據(jù)相關(guān)人員介紹，一般來說，肉丸的加工包括原料肉處理、絞肉、斬拌、打漿、成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝等多道工序。以前，肉丸小作坊主要使用木棒將肉打成肉醬，手工滾搓成團(tuán)，水煮成型，沒有什么加工設(shè)備和溫度控制設(shè)備，這樣制作出的肉丸會存在口感硬、彈性、韌性喪失的缺陷。
不過，隨著肉類加工機(jī)械的不斷地發(fā)展，諸城市利特機(jī)械肉丸的生產(chǎn)加工基本上實現(xiàn)了自動化、機(jī)械化。目前，肉丸加工設(shè)備有斬拌機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)、丸子機(jī)、水煮槽及速凍機(jī)等。其中，帶有制冷裝置的攪拌機(jī)和打漿機(jī)能夠保證物料在攪拌、絞肉、打漿過程中，溫度控制在0-4℃左右，因為肉加工中溫度把握不好，直接關(guān)系著絞制后肉粒的大小及攪拌、打漿過程中肉餡混合與乳化的均勻程度。
 
　　目前，市場上出現(xiàn)的肉丸機(jī)主要由絞肉機(jī)、打漿機(jī)、成型機(jī)組成。該類機(jī)中有冷卻裝置，能夠控制好丸子加工的溫度，保證其口感與品質(zhì)，同時生產(chǎn)效率高，速度快，開機(jī)3分鐘左右即可完成絞肉、配料、攪拌成漿、成型制丸，節(jié)約勞動力成本的同時，還減少了人工搓丸成型帶來的二次污染，確保肉丸生產(chǎn)安全、衛(wèi)生。
 
　　回看上文提到的不法商販為了提高肉丸的筋道，濫用硼砂添加劑獲刑并處罰金，真是應(yīng)了那句“法網(wǎng)恢恢疏而不漏”，在肉丸加工中“動手腳”，鋌而走險濫用添加劑是不可取的。業(yè)內(nèi)人士表示，想要保持肉丸勁道口感，一方面可選用國家允許的食品添加劑并且按規(guī)定量添加，如“肉彈素”，其是一種復(fù)合磷酸鹽，加入肉丸中，磷酸鹽能夠增強(qiáng)保水能力，從而使肉丸更有彈性。復(fù)合磷酸鹽是國家允許使用的食品添加劑，使用總量必須保持在5克/千克以下。
 
　　另一方面，使用專業(yè)的肉丸機(jī)，可以實現(xiàn)丸子口感爽彈的效果。由于肉丸機(jī)是模擬手工，對原料進(jìn)行慢揉，之后加工成肉漿后再進(jìn)行拍打，這樣就讓肉類纖維充分發(fā)揮其吸水量和重組織性，使加工成的肉丸制品口感爽脆，有彈性，同時蒸煮時不會出現(xiàn)開裂的情況。
 
　　筆者獲悉，廣東一企業(yè)推出的肉丸機(jī)是模擬人工用匙子成型的原理，經(jīng)特殊工藝設(shè)計而成。該設(shè)備采用不銹鋼材料，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時，其具有工藝簡單、操作方便，丸子大小和口味可自由變換等優(yōu)點(diǎn)，所制作的肉丸彈性好、韌性佳、久煮不裂，特別適合生產(chǎn)豬肉丸、牛肉丸、雞肉丸、魚肉丸、貢丸等。
 
　　由此可見，肉丸加工企業(yè)想要保持產(chǎn)品口感爽脆、有彈性，吸引更多顧客購買是無可厚非的，但是要在確保肉丸質(zhì)量安全的前提下，使用合法食品添加劑，嚴(yán)格規(guī)范食品添加用量，或者提升加工工藝，使用專業(yè)的肉丸機(jī)，不僅保證肉丸口感與品質(zhì)，同時還能讓企業(yè)走的更遠(yuǎn)！