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魚滑是當(dāng)下豆撈店和涮涮鍋流行的特色主打菜，制品采用冷凍魚糜（或者新鮮魚采肉）為主要原料，工藝簡單、制作方便。魚滑在保持魚肉的營養(yǎng)價值的同時，又具有“風(fēng)味*，香味十足，口感脆實”的特點，深受廣大食客的喜愛。

　　一、加工設(shè)備：

　　小型絞肉機(jī)、小型打漿機(jī)、熟化設(shè)備（電磁爐等加熱設(shè)施等）、刀等。

　　二、原輔料：

　　魚糜或新鮮魚肉等原料（經(jīng)檢驗合格無變質(zhì)*），食鹽、味精、白砂糖、功能性配料、淀粉等為市售。

　　三、參考配方：（見文后表）

　　四、工藝流程：

　　原料→解凍→絞肉→打漿→出鍋→保鮮→熟化→食用

　　1.將魚糜和肥肉經(jīng)刨肉機(jī)刨片后（或手工切片）攤開適當(dāng)解凍，然后用絞肉機(jī)（4-6mm篩板）絞出，要求絞出的肉顆粒完整無糊狀。（需要分開絞，分開放，如果用新鮮魚來做原料，可先把魚肉取下切成小塊放入冰箱略凍后再絞，用鮮魚取肉時，彈脆王適量增加0.01千克）。

　　2.把絞好的魚糜放入斬拌機(jī)（或混拌器）進(jìn)行空斬，斬到手感無顆粒感，魚漿滑潤，再加入（保水王、彈脆王，精鹽，味精、白糖）打漿5—8分鐘出漿。打漿過程中應(yīng)加入適量冰水控制溫度，使魚漿溫度保持在8℃以下。

　　3.加其他調(diào)味料（海鮮鮮味王、鮮貝香精、骨味增香素、深海魚高鮮粉、蛋清），混打2—4分鐘，然后加入淀粉混打均勻即可。打漿過程中應(yīng)加入適量冰水控制溫度，使魚漿溫度保持在8℃以下。

　　4.加入肥膘打2分鐘。打漿過程加入適量冰水，控制漿料溫度不超過8℃。

　　5.zui后加入切成碎末的荸薺，拌和均勻后出漿。

　　6.把配好的魚滑漿料放入冰箱保鮮待用（時間不能太長，防止?jié){料凝膠，一般情況下隨吃隨做）。

　　7.從冰箱拿出用勺子沾植物油或水后，舀漿料入火鍋燙煮即可食用。