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作者/劉世獻(xiàn)（天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所劉弘（天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所江山（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院）

     摘　要　選擇籽粒含水量為70%～73%的甜玉米，經(jīng)前處理在100～120℃條件下蒸煮6～15min，冷卻至50℃，在真空度為0.080～0.095MPa下抽真空，106～120℃殺菌，經(jīng)冷卻、烘干、檢驗(yàn)、包裝即可得到即食真空軟包裝甜玉米。關(guān)鍵詞　甜玉米　冷卻　真空密封　殺菌　烘干

　　甜玉米是一種菜果兼用的新興食品，稱(chēng)水果或蔬菜型玉米。甜玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，乳熟期籽粒蛋白質(zhì)含量比普通玉米高36%—40%，脂肪含量比普通玉米高一倍以上，它富含VB1、VB2、VC、VPP、VE、β-胡蘿卜素等。甜玉米含糖量高，其糖分有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖及植物蜜糖，水溶性多糖是普通玉米的2.5—10倍。另外甜玉米中礦物質(zhì)含量較高，各種必需氨基酸比普通玉米高一倍以上，特別是含有普通玉米中缺乏人體必需的賴(lài)氨酸和*，是較理想的食品之一。真空軟包裝加工方法，除加工甜玉米外，還可加工紫、黑、糯、油玉米和高賴(lài)氨酸玉米。

1　工藝流程

　　甜玉米→預(yù)處理→驗(yàn)收、分級(jí)→切段→清洗→蒸煮→冷卻→裝袋→真空密封→殺菌→冷卻→烘干→保溫檢驗(yàn)→成品檢驗(yàn)→包裝→成品入庫(kù)

2　操作要點(diǎn)

2.2　預(yù)處理

2.1　甜玉米原料

　　適合真空軟包裝甜玉米的品種有普甜型和加強(qiáng)甜型。要求籽粒顏色較深、籽粒含水量為70%～73%、果皮較嫩、果穗整齊度高（包括籽粒的構(gòu)成和表觀密度以及果穗的形狀和大?。?。甜玉米較適宜的采摘期在乳熟初期，即授粉后20～22d。具體做法是：受粉第18d時(shí)開(kāi)始，測(cè)定甜玉米的水份含量，水份在70%～73%時(shí)即可采摘。采摘后的甜玉米裝箱時(shí)需輕拿輕放，裝車(chē)時(shí)上層筐不能壓在下層筐的甜玉米上，以免壓破甜玉米籽粒。甜玉米不能在田間長(zhǎng)時(shí)間停留和暴曬。苞葉色澤為青綠，表面無(wú)脫水褶皺。

　　清除苞葉，掰除玉米徑端，摘除花絲，剔除蟲(chóng)蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒行距不緊密和成熟度過(guò)高或過(guò)低的原料。要求無(wú)苞葉碎片、無(wú)花絲。此工序可設(shè)置鹽水浸漬環(huán)節(jié)，用濃度為1%～1.5%的食鹽溶液浸泡1～5h，其目的是調(diào)味、真空包裝袋驅(qū)蟲(chóng)和冷卻。

　　籽粒顏色為淡黃、色澤均勻無(wú)雜交及雜色粒，籽粒呈均勻排列。觀察籽粒色澤、飽滿(mǎn)程度、穗型及尺寸是否符合原料標(biāo)準(zhǔn)，按整穗、切斷進(jìn)行分級(jí)。加工整穗玉米要求不禿尖、不禿尾，整體無(wú)蟲(chóng)蛀、缺粒，籽粒排列整齊均勻，直徑為4.5～5.0cm，長(zhǎng)度為18～20cm。

2.3　驗(yàn)收、分級(jí)

2.4　切段

2.5　清洗

　　切段時(shí)用切段機(jī)或切刀操作。切段機(jī)操作時(shí)，將符合要求的玉米部分放置在載物槽內(nèi)，并剔除過(guò)細(xì)或過(guò)粗的原料。切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，*個(gè)操作者只負(fù)責(zé)切尾部（粗端），切除約1～2cm，第二個(gè)負(fù)責(zé)切尖部約3～5cm。保證切口平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周?chē)蚜２o(wú)壓碎。

　　用流動(dòng)水清洗玉米穗表面，要求玉米表面無(wú)花絲、污漬，大小、粗細(xì)均勻一致，清洗要迅速。

　　蒸煮條件為80～100℃、6～15min。采用的加熱介質(zhì)可以是水也可以是蒸汽（用蒸汽對(duì)原料直接蒸煮）。

2.6　蒸煮

2.7　冷卻

2.8　裝袋

　　加熱蒸煮后，用16～20℃的清水噴淋或浸泡原料2～5min，使表面溫度降至50～60℃，保證裝填溫度在50℃以下。

　　將冷卻后的玉米放入蒸煮袋中，操作時(shí)要迅速，玉米要推到蒸煮袋的底部，裝整穗玉米時(shí)應(yīng)將大頭先插入袋中，勿將雜質(zhì)留在封口。

2.9　真空密封

　　要求內(nèi)容物離袋口3～4cm，一般真空度為0.080～0.095MPa，抽真空時(shí)間為10～20s，封口加熱時(shí)間為3～5s，完成一個(gè)周期約30s。

2.10　高溫滅菌

　　采用雙罐式殺菌釜，具體操作規(guī)程如下：2.10.1　在熱水罐中注入罐容積80%的冷水，以0.49MPa蒸氣壓力，將15℃冷水升溫至121～125℃。2.10.2　將軟包裝玉米推入殺菌釜，關(guān)閉殺菌釜門(mén)。2.10.3　將熱水流入殺菌罐，水溫降至90℃，開(kāi)始加壓使溫度升至106～120℃，維持鍋中壓力0.12～0.21MPa（壓力）10～80min，每隔5min熱水泵循環(huán)5min。2.10.4　殺菌后將熱水打回?zé)崴?，同進(jìn)打開(kāi)壓縮空氣進(jìn)氣閥。保持反壓高于殺菌壓力0.02～0.03MPa。

2.11　冷卻

　　熱水排凈后，保持0.14～0.24MPa反壓，加入冷卻水進(jìn)行循環(huán)冷卻。待水溫降至30℃，排出冷卻水，釋放反壓，待到壓力表為零時(shí)，將產(chǎn)品取出。

2.12　烘干

　　用烘干機(jī)烘干，溫度為105～120℃，輸送帶速度為0.02～0.08m/s。同時(shí)挑出真空度不夠，封口有欠缺及顏色褐變的產(chǎn)品。

2.13　保溫檢驗(yàn)

　　將裝箱的產(chǎn)品送入保溫庫(kù)中，在37±2℃的條件下保溫7d。倒箱兩次，挑出脹袋的產(chǎn)品。

2.14　成品檢驗(yàn)

　　按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行感官、理化、微生物檢驗(yàn)。

2.15　將保溫7d的產(chǎn)品從保溫庫(kù)中運(yùn)出，挑出次品，按要求即可裝箱。

3　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1　感官指標(biāo)

　　產(chǎn)品呈淡黃色或金黃色。籽粒完整、飽滿(mǎn)，無(wú)殘粒、蟲(chóng)蛀、缺粒、雜色。籽粒排列緊密，形態(tài)一致。具有甜玉米應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)不良?xì)馕?。產(chǎn)品中允許有極少量花絲，無(wú)其它雜質(zhì)。

3.2　理化指標(biāo)

　　真空度0.080～0.095MPa；氯化鈉≤0.5%；鉛1mg/kg；砷0.5mg/kg；銅5mg/kg。

　　允許公差為±2%，每批產(chǎn)品凈含量不低于標(biāo)明含量。

3.3　微生物指標(biāo)

　　符合商業(yè)無(wú)菌要求。