Foodjx導(dǎo)讀：無菌冷灌裝技術(shù)以其營養(yǎng)物質(zhì)損失少、運行成本低、能耗少等優(yōu)勢漸漸取代了傳統(tǒng)的熱灌裝技術(shù)。冷灌裝工藝具有很強的科學(xué)性，對環(huán)境、設(shè)備要求嚴(yán)格。正確實現(xiàn)果汁、灌裝設(shè)備、灌裝材料的無菌處理以及灌裝環(huán)境的空氣凈化是無菌冷灌裝技術(shù)的關(guān)鍵。這里將以果汁飲料的PET瓶灌裝為例，討論無菌冷灌裝技術(shù)及其灌裝環(huán)境的凈化空調(diào)設(shè)計。
　　
　　1無菌冷灌裝的工藝要點
　　
　　無菌冷灌裝的主要工藝流程【1】如下：
　　
　　根據(jù)生產(chǎn)工藝和潔凈等級將果汁車間分區(qū)布置。瓶蓋消毒、沖瓶、灌裝和封蓋過程在無菌灌裝間內(nèi)完成，其空氣凈化級別為5級（原標(biāo)準(zhǔn)為100級）。所有接觸果汁飲料的設(shè)備、物品甚至空間都必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌。
　　
　　1.1瓶子無菌
　　
　　由于PET材料不耐熱，一般采用化學(xué)試劑進(jìn)行滅菌，且不能讓化學(xué)試劑影響到果汁。無菌灌裝采取了以下措施：要求zui初吹制的瓶子原始菌落數(shù)不超過5cuf／瓶；瓶子采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡30s[2]；浸泡槽做局部5級凈化；消毒劑有自動回收和濃度測定系統(tǒng)，保證消毒劑濃度穩(wěn)定；瓶子消毒后輸送至灌裝間，用無菌水將瓶中殘留的消毒劑沖洗干凈，再用無菌空氣吹干，保證殘留消毒劑不會對物料產(chǎn)生影響。
　　
　　1.2蓋子無菌
　　
　　蓋子殺菌可采用臭氧熏蒸法，在*中進(jìn)行，臭氧濃度為1％左右，時間為25～30分鐘。*放置在無菌間內(nèi)，滅菌后的蓋子直接上灌裝機。
　　
　　1.3果汁無菌
　　
　　與熱灌裝相比，無菌冷灌裝對果汁殺菌是采用UHT超高溫瞬時殺菌，溫度135～1500C、時間3～5秒[2]。物料受熱時間短，營養(yǎng)成分損失很少，品質(zhì)和口感也沒有明顯變化。
　　
　　1.4灌裝設(shè)備無菌
　　
　　無菌冷灌裝的主體設(shè)備要求符合衛(wèi)生級設(shè)計，在管道和閥門技術(shù)、材料表面的刨光、重要區(qū)域的表面設(shè)計、選擇抗腐蝕材料等幾方面都有嚴(yán)格的要求。目前一般采用將消毒機、沖瓶機、灌裝機和旋蓋機組合成四合一機組，采用隔離罩將臺面以上部分全密封，做局部5級空氣凈化，灌裝間做8級空氣凈化[3]；也可采用三合一機組在灌裝間內(nèi)且不加密封罩，在整個灌裝間做5級空氣凈化。本設(shè)計將采用后一種方式。
　　
　　沖瓶機一般采用插入式噴嘴，可進(jìn)行多次無菌水沖洗、瀝干，使得殘留濃度小于0.1ppm。灌裝閥采用非接觸式流量計定量灌裝，有效防止二次污染。帶有完整的全自動清洗（CIP）系統(tǒng)、殺菌（SIP）系統(tǒng)以及設(shè)備外部泡沫清洗系統(tǒng)（COP）。旋蓋機可采用磁懸浮式擰蓋頭，采用抓蓋上蓋方式。封蓋前用無菌水沖洗瓶螺口，封蓋后用無菌水對瓶外表進(jìn)行沖洗。
　　
　　另外，無菌冷灌裝設(shè)備還會添加一套氮氣（或其他惰性氣）置換系統(tǒng)，上蓋前將灌裝好的瓶子頂部空氣吹走，保證果汁不被氧化。
　　
　　1.5操作人員凈化
　　
　　在整個環(huán)境體系中，操作人員是zui大的污染源?？照{(diào)系統(tǒng)在凈化空氣的同時，還很好地降低了人員帶來的污染。操作人員在進(jìn)入5級凈化間時，要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒程序，使操作人員在不破壞其無菌環(huán)境的情況下進(jìn)行操作。人員凈化程序：換鞋→更外衣→淋浴→更潔凈工作服→手消毒→風(fēng)淋→進(jìn)入潔凈室。