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　　Foodjx導(dǎo)讀：肉的分割是按不同國(guó)家的分割標(biāo)準(zhǔn)將胴體進(jìn)行分割以利于進(jìn)一步加供或直接供給消費(fèi)者。
　　
　　分割肉的冷加工是指按銷售規(guī)格的要求，將肉尸按部位或肥瘦分割成小的肉塊，然后冷凍，稱其為分割冷凍肉。有帶骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉三種。
　　
　　冷凍分割肉是肉經(jīng)分割、剔骨、冷凍加工而成。因此，肉的干耗小，一般在0.3％以下，比白條肉減少干耗50％以上。目前分割肉的加工方法有兩種：一種是將屠宰后的35～38℃的熱鮮肉立即進(jìn)行分割加工，稱為熱剔骨（hotBonning）。這種方式的好處是操作方便、出肉率高、易于修整。但在炎熱季節(jié)，加工過(guò)程中容易受微生物的污染，表面發(fā)粘，肉的色澤惡化；另一種方式是將鮮肉冷卻到0～7℃再進(jìn)行剔肉分割，又稱冷剔骨（coldBonning）。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是減少污染，產(chǎn)品質(zhì)量好，但肥肉的剝離、剔骨、修整都比較困難，肌膜易破裂，色澤不艷麗。國(guó)內(nèi)熱剔骨采用較多，但近來(lái)趨向于冷剔骨。但由于能源問(wèn)題，國(guó)外又提倡熱剔骨。
　　
　　一、豬肉分割及分割肉的加工
　　
　?。ㄒ唬┪覈?guó)豬肉分割方法及分割肉的冷加工
　　
　　1.我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分
　　
　?。▓D1-3-2）
　　
　　。
　　
　?。?）肩頸部（俗稱前槽、夾心、前臂肩）前端從第１頸椎，后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關(guān)節(jié)截?cái)?，如作其他制品則從肘關(guān)節(jié)切斷,并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。
　　
　　（2）臂腿部（俗稱后腿、后丘、后臂肩）從zui后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾；如作火腿則保留小腿后蹄。
　　
　?。?）背腰部（俗稱外脊、大排、硬肋、橫排）前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。
　　
　?。?）肋腹部（俗稱軟肋、五花）與背腰部分離，切去奶脯即是。
　　
　　（5）前臂和小腿部（俗稱肘子、蹄膀）前臂上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。
　　
　　（6）頸部從第1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷
　　
　　2.我國(guó)豬肉分割肉的冷加工在分割肉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行冷加工。
　　
　?。?）剔骨剔骨時(shí)根據(jù)工藝要求進(jìn)行剔骨。
　　
　　（2）修整修整時(shí)必須注意修割傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿皰等;如果在一塊肌肉上發(fā)現(xiàn)囊蟲，立即通知獸醫(yī)檢驗(yàn)人員，將其同號(hào)豬上的肉挑出，按規(guī)定處理，不得出廠。
　　
　?。?）預(yù)冷將修整好的分割肉放在平盤中，送入冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內(nèi)，肉溫降至０～４℃。
　　
　　現(xiàn)在歐洲一些國(guó)家實(shí)行二段冷卻法:*段室溫-５～-10℃，時(shí)間２～4ｈ，肉中心溫度降到20℃左右；第二段室溫2～4℃，時(shí)間14～18ｈ，肉中心溫度冷卻到4～6℃。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是外觀良好，肉表面干燥，肉味好，干耗比一次冷卻少40%～50％。
　　
　?。?）包裝包裝間的溫度要求在0～4℃之間，以保證冷卻肉溫度不回升。
　　
　?。?）凍結(jié)與冷藏紙箱包裝后進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)室的溫度-18～-25℃，時(shí)間不超過(guò)72ｈ，肉中心溫度不高于-15℃。冷藏庫(kù)溫-18℃以下，肉溫在-12℃或-15℃以下；相對(duì)濕度控制在95%～98％，空氣為自然循環(huán)。
　　
　?。ǘ┑聡?guó)豬肉分割法
　　
　?。▓D1-3-3）
　　
　　操作略。
　　
　　（三）美國(guó)豬肉分割法美國(guó)豬胴體劃分為頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹和后腿肉
　　
　?。▓D1-3-4）
　　
　　,操作略
　　
　　二、牛羊肉分割分級(jí)及分割肉的加工
　　
　?。ㄒ唬┪覈?guó)牛肉分割方法及分割肉的冷加工
　　
　　1.我國(guó)牛肉分割方法我國(guó)牛胴體的分割方法（試行）是在總結(jié)了國(guó)內(nèi)不同分割方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合國(guó)家“九五”攻關(guān)課題研究成果，并考慮到與接軌而制定的（周光宏,1999）。
　　
　　首先是標(biāo)準(zhǔn)牛胴體的產(chǎn)生過(guò)程。主要包括活牛屠宰后放血、剝皮、去頭蹄、內(nèi)臟等步驟。其次是將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉共七個(gè)部分
　　
　?。▓D1-3-5）
　　
　　。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行進(jìn)一步的分割，zui終將牛胴體分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉十二塊不同的零售肉塊（
　　
　　圖1-3-6
　　
　　、
　　
　　圖1-3-7
　　
　?。?br />　　
　?。?）牛柳牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出．然后由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。
　　
　?。?）西冷西冷也叫外脊，主要是背zui長(zhǎng)肌。分割時(shí)首先沿zui后腰椎切下,然后沿眼肌腹壁側(cè)（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎,逐個(gè)剝離胸、腰椎。
　　
　?。?）眼肉眼肉主要包括背闊肌、肋zui長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8～10cm處切下。
　　
　?。?）上腦上腦主要包括背zui長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在zui后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎,去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。
　　
　　（5）胸肉胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。
　　
　　（6）腱子肉腱了分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀,剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。
　　
　　（7）腰肉腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。
　　
　　（8）臀肉臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。
　　
　?。?）膝圓膝圓主要是臀股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割,很容易得到一塊完整的膝圓肉。
　　
　?。?0）大米龍大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就*暴露,順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。
　　
　?。?1）小米龍小米龍主要是半健肌,位于臀鄰。當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于zui明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離。
　　
　　（12）腹肉腹肉主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等,也即肋排，分無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
　　
　　2.我國(guó)分割牛肉的冷加工在分割肉的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行冷加工。
　　
　　（1）預(yù)冷預(yù)冷間溫度0～4℃，相對(duì)濕度75%～84％，肉中心溫度達(dá)7℃以下，方可包裝入急凍庫(kù)。
　　
　?。?）急凍庫(kù)溫在-25℃以下，溫度達(dá)-15℃以下，方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。國(guó)外現(xiàn)在采用-38℃，38ｈ急凍，效果更好。
　　
　?。?）冷藏庫(kù)溫穩(wěn)定在-18℃以下,肉中心溫度保持在-15℃以下。
　　
　?。ǘ┟绹?guó)牛胴體的分割方法美國(guó)牛胴體的批發(fā)分割方法是將胴體分成以下幾個(gè)部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉（
　　
　　圖1-3-8
　　
　　）。其零售切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進(jìn)行再分割而得到零售分割肉塊。
　　
　?。ㄈ┤毡九ｋ伢w的分割方法日本牛胴體共分為以下幾個(gè)部分：頸部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉塊。
　　
　?。ㄋ模┟绹?guó)羊胴體的分割方法美國(guó)羊胴體可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、頸部肉、肩部肉。在部位肉的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成零售肉塊。美國(guó)羊胴體部位分割圖見
　　
　　三、禽肉的分割
　　
　　禽肉分割的方法有三種：平臺(tái)分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進(jìn)行的。如鵝的個(gè)體較大，可以分割成八件；鴨的個(gè)體較小，可以分成６件；至于雞，可以再適當(dāng)?shù)姆殖筛俚姆指罴?shù)。
　　
　?。ㄒ唬Z、鴨的分割鵝分割為頭、頸、爪、胸、腿等８件；軀干部分成四快（1號(hào)胸肉、2號(hào)胸肉、3號(hào)腿肉、4號(hào)腿肉）。鴨軀干部分為兩塊（1號(hào)鴨肉、2號(hào)鴨肉）。
　　
　?。ǘ┤怆u的分割工藝日本將分割雞肉分為主品種、副品種及二次品種３類共３０種。我國(guó)分類沒(méi)有這么詳細(xì)，大體上分為腿部、胸部、翅爪及臟器類。
　　
　　四、分割肉的包裝
　　
　　肉在常溫下的貨架期只有半天，冷藏鮮肉約2～3d，充氣包裝生鮮肉14d，真空包裝生鮮肉約30d，真空包裝加工肉約40d，冷凍肉則在4個(gè)月以上。目前，分割肉越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此分割肉的包裝也日益引起加工者的重視。
　　
　　（一）分割鮮肉的包裝分割鮮肉的包裝材料透明度要高，便于消費(fèi)者看清生肉的本色。其透氧率較高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色；透水率（水蒸氣透過(guò)率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素濃縮，肉色發(fā)暗，肌肉發(fā)干收縮；薄膜的抗?jié)駨?qiáng)度高，柔韌性好，無(wú)毒性，并具有足夠的耐寒性。但為控制微生物的繁殖也可用阻隔性高（透氧率低）的包裝材料。
　　
　　為了維護(hù)肉色鮮紅，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2.24ｈ.atm.23℃。如此高的透氧率，使得鮮肉貨架期只有2～3d。真空包裝材料的透氧率應(yīng)小于40ml/m2.24h.atm.23℃，這雖然可使貨架期延長(zhǎng)到30d，但肉的顏色則呈還原狀態(tài)的暗紫色。一般真空包裝復(fù)合材料為EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龍/LDPE（低密度聚乙烯），尼龍/Surlgn（離子型樹脂）。
　　
　　充氣包裝是以混合氣體充入透氣率低的包裝材料中，以達(dá)到維持肉顏色鮮紅，控制微生物生長(zhǎng)的目的。另一種充氣包裝是將鮮肉用透氣性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包裝后，放在密閉的箱子里，再充入混合氣體，以達(dá)到延長(zhǎng)鮮肉貨架期、保持鮮肉良好顏色的目的（詳見本篇第四章）。
　　
　　（二）冷凍分割肉的包裝冷凍分割肉的包裝采用可封性復(fù)合材料（至少含有一層以上的鋁箔基材）。代表性的復(fù)合材料有：PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）/PE，MT（玻璃紙）/PE/AL/PE。冷凍的肉類堅(jiān)硬，包裝材料中間夾層使用聚乙烯能夠改善復(fù)合材料的耐破強(qiáng)度。目前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)廠家考慮經(jīng)濟(jì)問(wèn)題更多的采用塑料薄膜。