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技術(shù)文章

真空軟包裝甜玉米穗加工工藝-神龍玉米殺菌鍋

閱讀:250          發(fā)布時(shí)間:2013-6-6

作者/劉世獻(xiàn)(天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所劉弘(天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所江山(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院)

     摘 要 選擇籽粒含水量為70%~73%的甜玉米,經(jīng)前處理在100~120℃條件下蒸煮6~15min,冷卻至50℃,在真空度為0.080~0.095MPa下抽真空,106~120℃殺菌,經(jīng)冷卻、烘干、檢驗(yàn)、包裝即可得到即食真空軟包裝甜玉米。關(guān)鍵詞 甜玉米 冷卻 真空密封 殺菌 烘干

  甜玉米是一種菜果兼用的新興食品,稱(chēng)水果或蔬菜型玉米。甜玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,乳熟期籽粒蛋白質(zhì)含量比普通玉米高36%—40%,脂肪含量比普通玉米高一倍以上,它富含VB1、VB2、VC、VPP、VE、β-胡蘿卜素等。甜玉米含糖量高,其糖分有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖及植物蜜糖,水溶性多糖是普通玉米的2.5—10倍。另外甜玉米中礦物質(zhì)含量較高,各種必需氨基酸比普通玉米高一倍以上,特別是含有普通玉米中缺乏人體必需的賴(lài)氨酸和*,是較理想的食品之一。真空軟包裝加工方法,除加工甜玉米外,還可加工紫、黑、糯、油玉米和高賴(lài)氨酸玉米。

1 工藝流程

  甜玉米→預(yù)處理→驗(yàn)收、分級(jí)→切段→清洗→蒸煮→冷卻→裝袋→真空密封→殺菌→冷卻→烘干→保溫檢驗(yàn)→成品檢驗(yàn)→包裝→成品入庫(kù)

2 操作要點(diǎn)

2.2 預(yù)處理

2.1 甜玉米原料

  適合真空軟包裝甜玉米的品種有普甜型和加強(qiáng)甜型。要求籽粒顏色較深、籽粒含水量為70%~73%、果皮較嫩、果穗整齊度高(包括籽粒的構(gòu)成和表觀密度以及果穗的形狀和大?。?。甜玉米較適宜的采摘期在乳熟初期,即授粉后20~22d。具體做法是:受粉第18d時(shí)開(kāi)始,測(cè)定甜玉米的水份含量,水份在70%~73%時(shí)即可采摘。采摘后的甜玉米裝箱時(shí)需輕拿輕放,裝車(chē)時(shí)上層筐不能壓在下層筐的甜玉米上,以免壓破甜玉米籽粒。甜玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬。苞葉色澤為青綠,表面無(wú)脫水褶皺。

  清除苞葉,掰除玉米徑端,摘除花絲,剔除蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒行距不緊密和成熟度過(guò)高或過(guò)低的原料。要求無(wú)苞葉碎片、無(wú)花絲。此工序可設(shè)置鹽水浸漬環(huán)節(jié),用濃度為1%~1.5%的食鹽溶液浸泡1~5h,其目的是調(diào)味、真空包裝袋驅(qū)蟲(chóng)和冷卻。

  籽粒顏色為淡黃、色澤均勻無(wú)雜交及雜色粒,籽粒呈均勻排列。觀察籽粒色澤、飽滿(mǎn)程度、穗型及尺寸是否符合原料標(biāo)準(zhǔn),按整穗、切斷進(jìn)行分級(jí)。加工整穗玉米要求不禿尖、不禿尾,整體無(wú)蟲(chóng)蛀、缺粒,籽粒排列整齊均勻,直徑為4.5~5.0cm,長(zhǎng)度為18~20cm。

2.3 驗(yàn)收、分級(jí)

2.4 切段

2.5 清洗

  切段時(shí)用切段機(jī)或切刀操作。切段機(jī)操作時(shí),將符合要求的玉米部分放置在載物槽內(nèi),并剔除過(guò)細(xì)或過(guò)粗的原料。切刀操作實(shí)行流水作業(yè),*個(gè)操作者只負(fù)責(zé)切尾部(粗端),切除約1~2cm,第二個(gè)負(fù)責(zé)切尖部約3~5cm。保證切口平整,除自然的切碎籽粒外,刀口周?chē)蚜2o(wú)壓碎。

  用流動(dòng)水清洗玉米穗表面,要求玉米表面無(wú)花絲、污漬,大小、粗細(xì)均勻一致,清洗要迅速。

  蒸煮條件為80~100℃、6~15min。采用的加熱介質(zhì)可以是水也可以是蒸汽(用蒸汽對(duì)原料直接蒸煮)。

2.6 蒸煮

2.7 冷卻

2.8 裝袋

  加熱蒸煮后,用16~20℃的清水噴淋或浸泡原料2~5min,使表面溫度降至50~60℃,保證裝填溫度在50℃以下。

  將冷卻后的玉米放入蒸煮袋中,操作時(shí)要迅速,玉米要推到蒸煮袋的底部,裝整穗玉米時(shí)應(yīng)將大頭先插入袋中,勿將雜質(zhì)留在封口。

2.9 真空密封

  要求內(nèi)容物離袋口3~4cm,一般真空度為0.080~0.095MPa,抽真空時(shí)間為10~20s,封口加熱時(shí)間為3~5s,完成一個(gè)周期約30s。

2.10 高溫滅菌

  采用雙罐式殺菌釜,具體操作規(guī)程如下:2.10.1 在熱水罐中注入罐容積80%的冷水,以0.49MPa蒸氣壓力,將15℃冷水升溫至121~125℃。2.10.2 將軟包裝玉米推入殺菌釜,關(guān)閉殺菌釜門(mén)。2.10.3 將熱水流入殺菌罐,水溫降至90℃,開(kāi)始加壓使溫度升至106~120℃,維持鍋中壓力0.12~0.21MPa(壓力)10~80min,每隔5min熱水泵循環(huán)5min。2.10.4 殺菌后將熱水打回?zé)崴?,同進(jìn)打開(kāi)壓縮空氣進(jìn)氣閥。保持反壓高于殺菌壓力0.02~0.03MPa。

2.11 冷卻

  熱水排凈后,保持0.14~0.24MPa反壓,加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30℃,排出冷卻水,釋放反壓,待到壓力表為零時(shí),將產(chǎn)品取出。

2.12 烘干

  用烘干機(jī)烘干,溫度為105~120℃,輸送帶速度為0.02~0.08m/s。同時(shí)挑出真空度不夠,封口有欠缺及顏色褐變的產(chǎn)品。

2.13 保溫檢驗(yàn)

  將裝箱的產(chǎn)品送入保溫庫(kù)中,在37±2℃的條件下保溫7d。倒箱兩次,挑出脹袋的產(chǎn)品。

2.14 成品檢驗(yàn)

  按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行感官、理化、微生物檢驗(yàn)。

2.15 將保溫7d的產(chǎn)品從保溫庫(kù)中運(yùn)出,挑出次品,按要求即可裝箱。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

  產(chǎn)品呈淡黃色或金黃色。籽粒完整、飽滿(mǎn),無(wú)殘粒、蟲(chóng)蛀、缺粒、雜色。籽粒排列緊密,形態(tài)一致。具有甜玉米應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)不良?xì)馕?。產(chǎn)品中允許有極少量花絲,無(wú)其它雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

  真空度0.080~0.095MPa;氯化鈉≤0.5%;鉛1mg/kg;砷0.5mg/kg;銅5mg/kg。

  允許公差為±2%,每批產(chǎn)品凈含量不低于標(biāo)明含量。

3.3 微生物指標(biāo)

  符合商業(yè)無(wú)菌要求。

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