根據(jù)機(jī)構(gòu)提供的數(shù)據(jù)顯示，2009年，中國(guó)內(nèi)地冷凍食品的年產(chǎn)量在2500萬噸以上。另一方面，截至目前，我國(guó)共擁有2500多家規(guī)模以上的肉類食品廠，年產(chǎn)肉類6000萬噸，且產(chǎn)量以每年5的速度在逐年遞增；規(guī)模以上的速凍食品廠2000多家，年產(chǎn)量超過1000萬噸，并以每年20的幅度逐年遞增；規(guī)模以上冷飲業(yè)4000多家，年產(chǎn)量150多萬噸，并以每年7左右的速度逐年遞增；規(guī)模以上乳品業(yè)1500多家，產(chǎn)量800萬噸，且每年以30的速度在逐年遞增；水產(chǎn)品產(chǎn)量4400萬噸，且每年以4的速度逐年遞增。
　　
　　冷凍食品為什么需要冷鏈？
　　
　　2009年11月15日，我國(guó)《冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T24617－2009（下簡(jiǎn)稱《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》）正式頒布，標(biāo)準(zhǔn)指出冷凍食品（frozenfoods）是指以一種或一種以上的可食用農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等為主原料，經(jīng)預(yù)處理、速凍、包裝等工序，在－18℃以下儲(chǔ)運(yùn)與銷售的食品。
　　
　　在《物流術(shù)語》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18354－2006（修訂版）中指出，冷鏈?zhǔn)侵父鶕?jù)物品特性，為保持物品的品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。
　　
　　為了實(shí)現(xiàn)冷凍食品的安全性和*，除了生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)控制，更多地依賴于包括包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等整個(gè)物流環(huán)節(jié)的溫度控制和物流管理。因?yàn)閮鼋Y(jié)狀態(tài)下的冷凍食品，盡管其中微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但微生物并未被殺死，在流通過程中，一旦冷鏈中斷或者溫度失控，發(fā)生升溫或者解凍，就會(huì)使殘存微生物急劇繁殖增生，造成安全隱患，甚至引發(fā)食物中毒?？梢哉f，冷凍食品的包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等物流過程規(guī)范化管理是保證冷凍食品品質(zhì)的基本保證，嚴(yán)重影響到冷凍食品的食用安全?？梢?，為了保證冷凍食品始終保持在－18℃以下儲(chǔ)運(yùn)與銷售，冷凍食品必須有一條完整的冷鏈與之相配套。正如中國(guó)物流與采購聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)何黎明所說，冷鏈物流是由一條“線”和多個(gè)“點(diǎn)”構(gòu)成的完整“鏈條”，每個(gè)時(shí)點(diǎn)都不允許斷掉。只要一個(gè)點(diǎn)出現(xiàn)了斷裂，整個(gè)冷鏈就變得沒有任何意義。
　　
　　冷凍食品物流鏈斷何處？
　　
　　雖然冷凍食品的安全問題備受關(guān)注，但是由于之前《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》遲遲未出，我國(guó)冷凍食品物流市場(chǎng)混亂不堪，僅福建和上海出臺(tái)了食品冷鏈物流的地方標(biāo)準(zhǔn)，如福建于2005年出臺(tái)了DB35/T611－2005《冷凍食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸企業(yè)良好操作規(guī)范》和DB35/T621－2005《冷凍食品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸通用技術(shù)規(guī)程》、上海于2007年出臺(tái)了DB31/T388－2007《食品冷鏈物流與技術(shù)管理規(guī)范化》。雖然《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》于2010年3月1日開始實(shí)施，但由于執(zhí)行力度不大，長(zhǎng)期混亂的冷凍（新型冷凍干燥界面的氣固變化剖析）食品物流并沒有出現(xiàn)明顯的改觀，冷凍食品物流經(jīng)常出現(xiàn)斷鏈狀態(tài)。
　　
　　運(yùn)輸過程中發(fā)生的斷鏈
　　
　　由于我國(guó)國(guó)土面積廣闊和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展，一個(gè)產(chǎn)地生產(chǎn)的冷凍食品要經(jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)竭_(dá)不同的銷售地，為了確保冷凍食品必須處于－18℃及以下的溫度要求，必須采用各種帶有冷藏設(shè)施的運(yùn)輸設(shè)備，如冷藏車、冷藏船、冷藏集裝箱等。
　　
　　同時(shí)，為了保證冷凍食品的溫度要求，冷藏車在裝載貨物前，車廂必須進(jìn)行預(yù)冷，日本國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是－10℃以下，美國(guó)是－18℃以下，考慮到我國(guó)目前實(shí)際情況，在《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中就規(guī)定，運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)當(dāng)在裝載前預(yù)冷到10℃以下，運(yùn)輸設(shè)備廂體應(yīng)配置外部能直接觀察的廂體測(cè)溫儀，或配置溫度自動(dòng)記錄設(shè)備全程記錄運(yùn)輸過程中廂體的溫度，在運(yùn)輸裝載前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸設(shè)備內(nèi)壁用符合食品安全要求的消毒劑進(jìn)行清潔消毒。
　　
　　然而，目前我國(guó)冷凍食品在運(yùn)輸過程存在的實(shí)際問題是：①我國(guó)大部分冷藏車在裝載貨物之前沒有進(jìn)行預(yù)冷和清潔消毒；②多數(shù)冷藏車在運(yùn)輸過程沒有裝備溫度自動(dòng)記錄裝置；③考慮到油耗和人為因素，相當(dāng)多的冷藏車不能保證全程運(yùn)輸過程處于－18℃及以下溫度，很多司機(jī)會(huì)中途關(guān)掉制冷機(jī)；④冷藏車在裝載商品時(shí)，隨意堆放，商品與車廂廂壁周圍沒留有足夠的縫隙，無法保持冷氣的循環(huán)，導(dǎo)致車廂內(nèi)食品溫度不均衡；⑤冰塊棉被的土法運(yùn)輸方式在冷凍食品物流運(yùn)輸中依然存在。
　　
　　裝卸搬運(yùn)過程帶來的斷鏈
　　
　　在冷鏈物流中，裝卸搬運(yùn)是發(fā)生zui頻繁，也是zui容易引起食品溫度發(fā)生變化的活動(dòng)。在現(xiàn)實(shí)中，受作業(yè)條件制約和人為觀念因素的影響，我國(guó)絕大多數(shù)的裝卸貨作業(yè)都是在常溫環(huán)境中進(jìn)行。有時(shí)由于裝卸數(shù)量過大或?qū)嶋H商品數(shù)目與清單發(fā)現(xiàn)問題，導(dǎo)致裝卸貨時(shí)間延長(zhǎng)，冷凍食品由于長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中，無法達(dá)到規(guī)定的溫度要求。
　　
　　在《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷庫要迅速，在裝卸貨過程中應(yīng)嚴(yán)格控制作業(yè)環(huán)境溫度和時(shí)間，保證食品溫度不高于－12℃。標(biāo)準(zhǔn)中，－12℃是冷凍食品可接受的zui高溫度。如果沒有密閉裝卸口，應(yīng)保持運(yùn)輸車門隨開隨關(guān)。
　　
　　儲(chǔ)存過程中發(fā)生的斷鏈
　　
　　在《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存冷庫應(yīng)符合食品衛(wèi)生場(chǎng)所要求，應(yīng)有足夠的容量和適當(dāng)?shù)闹评湓O(shè)備，保證冷庫溫度達(dá)到－18℃以下，冷庫溫度波動(dòng)控制在±2℃以內(nèi)。冷庫宜建有能控制溫度在15℃以下的封閉式站臺(tái)，并配有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置。存儲(chǔ)產(chǎn)品應(yīng)以不影響空氣循環(huán)的方式放置，不與墻壁、天花板、或地板直接接觸，與墻、天花板或地板之間距離應(yīng)至少10厘米。
　　
　　目前在冷庫管理上，由于用電高低峰谷價(jià)格不一樣，為降低用電成本，冷庫管理者往往會(huì)在用電低價(jià)階段開啟制冷設(shè)備，盡量降低溫度，到用電高價(jià)階段盡量少開制冷設(shè)備，雖然冷庫溫度盡量保持在－18℃以下，但冷庫溫度波動(dòng)會(huì)比較大，有時(shí)甚至超過±4℃。有時(shí)由于制冷設(shè)備故障或人為因素，如設(shè)備管理者責(zé)任心不強(qiáng)，都可能發(fā)生冷庫溫度的波動(dòng)超過允許范圍。在冷庫建設(shè)中，早期的冷庫幾乎都沒有封閉式站臺(tái)，更不可能有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置，因此，裝卸貨只能在常溫下進(jìn)行，而建有封閉式站臺(tái)的冷庫，實(shí)際操作中經(jīng)常是大門洞開，很難保持在15℃以下的溫度。在倉儲(chǔ)管理中，每個(gè)企業(yè)對(duì)冷庫管理的要求參差不齊，有的冷庫嚴(yán)格遵守商品的擺放與墻、天花板或地板之間的要求距離，而有的冷庫在實(shí)際操作中對(duì)這方面管理不嚴(yán)，食品甚至直接與墻、天花板或地板接觸，這將嚴(yán)重影響冷氣的循環(huán)，很難保證冷凍食品的溫度要求。
　　
　　配送過程中發(fā)生的斷鏈
　　
　　配送一般是指近距離的運(yùn)輸，由于城市交通管制，配送的車輛一般選用1噸左右的小貨車，裝載量小，但即使是小貨車也不能保證全天候配送，在上下班高峰期，大部分城市某些路段連小貨車也禁行，而當(dāng)前我國(guó)許多超市、賣場(chǎng)都位于市中心，這使得冷鏈物流的配送成本加大了。目前，我國(guó)冷凍食品的城市配送一般由第三方冷鏈物流企業(yè)來做，也有一部分是供應(yīng)商自己做，由于供應(yīng)商對(duì)配送成本的嚴(yán)格控制，冷鏈配送中普遍存在著低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，冷鏈物流企業(yè)苦不堪言。由于配送一般是近距離的，再加上目前我國(guó)許多超市在收貨時(shí)對(duì)冷凍食品溫度沒有檢測(cè)，為了控制配送成本，許多冷鏈物流企業(yè)的配送車輛基本上是不開制冷機(jī)的或時(shí)開時(shí)停，夏天除外。即使部分超市如沃爾瑪、好又多等對(duì)冷凍食品有檢測(cè)溫度，即使國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始實(shí)施，受當(dāng)前地方環(huán)境制約，他們?cè)谑肇洉r(shí)也降低了標(biāo)準(zhǔn)，以福建省為例，沃爾瑪、好又多對(duì)冷凍食品的收貨溫度為－8℃。而在《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，冷凍食品運(yùn)送到銷售點(diǎn)后，產(chǎn)品溫度高于－12℃時(shí)可通知貨主，拒收或與貨主協(xié)商處理措施。如果所有商超都嚴(yán)格按照冷鏈物流的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開始執(zhí)行，冷鏈物流的配送成本將大大增加，冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)將面臨更為艱難的生存環(huán)境。
　　
　　另一方面，配送中的斷鏈更來自于弱勢(shì)的物流企業(yè)與強(qiáng)勢(shì)的商超效率低下的對(duì)接，目前，我國(guó)許多超市沒有實(shí)行預(yù)約收貨制度，貨到超市后按先后順序排隊(duì)，當(dāng)碰到收貨高峰期時(shí)，收貨甚至要等待2～3小時(shí)，冷凍食品沒有專門的收貨口，也必須在常溫下排隊(duì)，夏天有時(shí)會(huì)有一些照顧。一般來說，肉類食品儲(chǔ)存溫度每提高6℃，細(xì)菌將增加一倍。冷凍食品脫離冷鏈的時(shí)間超過30分鐘，會(huì)造成隱性或顯性的缺陷、變質(zhì)，使產(chǎn)品的生鮮度大大降低，這也是我們從超市買回速凍水餃、湯圓時(shí)經(jīng)常會(huì)煮破的原因。
　　
　　有實(shí)行預(yù)約收貨制度的超市相對(duì)來說，收貨效率高多了，等待時(shí)間也短，更能保證冷凍食品的溫度要求。
　　
　　零售過程中發(fā)生的斷鏈
　　
　　冷凍食品進(jìn)入商超、賣場(chǎng)后應(yīng)立即放入冷凍陳列柜。
　　
　　2006年10月開始實(shí)施的《超市購物環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，超市冷凍柜溫度應(yīng)低于－18℃。目前，我國(guó)商超的冷凍陳列柜部分是沒有蓋子的，或有蓋子但為方便顧客購物，蓋子基本上是無人管理、處于敞開狀態(tài)的。如果冷柜蓋子一直是敞開的，隨便暗訪幾個(gè)超市，可以發(fā)現(xiàn)冷柜溫度時(shí)常達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，各類冷凍食品放置其中，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這樣的保鮮標(biāo)準(zhǔn)，甚至還會(huì)引起食品發(fā)生霉變。雖然，業(yè)內(nèi)人士提醒，選購冷藏、冷凍類食品，要從溫度達(dá)標(biāo)的冷柜里選取，位于下層、確保是低溫保存的，但經(jīng)過顧客翻動(dòng)，很難保證質(zhì)量。
　　
　　在《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，冷凍陳列柜應(yīng)配有溫度儀表，冷凍陳列柜除了除霜和裝貨時(shí)間外，應(yīng)保持在－18℃以下。冷凍陳列柜中的冷凍食品溫度應(yīng)保持在－15℃以下，短時(shí)間溫度回升不宜高于－12℃，除入貨和顧客選購冷凍食品時(shí)，冷凍陳列柜應(yīng)保持柜蓋閉合。如果嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，超市必須有專人負(fù)責(zé)管理冷凍陳列柜，保證柜蓋在無人購物時(shí)處于關(guān)閉狀態(tài)以控制溫度。
　　
　　消費(fèi)者自身行為帶來的斷鏈
　　
　　俗語說“冷鏈斷在zui后一公里”，這句話是目前我國(guó)冷凍食品物流zui后一程的真實(shí)寫照。雖然2007年，一則雨潤(rùn)公司的廣告“全程有冷鏈”，讓普通大眾知道了“冷鏈”的概念。但是，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的制約、知識(shí)的貧乏以及觀念的滯后，我國(guó)絕大多數(shù)民眾購買冷凍食品時(shí)沒有自備保溫袋，相當(dāng)部分的消費(fèi)者從超市購物到家時(shí)，購買的冷凍食品已經(jīng)開始解凍，但許多消費(fèi)者又把解凍的食品再放入冰箱冷凍，根本沒有意識(shí)到冷凍食品必須全程處于冷鏈狀態(tài)下，才能保證食品品質(zhì)安全。因此，當(dāng)遇到消費(fèi)者投訴說速凍水餃、湯圓很容易煮破，口感不好，甚至變質(zhì)時(shí)，冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)也覺得很冤枉。
　　
　　造成冷凍食品物流斷鏈的原因分析
　　
　　成本問題
　　
　　造成冷鏈斷裂的主要原因還是成本問題。據(jù)了解，如果使用全程冷鏈物流體系，冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)物流成本將達(dá)到產(chǎn)品銷售額的50－70，而采取土法保溫或常溫運(yùn)輸方式，物流成本可能只有20.目前，我國(guó)冷凍食品市場(chǎng)和冷鏈物流市場(chǎng)還處于低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的階段，中國(guó)制冷協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)楊一凡認(rèn)為如果采用嚴(yán)格的冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)將增加供應(yīng)鏈成本2倍以上，這將使許多冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)散失競(jìng)爭(zhēng)力。
　　
　　誠(chéng)信問題
　　
　　一方面是冷鏈物流企業(yè)的誠(chéng)信問題，由于冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)的壓價(jià)以及冷鏈經(jīng)營(yíng)成本的不斷攀升，冷鏈物流企業(yè)為了生存，不惜不顧信譽(yù)，在運(yùn)輸、配送、裝卸搬運(yùn)等過程中斷鏈條。另一方面是零售商的誠(chéng)信問題，在冷鏈物流企業(yè)與商超對(duì)接中，冷鏈物流企業(yè)雖然保證全程按達(dá)標(biāo)溫度冷藏運(yùn)輸，但有時(shí)由于超市收貨效率低下，冷凍食品因?yàn)榈却龝r(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致溫度超過允許，超市往往把責(zé)任歸于冷鏈物流企業(yè)。
　　
　　知識(shí)和觀念問題
　　
　　受我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的制約，冷鏈在我國(guó)還是個(gè)新生兒，不管是社會(huì)還是民眾對(duì)冷鏈都缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。不管是冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈物流企業(yè)，還是商超都普遍認(rèn)為，冷鏈即使有時(shí)有點(diǎn)紕漏也不是很大的問題，zui多只是產(chǎn)品質(zhì)量問題，又不會(huì)吃死人。很多民眾只看到冷凍食品表面的光鮮，卻不關(guān)注冷凍食品從生產(chǎn)商到消費(fèi)者手中是否都有嚴(yán)格的溫度控制，否則，即使表面再光鮮，那也是“金玉其外，敗絮其中”。
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行問題
　　
　　雖然《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》于2010年3月1日開始實(shí)施，但由于沒有相應(yīng)的執(zhí)行力度，冷凍食品物流市場(chǎng)還是一片混亂。
　　
　　在我國(guó)目前的現(xiàn)實(shí)狀況下，對(duì)冷凍食品來說，要保證冷鏈的完整性，將是一個(gè)漫長(zhǎng)的過程，希望《冷凍食品的包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)和實(shí)施能夠縮短這個(gè)過程。