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常溫奶和巴氏奶的區(qū)別

閱讀：333發(fā)布時(shí)間：2014-12-17

　　巴氏滅菌的目標(biāo)是把細(xì)菌數(shù)降低到十萬分之一，用專業(yè)術(shù)語來說是5個(gè)“logreduction”。在某一溫度下，加熱時(shí)間是該溫度下細(xì)菌D值的5倍。經(jīng)過巴氏消毒，牛奶中的細(xì)菌并沒有被全部殺滅。在滅菌之后依然需要冷藏。即使在冷藏條件下，殘存的細(xì)菌也還是會(huì)緩慢生長。所謂巴氏奶的保質(zhì)期，其實(shí)是這些細(xì)菌長到某個(gè)量之前的時(shí)間。
　　
　　國外的巴氏奶滅菌以及后續(xù)的處理保存要求嚴(yán)格，這一個(gè)“變質(zhì)期”可以長達(dá)3周，一般把保質(zhì)期定位兩周。而國內(nèi)目前的巴氏奶，因?yàn)榉N種原因，保質(zhì)期一般只有幾天。滅菌之后需要冷藏，保質(zhì)期也只有幾天，對(duì)于產(chǎn)銷鏈的要求的確要高許多。在中國目前的社會(huì)條件下，基本上只能依靠當(dāng)?shù)禺a(chǎn)當(dāng)?shù)劁N。而異地企業(yè)，基本上也就無法涉足。
　　
　　在巴氏滅菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏滅菌條件下，對(duì)于牛奶的風(fēng)味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會(huì)失去活性。有人認(rèn)為酶失去活性導(dǎo)致了牛奶的營養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)際上，到目前，并沒有可靠的依據(jù)表明牛奶中的這些酶對(duì)人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。另一方面，這些酶中的一些種類會(huì)分解牛奶中的脂肪或者蛋白質(zhì)，導(dǎo)致牛奶的“變質(zhì)”。通過加熱使之失活，對(duì)于保持牛奶的品質(zhì)是有利的。
　　
　　常溫奶是在超高溫（通常高于135攝氏度）下保持一兩秒鐘，簡稱為UHT，其滅菌目標(biāo)是12個(gè)“logreduction”。也就是說，其加熱時(shí)間至少是該溫度下D值的12倍。經(jīng)過UHT，基本上不可能還有細(xì)菌存活。在密封條件下，經(jīng)過這樣處理的牛奶不用冷藏，也可以保持幾個(gè)月甚至更長。如果生奶中具有大量的致病細(xì)菌，它們分泌的某些毒素不能被巴氏奶破壞。因?yàn)槎舅赝堑鞍踪|(zhì)，經(jīng)過UHT處理，其破壞程度會(huì)大一些。從細(xì)菌和毒素的角度來說，常溫奶的安全性確實(shí)要高一點(diǎn)。因?yàn)椴恍枰洳囟冶Ｙ|(zhì)期長，異地產(chǎn)銷就成為了可能，使得廠家更容易實(shí)現(xiàn)市場擴(kuò)張。
　　
　　顯然，UHT是更“嚴(yán)苛”的加熱條件，它對(duì)維生素的破壞也會(huì)更多。如果是要比較營養(yǎng)“誰高誰低”，自然是巴氏奶稍勝*。不過，牛奶只是飲食中維生素來源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質(zhì)和鈣，而蛋白質(zhì)和鈣不會(huì)因?yàn)閁HT損失，也可以說常溫奶相對(duì)于巴氏奶的營養(yǎng)損失并不大。
　　
　　總菌數(shù)高的生奶不適合做巴氏奶，原因并不是許多人認(rèn)為的“無法達(dá)到巴氏奶的滅菌要求”或者“增加巴氏滅菌成本”。實(shí)際上，總菌數(shù)從每毫升50萬增加到200萬，只增加了0.6個(gè)“logreduction”需求。相對(duì)于巴氏滅菌要求的5個(gè)“logreduction”，如果采用標(biāo)準(zhǔn)的HTST溫度，只需要把滅菌時(shí)間從15秒增加到17秒左右就夠了。如果通過提高溫度，則提高不到1攝氏度就可以保持15秒的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間。不管哪種方式，對(duì)于滅菌成本的增加都微不足道。
　　
　　二者的zui大差異其實(shí)在于外觀和風(fēng)味。巴氏滅菌奶基本上保持了滅菌前的乳白和奶味，而UHT則會(huì)使奶色變暗，相對(duì)而言不再“秀色可餐”。超高溫產(chǎn)生一定的“焦糊味”，則會(huì)掩蓋奶本來的風(fēng)味。當(dāng)總菌數(shù)達(dá)到每毫升200萬，意味著生奶從擠奶到滅菌前的過程中衛(wèi)生條件控制很差，吸收的異味和細(xì)菌產(chǎn)生的異味，已經(jīng)大大改變了牛奶的風(fēng)味。而這些異味，巴氏滅菌并不能去除。這樣得到的巴氏奶，消費(fèi)者光是從味道上就能覺察出“不對(duì)”來。如果那200萬細(xì)菌中有分泌毒素的致病細(xì)菌，巴氏消毒也只能殺死細(xì)菌而可能無法去除毒素。這種情況下，問題也就更加嚴(yán)重了。而經(jīng)過超高溫處理之后，產(chǎn)生的“焦糊味”足以掩蓋奶本身的異味，消費(fèi)者也就無從覺察出“異常”來。

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