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果脯的介紹:
果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類繁多，傳統(tǒng)產(chǎn)品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

果脯（guǒfǔ），也稱蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放于蛋糕、餅干等點(diǎn)心上作為點(diǎn)綴。果脯是明朝時(shí)期的御膳房發(fā)明的。北京和中國(guó)臺(tái)灣為蜜餞生產(chǎn)重鎮(zhèn)。

果脯的特點(diǎn)：

果脯選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。京郊生產(chǎn)的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質(zhì)豐富，質(zhì)地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

果脯分類：

(一)按產(chǎn)品形態(tài)和風(fēng)味分類

1.果脯又稱干態(tài)蜜餞，基本保持果蔬形狀的干態(tài)糖制品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。

2.蜜餞又稱糖漿果實(shí)，是果實(shí)經(jīng)過煮制以后，保存于濃糖液中的一種制品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。

3.糖衣果脯果蔬糖制并經(jīng)干燥后，制品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。

4.涼果指用鹽胚為主要原料的甘草制品。原料經(jīng)鹽腌、脫鹽曬干，加配料蜜制，再曬干而成。制品含糖量不超過35%，屬低糖制品，外觀保持原果形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。

(二)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類

1.京式蜜餞主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。據(jù)傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時(shí)，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。

2. 蘇式蜜餞主產(chǎn)地蘇州。歷來選料講究，制作精細(xì)，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風(fēng)味清雅，是我國(guó)江南一大名特產(chǎn)。代表產(chǎn)品有二類:

(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。

(2)返砂蜜餞類制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。

3.廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產(chǎn)品。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。

(1)涼果甘草制品，味甜、酸、咸適口，回味悠長(zhǎng)。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。

(2)糖衣蜜餞產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，原果風(fēng)味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。

4.閩式蜜餞主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，以橄欖制品為主產(chǎn)品。已有1 000多年歷史，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞和歐美，是我國(guó)別樹一幟的涼果產(chǎn)品。制品zui大特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。

5.川式蜜餞以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 。

 【加工方法】將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小時(shí)，除去晾曬時(shí)杏干表面的雜質(zhì)，并將杏干泡開，吸收水分。撈出后，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右，這時(shí)產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm(0.2%)。

具體制作方法:

1、選擇新鮮完好的水果(可曬果干的品種)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、干燥(根據(jù)不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等)，以盡量保持水果原風(fēng)味和適當(dāng)?shù)拇笮⌒螤?。干品貯藏備用。

2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復(fù)合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。

3、用浸漬液浸泡果干2-3小時(shí)。使果干充分吸收后撈出，瀝凈水份并適當(dāng)晾干。

4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加熱。

5、將撈出的果干單層攤開置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒溫干燥約1小時(shí)左右，其間翻動(dòng)1-2次。

6、烘干的果脯軟硬適度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度適中。

果脯工藝流程

采摘果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。

與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出"鮮香果脯"、"輕糖果脯"等。另外，國(guó)外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國(guó)的傳統(tǒng)工藝有所不同。 一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于"重糖"產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在70~75%以上，果脯的表面發(fā)粘。

工藝流程(傳統(tǒng)果脯) 原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(曬干或烘干)→成品。

二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名"生制"果脯，是采用抽真空滲糖工藝，代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法，而不必進(jìn)行加熱。

抽真空滲糖的基本原理 由于果實(shí)中細(xì)胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進(jìn)入原先被空氣占據(jù)的空間，從而達(dá)到果體透明，完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮制時(shí)，果實(shí)細(xì)胞之間的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)(稱為吃糖)。

工藝流程(鮮香桃脯) 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時(shí)→*階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時(shí)→第二階段糖液(40%)浸泡12小時(shí)→第三階段糖液(60%)浸泡12小時(shí)→烘干→成品。

制作方法 1.`原料選擇:選用7~8成熟度的桃子為原料。

2.糖液配制: 糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶。

3.包裝: 由于鮮香果脯在加工過程中，沒有經(jīng)過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現(xiàn)象比較嚴(yán)重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。

存在問題 1.包裝條件要求嚴(yán)格，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應(yīng)用。

2.鮮香果脯由于含糖量較少，相對(duì)來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達(dá)到500公斤以上。

三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將"重糖"改作"輕糖"，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。

輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進(jìn)行煮制，將三次煮成法改為二次煮成，取消"糖炸"工序(是指將經(jīng)過一次烘干的果脯再用30~32波美度的濃糖液加熱"炸"一遍，再次烘干為成品的操作)。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下:

工藝流程(重糖杏脯)黃杏→切半→去核→浸硫→*次煮制與浸泡(糖濃度20%)→第二次煮制與浸泡(糖濃度40%)→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制(糖濃度60%)→整型→烘干→成品。

工藝流程(輕糖杏脯) 黃杏→切半→去核→浸硫→*次煮制與浸泡(糖濃度20~25%)→第二次煮制與浸泡(出缸糖液濃度45%)→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品。

降低果脯甜度的另一方法是:改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代40~50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。

淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡(jiǎn)化，不必在煮制時(shí)對(duì)糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，效果很好。淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，淀粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低，使果脯的儲(chǔ)存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過去生產(chǎn)的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應(yīng)有的果香味和味道。

四、 真空煮制果脯工藝 目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。

工藝流程 鮮果原料→加工處理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時(shí)→烘干→成品。

真空煮制時(shí)，糖液濃度40~50%，真空度維持在620~660毫米汞柱，糖液在50~60℃便沸騰。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，*損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時(shí)間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12~24小時(shí)。同時(shí)，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結(jié)晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點(diǎn)。

五、國(guó)外果脯 美國(guó)、澳大利亞等一些國(guó)家，在果脯生產(chǎn)上已采用機(jī)械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點(diǎn)是機(jī)械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達(dá)到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè)，采取手工操作和半機(jī)械化的生產(chǎn)方式。

原料要求 國(guó)外用于制造果脯的原料，對(duì)品種方面都有特別嚴(yán)格的要求。例如制作杏脯對(duì)原料有四點(diǎn)要求:

1. 成熟度高，杏子要達(dá)到九成熟以上(用手按一下能塌下去一個(gè)坑凹)，要軟不要硬，正與我國(guó)傳統(tǒng)工藝對(duì)原料的要求相反。

2. 原料要求水分少，即要"肉胎"不要"水胎"。

3. 離核的品種。

4. 含糖分多。

國(guó)外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬于我國(guó)的輕糖果脯類型。它的工藝特點(diǎn)是，不*鍋煮(透)，也不必抽真空，主要是靠用硫磺"熏透"，從而達(dá)到果體透明和保藏的目的。

工藝流程(國(guó)外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風(fēng)干→浸泡→硫熏→晾曬→成品。

果脯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量zui高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和*，由此可見，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。

果脯中含量zui多的是糖，其中轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。此外，還含有大量的果酸、礦物質(zhì)及*。

果脯食用指南

根據(jù)使用包裝說明食用，散裝果脯宜盡快食用，以免受潮影響口感，更有可能導(dǎo)致變質(zhì)無法食用等。

主要功效

功效作用方面，果脯具有增進(jìn)食欲、強(qiáng)身健體、滋陰補(bǔ)虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。

果脯飲食文化、歷史發(fā)展

傳說果脯zui早是明朝御膳房*生產(chǎn)的，后來傳入民間，距今已有300多年歷史。原來用蜂蜜加工，現(xiàn)在都使用糖來代替蜂蜜，但習(xí)慣上仍稱為蜜餞果脯。曾于1913年在巴拿馬博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。果脯生產(chǎn)采用*的制作方法和工藝，使用玻璃紙或無毒聚乙烯包裝，并進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。由于以高濃度的糖制成。因而各種微生物都難以在果脯中生存，產(chǎn)品也便于貯藏，京郊所產(chǎn)果脯是招待賓客、饋送親友的佳品，還作為北京特產(chǎn)遠(yuǎn)銷日本、馬來西亞、新加坡、越南，韓國(guó)，美國(guó)等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被*認(rèn)定為綠色食品。

果脯典故

北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。

北京所產(chǎn)的果脯稱為京式果脯，是北京特產(chǎn)，中外聞名。我國(guó)用蜂蜜腌制水果、蔬菜歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國(guó)就見諸文字記載，到三國(guó)時(shí)期已有蓮子、藕片、冬瓜條等蜜餞。唐代宮廷為了貯存入貢水果，采用蜂蜜泡浸，開始有"蜜煎"之稱。宋代蔗糖生產(chǎn)多起來，增添了糖漬橘餅、甜姜等。為了區(qū)別，用蜜做的叫蜜餞，用糖做的叫果脯。

北京民間制作的果脯，相傳始于明末皇宮御膳房，已有300多年的歷史。歷代相傳，具有選料精、加工細(xì)、工藝水平高、色美、味正、柔軟爽口的特點(diǎn)，而且保留了原有果品所含有的營(yíng)養(yǎng)成分。1913年前門聚順和的制品，曾獲巴拿馬博覽會(huì)金獎(jiǎng)。從此，北京的蜜餞、果脯，蜚聲中外，成為一項(xiàng)傳統(tǒng)的出口商品。