油炸機從油炸工藝上來分不外乎包括純油型油炸機和油水分離型油炸機，不論那種工藝類型的油炸機，油炸機的用油情況是所有廠家都十分關(guān)注的話題，下面對油炸機用油的安全性進行一下簡單的分析:

油炸機用油油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。因此，油炸機用油新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
用油炸機油炸的過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高；三?；视退馍捎坞x脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加。
因此，在油炸機油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的。

以上就是小編對油炸機用油情況的一個概性的分析，希望對大家在今后的生產(chǎn)過程中能有所幫助。