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幾種豬肉腸的由來及加工制作方法
閱讀：2937 發(fā)布時間：2015-7-12汝州豬肉灌腸
介紹及方法：
一、選完整的豬大腸，里外洗凈，去除油脂，精選豬肉，用料酒、香料、精鹽和少許淀粉攪拌后灌入腸中，老鹵熬制。食用時切段切片皆可，特別是切片拼盤，恰似一貫盤曲的銅錢模樣，點綴香菜、蔥絲，滴少許小磨香油，色香俱佳。城區(qū)西17公里的廟下鄉(xiāng)路口、廣育中路，以及一些鹵肉攤點都有很好的很地道的灌腸。
制作過程：
海帶豬肉灌腸
工藝流程：
海帶原料→預處理→泡發(fā)→高壓蒸煮→冷卻→加水打漿→海帶漿→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。
原料肉的選擇→預處理→腌制→絞碎→制餡→灌腸→捆扎→扎眼→煮制→冷卻→成品。
原料選擇、預處理、腌制、絞碎
豬瘦肉應選用大腿肉及臀部肉，除去結締組織。肥膘選用背部皮下脂肪，瘦肉與肥肉的用量比為4:1，然后將瘦肉順肌肉纖維組織切成重約250克左右的肉塊，加精鹽拌和均勻后裝入容器進行腌制;脂肪切成5-7厘米寬的條，加精鹽量與瘦肉相同，腌制溫度為10-14℃，相對濕度90%左右，腌制時間為72小時，然后將腌好的豬肉絞碎，篩板孔徑為2-3厘米，再放入斬拌機中斬拌5-8分鐘。
制餡方法 ：
將海帶洗凈去根、去蟲眼，用40-50℃的水浸泡3小時，水量以淹沒海帶為準，此時海帶已*吸水，再用高壓鍋蒸煮10分鐘，壓力為0.15兆帕，煮好后進行冷卻，然后加水放入打漿機中打漿，加水量與海帶量的比例為2:1。
以100千克豬肉為例，加海帶漿25千克、淀粉17千克、精鹽4千克、雞精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克，將肉餡、海帶漿、淀粉(制成淀粉糊)與一些調味料一起放入拌餡機中充分混合。
灌裝、捆扎
選用豬小腸衣灌制，松緊適中，每節(jié)長18-20厘米，兩端用線繩捆扎。
扎眼、煮制、冷卻、成品
用細針在腸體上扎眼，以免煮制過程中腸衣破裂，煮制時水溫為92℃時下鍋，保持恒溫80℃左右時，煮制時間為30-40分鐘，出鍋后掛在通風處冷卻后即為成品。
北京豬肉灌腸
北京zui早的"灌腸"鋪是后門橋頭路東的"福興居"，清光緒年間開業(yè)，掌柜的姓普，人稱"灌腸普"。北京灌腸他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風味。據說慈禧太后在地安門火神廟進香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻的貢品，不過現在福興居早已不符存在。
用料：
豬肉末，淀粉一杯分兩份。蒜。味精。鹽。
做法：
1。小鍋里倒一杯涼水，再倒半杯淀粉。用筷子攪勻。然后放到火上燒。在燒的過程中不停的攪，期間加入豬肉末，很快，生淀粉就開始變稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成個整團時，離火。
2。就著這鍋，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉進去。zui后把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下，蒸三十分鐘。看著原來雪白的粉有點透明或發(fā)青白了，就熟了。待這粉腸涼透，就可切來煎著吃。
3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。
4。把粉腸切成薄片兒，放在有少量油的平底鍋上煎，煎到兩面脆，裝在個人的小盤里，澆上蒜泥鹽水汁。
注意事項：
水和淀粉的量是1:1，不論你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做個黏團，再加半份生淀粉做成腸。在和淀粉沒有抱成團前，一定不停的攪。揉生淀粉時剛開始會有點燙，小心。用筷子反復攪幾下，涼一涼就好了。頭天做好，放冰箱，第二天吃，粉涼透了，容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁，其實是很少量的蒜砸爛后加比較多的水和鹽，用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋，才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料，弄成粉色的腸，就更惟妙惟肖。
內黃豬肉灌腸
簡介：
內黃豬肉灌腸是河南省安陽市內黃縣*的漢族傳統(tǒng)小吃，它是以豬血、豬腸、豬肉、面粉灌腸、香油、五香料為主要原料所制成。
內黃豬肉灌腸以邱家為zui早。在一百三十多年前，內黃南街邱秀山的曾祖父，原以殺豬賣肉為業(yè)。這位邱姓老人因常去縣衙送肉，不斷看到廚里放著一些外來菜品，有香腸、粉腸等，都是豬肉、豬腸經過加工配制而成的。這位老人從這里受到啟發(fā)，他特意去安陽買了一截粉腸研究。在其侄子的幫助下，開始了自己的發(fā)明制作，終于制成灌腸上市。
制作方法：
1、大蒜去皮洗凈，搗成蒜泥，加鹽、涼白開水調均，鹽水蒜汁就制作好;
2、刀兩面沾些水，把灌腸切成片備用;(切灌腸zui地道的切法，也是我沒事在灌腸店打小掀門簾子，偷看后面老師傅偷學來的，必須要一面后一點，一面薄一些，這樣煎出來的灌腸更脆更好吃。)
3、平底不粘鍋里放入油，中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中，配以之前制好的蒜汁蘸時即可(也可以澆到炸好的灌腸上面)。
味道:色澤金黃，外焦里嫩，蒜香辣味濃郁，用竹簽扎食，別有風趣，美味無比。
四川豬肉灌腸
介紹：
四川香腸多被稱為香腸，香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區(qū)的習俗，一直保留到了今天。世界上zui長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。四川人喜歡吃川味的香腸，但是還是會做一些廣味的香腸來改變一下口味。
制作方法：
豬肉:五公斤、洗凈切成大拇指大小、備用。
豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗凈、zui后用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。
作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、鹽多放點(防止香腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味精少許。
材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。
制做:把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，腌十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩扎好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎(放氣)，zui后把裝灌好的香腸用繩子扎成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復搓揉3-4次，洗去表面的鹽，zui后換成清水浸泡備用;
2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊剪成漏斗狀;
3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋;
4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結;
5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止;
6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼;
7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
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