鹽水中的主要腌制成分是食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、發(fā)色助劑（如異抗壞血酸納）、多聚磷酸鹽和水等。
　　
　　鹽水的組成和注射量是相互關(guān)聯(lián)的兩個(gè)因素。在一定量的肉塊中注入不同濃度和不同注射量的鹽水，所得制品的出品率和制品中各種添加劑的濃度是不同的。相應(yīng)的，鹽水的注射量越大，鹽水中各種添加劑的濃度應(yīng)越低。反之，鹽水的注射量越小，鹽水中各種添加劑的濃度應(yīng)越大。按照產(chǎn)品的要求，火腿中鹽水的注射量在10％一40％。
　　
　　出品率是肉品生產(chǎn)管理中一個(gè)重要的指標(biāo)，也是衡量一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程成功與否的重要指標(biāo)。如果一個(gè)產(chǎn)品的成品率高于或低于所設(shè)計(jì)的預(yù)期正常值，將對(duì)zui終產(chǎn)品的化學(xué)組成和感官品質(zhì)造成不利影響。
　　
　　用鹽水注射機(jī)把4—8℃的鹽水定量地注入肉塊內(nèi)。鹽水注射應(yīng)該在4—10℃的環(huán)境下進(jìn)行，注射完畢后，核算注射量。如果注射量明顯不夠，則重新調(diào)整鹽水注射機(jī)的注射量，再行注射。注射結(jié)束后迅速轉(zhuǎn)入2—4℃的腌制車間內(nèi)進(jìn)行滾揉腌制。腌制車間的溫度不宜低于o℃，則鹽水的滲透和擴(kuò)散速度降低，濃揉時(shí)不能zui大限度地提取蛋白質(zhì)，肉塊間聯(lián)合能力減弱，致使功能性蛋白質(zhì)在加熱過程中不能很好地凝膠化，造成產(chǎn)品容易松碎，產(chǎn)品的保水性、切片性、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性都不能達(dá)到設(shè)計(jì)的要求。如果腌制車間溫度過低以致造成鹽水或肉塊凍結(jié)，則會(huì)引起更嚴(yán)重的后果。脂制時(shí)間常控制在16—20h，因腌制所需的時(shí)間與腌制溫度、鹽水是否注射均勻等因素有關(guān)，且鹽水滲透、擴(kuò)散作用是個(gè)緩慢的過程，尤其是低溫條件下，若時(shí)間過短，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。
　　
　　關(guān)于鹽水注射量的確定，可根據(jù)產(chǎn)品配方、所采用的鹽水注射設(shè)備的型式和大小，調(diào)整壓力、速度、注射順序和注射次數(shù)，確保按照配方要求，將所有的添加劑均勻準(zhǔn)確地注射到肉中。注射結(jié)束后，視具體情況，可以把剩余的少量鹽水連同注射過的肉塊一起轉(zhuǎn)移到滾揉機(jī)里。