中烤制6～8min，烤熟即為成品，不得烤焦。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品為紅褐色，有光澤，呈片狀，形狀整齊，厚薄均勻；甜咸適中，無異味，肉質(zhì)松脆，味道清香。