茶葉加工是我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。為了提高茶葉的加工質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應(yīng)用新的科學(xué)技術(shù)，而的微波技術(shù)在茶葉中有較好的應(yīng)用前景。

一、微波在茶葉殺青中的應(yīng)用：生產(chǎn)綠茶、烏龍茶，均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進(jìn)行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。 試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺育與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好，無(wú)明顯差異，但微波殺青的時(shí)間短（為炒青時(shí)間的1／8）可以連續(xù)進(jìn)行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的茶葉幾乎無(wú)減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失，品質(zhì)不太理想。

微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波照到茶葉時(shí)，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進(jìn)行周期性活動(dòng)。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達(dá)到快速升溫的效果。

二、微波在茶葉干燥中的應(yīng)用： 一般的熱風(fēng)干燥過(guò)程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過(guò)程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快；產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時(shí)由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。

三、微波在茶葉殺蟲和防霉中的應(yīng)用：茶葉在貯運(yùn)過(guò)程中易生蟲，在黑茶的渥堆過(guò)程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過(guò)去常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問(wèn)題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12％時(shí)，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。通過(guò)試驗(yàn)證明微波技術(shù)對(duì)茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺滅效果。

 四、微波在茶葉汁萃取中的應(yīng)用： 茶葉軟飲料（加茶飲料、茶沖劑）的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提，微波萃取技術(shù)在國(guó)外發(fā)展迅速，到1995年，國(guó)外已授權(quán)給兩家中國(guó)公司發(fā)展工業(yè)規(guī)模微波萃取技術(shù)的應(yīng)用。用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時(shí)間短、萃取得率高

的特點(diǎn)。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加入適量的水，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度和時(shí)間下，開始加熱萃取，后經(jīng)過(guò)濾得到茶汁。
五、微波在茶葉飲料殺菌中的應(yīng)用：茶葉飲料在常規(guī)熱力殺菌中，由于高溫長(zhǎng)時(shí)，使茶葉香氣受到較大損失。采用微波殺菌，具有較好的效果。