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糖果機械工藝途經(jīng)的差錯會使樣品產(chǎn)生質(zhì)量問題
閱讀：945 發(fā)布時間：2012-12-6
忽視凝膠劑的預(yù)處理環(huán)節(jié)
a.制造淀粉糖淀粉未經(jīng)變性處理。直鏈組成的淀粉成分越高凝膠性能越好，支鏈組成的淀粉不凝膠，但黏度大，具有增稠作用，因此淀粉軟糖需要直鏈含量高的淀粉。淀粉在水中加熱時糊化，顆粒比原來膨脹了許多倍，生成高黏度的淀粉糊，不適宜制造軟糖，必須通過變性處理以降低黏度，否則難以熬煮，難以澆注成型。
b.瓊脂浸泡不到位。瓊脂有條狀和粉狀.條狀瓊脂使用前應(yīng)預(yù)先加水浸泡12h以上,一般浸泡過夜使瓊脂充分吸水脹潤，加熱時才會*溶化。粉狀的瓊脂為了避免溶解時結(jié)塊，應(yīng)預(yù)先與5倍于瓊脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用.粉狀的卡拉膠如瓊脂粉同樣處理，否則將會影響凝凍力。
c.明膠熔膠方法不正確。明膠溶膠或膠胨的制備：按1份明膠加水1.5～3倍的比例，將明膠充分脹潤。然后采用水溶法，使脹潤的明膠溶化成溶膠，溫度一般控制在95℃，加熱時間大約1h，溶膠中無明膠粒子即可。也可將溶膠冷卻成膠胨，經(jīng)切割稱重后備用。為了提高明膠的凝膠強度，有條件采用真空低溫溶膠方法。
d.果膠的溶解與PH值：為了使果膠易于分散溶解，必須先把果膠與3～5份的砂糖進行干料摻合，然后在熱水中溶解煮沸幾分鐘以保證果膠*溶解。在加工過程中應(yīng)保持pH在4.5以下，以避免果膠分解，并保持在3.6以上，以避免過早凝膠和減少砂糖的轉(zhuǎn)化。zui安全的方法是在溶液中使用緩沖劑以達到要求。
a.制造淀粉糖淀粉未經(jīng)變性處理。直鏈組成的淀粉成分越高凝膠性能越好，支鏈組成的淀粉不凝膠，但黏度大，具有增稠作用，因此淀粉軟糖需要直鏈含量高的淀粉。淀粉在水中加熱時糊化，顆粒比原來膨脹了許多倍，生成高黏度的淀粉糊，不適宜制造軟糖，必須通過變性處理以降低黏度，否則難以熬煮，難以澆注成型。
b.瓊脂浸泡不到位。瓊脂有條狀和粉狀.條狀瓊脂使用前應(yīng)預(yù)先加水浸泡12h以上,一般浸泡過夜使瓊脂充分吸水脹潤，加熱時才會*溶化。粉狀的瓊脂為了避免溶解時結(jié)塊，應(yīng)預(yù)先與5倍于瓊脂重量的砂糖混合，然后加水浸泡20min后使用.粉狀的卡拉膠如瓊脂粉同樣處理，否則將會影響凝凍力。
c.明膠熔膠方法不正確。明膠溶膠或膠胨的制備：按1份明膠加水1.5～3倍的比例，將明膠充分脹潤。然后采用水溶法，使脹潤的明膠溶化成溶膠，溫度一般控制在95℃，加熱時間大約1h，溶膠中無明膠粒子即可。也可將溶膠冷卻成膠胨，經(jīng)切割稱重后備用。為了提高明膠的凝膠強度，有條件采用真空低溫溶膠方法。
d.果膠的溶解與PH值：為了使果膠易于分散溶解，必須先把果膠與3～5份的砂糖進行干料摻合，然后在熱水中溶解煮沸幾分鐘以保證果膠*溶解。在加工過程中應(yīng)保持pH在4.5以下，以避免果膠分解，并保持在3.6以上，以避免過早凝膠和減少砂糖的轉(zhuǎn)化。zui安全的方法是在溶液中使用緩沖劑以達到要求。