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細(xì)說(shuō)膨化動(dòng)力的產(chǎn)生機(jī)理
閱讀：762 發(fā)布時(shí)間：2010-9-4一、物相測(cè)料質(zhì)在譜法中高分子色物膨化中的作用
1無(wú)藥定芍苷形區(qū)限中的含量凝膠相的有潤(rùn)漲；膨化食品機(jī)械
2微與熔融，同時(shí)晶的已非晶的共凝膠水熔微晶區(qū)同性化和潤(rùn)漲；
3熔融微晶的水化導(dǎo)致團(tuán)粒內(nèi)水分重新分配，zui終潤(rùn)漲產(chǎn)生的應(yīng)力使微晶變形又加速了熔融。
1.淀粉質(zhì)在膨化中的作用
淀粉團(tuán)粒內(nèi)水分的含量與分配，較大程度上取決于多糖鏈的密度與疊集的規(guī)則性。這對(duì)淀粉的理化性質(zhì)和膨化加工特性至關(guān)重要。
在熱壓條件下，團(tuán)粒內(nèi)部的變化大致涉及四個(gè)不同的過(guò)程：
①向微晶區(qū)域引人結(jié)合水；
2.膨化動(dòng)力的影響因素
1過(guò)量水會(huì)導(dǎo)致物料內(nèi)吸潤(rùn)態(tài)膠體區(qū)域的不適當(dāng)擴(kuò)大，造成物料在增壓段因升溫，其中的部分淀粉已提前糊化或部分蛋白質(zhì)已超前變性，反而阻礙了膨化；
2含過(guò)量水的物料即使經(jīng)歷膨化過(guò)程，其制品也會(huì)因成品含水量偏高而回軟，失去膨化制成品的應(yīng)有風(fēng)味。
此外，物料在膨化過(guò)程中還存在一定的含濕量梯度。不同的濕量梯度會(huì)造成膨化動(dòng)力產(chǎn)生時(shí)間上的差異和質(zhì)量的不均勻性，影響到膨化質(zhì)量。
膨化動(dòng)力的產(chǎn)生不僅取決于水分在物料中的形態(tài)和其結(jié)合特性，而且與水分的含量密切相關(guān)。從理論上講，物料含水量越大，可能產(chǎn)生的蒸汽量也就越大，膨化動(dòng)力越強(qiáng)，對(duì)膨化的效果影響也越大。
3過(guò)量水分往往是自由態(tài)和表面吸附態(tài)的水，它們很難取代或占據(jù)結(jié)合態(tài)和膠體吸潤(rùn)態(tài)水分分子原有的空間位置，這部分間隙水往往不在密閉氣體小室中，很難成為膨化動(dòng)力，引起物料膨化；
4過(guò)量水在外部供能時(shí)，由于與物料其他組分相互間的約束力弱，較易優(yōu)先汽化，占有有效能量，影響膨化效應(yīng)；
3.外部能量向膨化動(dòng)力的轉(zhuǎn)移
1外部能量向膨化動(dòng)力的轉(zhuǎn)換必須保證能量的zui大利用率及*的膨化效果；
2外部供能和內(nèi)部的能量變化應(yīng)zui大限度保持食品物料的營(yíng)養(yǎng)性。
所以，從理論上講，在滿(mǎn)足上述原則的前提下，膨化工藝條件可以進(jìn)行不同方式的變換和組合，這對(duì)新興膨化
工藝技術(shù)的開(kāi)發(fā)和膨化設(shè)備的發(fā)展具有極大的指導(dǎo)意義。
膨化動(dòng)力雖然來(lái)源于膨化物料內(nèi)部水分的分子離散所提供的動(dòng)力，但這種動(dòng)力也必須是由外部能量來(lái)間接供給的。
一般來(lái)說(shuō)，外部能量的供給方式有：熱量、機(jī)械能、電磁能、化學(xué)能能。這些能量可通過(guò)一定的傳遞、轉(zhuǎn)換形式
作用于水分子，加劇分子熱運(yùn)動(dòng)，增加分子動(dòng)能。
外部能量的傳遞設(shè)計(jì)必須遵循：
3外部供能方式必須滿(mǎn)足膨化動(dòng)力的形成機(jī)制；
1.膨化動(dòng)力的產(chǎn)生
其結(jié)果必然造成對(duì)與之接觸的物料結(jié)構(gòu)的沖擊。當(dāng)這種沖擊作用力超出維持高分子物質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的力，并超出高分子物質(zhì)維持的物料空間結(jié)構(gòu)的支撐力時(shí)，就會(huì)帶動(dòng)這些大分子物質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的擴(kuò)展變形，zui終造成膨脹物料的質(zhì)構(gòu)變化。
同樣的外部供能條件下，在物料內(nèi)部的各種物質(zhì)成分中，由于水具有分子量小、沸點(diǎn)低、易汽化膨脹的特性，水分子熱運(yùn)動(dòng)zui先加劇，分子動(dòng)能同時(shí)加大。當(dāng)水分子所獲能量超出相互間的束縛極值時(shí)，就會(huì)發(fā)生分子離散。水分子的分子離散使物料內(nèi)部水分發(fā)生變化，產(chǎn)生相變和蒸汽膨脹。
膨化食品機(jī)械 膨化動(dòng)力的產(chǎn)生主要由物料內(nèi)部水分的能量釋放所致。