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山東新大新食品工業(yè)裝備有限公司

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制作油炸食品注意的小竅門

最近更新時間:2013-6-19

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詳細介紹:

  食品下鍋油炸的時間及方法,依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的,可在油沸時下鍋,約八成熟取出,讓其內部熟透;zui后,油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊,則在油燒到八成熱(冒青煙)時下鍋;為了延長加熱時間而使溫度不致過高,可將油鍋間斷離火,以免焦枯。炸時,須不斷翻動,使原料受熱均勻。另外介紹幾個操作時的小竅門:
  
  1.選用油選用干性油,如:花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸,碘質低,比較穩(wěn)定,油溫即使超過200°C時,也不至氧化冒煙。而半干性油,如菜籽油、棉籽油、豆油等,容易在受熱后產生熱氧化現(xiàn)象,特別是豆油,還容易出現(xiàn)豆腥味。
  
  2.控制油溫炸食品時不宜用急火,油溫不要超過200°C,可多炸一些時間。
  
  3.操作要快不要燒空鍋,這樣食品中的水分不斷蒸發(fā),不但可以去掉油脂內一部分揮發(fā)物,還能在油的表面形成一層水蒸氣,起到隔離氧化的作用。
  
  4.蓋鍋在把食品放進油鍋后,宜用鍋蓋略蓋一下,這樣油的熱量少損失,也能減少油與空氣的接觸面,減少熱氧化。有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油,可有效地延緩油脂熱氧化作用。

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